Dagelijks 500 medewerkers voeden vraagt om een totaal andere aanpak dan restaurantbeheer. Volume, standaardisatie en buffet-verspilling bepalen je kostenstructuur. Je rekent per persoon in plaats van per gerecht.
Wat maakt kantinefoodcost anders?
Een bedrijfskantine werkt met:
- Volume: 500 porties dagelijks betekent bulk-inkoop en grootkeukenapparatuur
- Vaste menu's: Terugkerende gerechten maken berekeningen voorspelbaar
- Buffet-verspilling: 10-15% van het eten blijft over
- Subsidie: Werkgevers dragen vaak bij aan de werkelijke kosten
💡 Voorbeeld:
Maandag lunch voor 500 personen - pasta bolognese buffet:
- Pasta: 25 kg × €2,20/kg = €55
- Gehakt: 15 kg × €8,50/kg = €127,50
- Tomatensaus: 8 liter × €3,20/l = €25,60
- Groenten, kruiden, olie = €42
Totaal: €250 voor 500 personen = €0,50 per persoon
Bereken je foodcost per persoon
Kantines rekenen altijd per persoon, niet per gerecht. De basisformule:
Foodcost per persoon = Totale ingrediëntkosten / Aantal personen
Maar vergeet de verspilling niet. Bij een buffet blijft er altijd 10-15% over - reken dit standaard mee in je inkoop.
⚠️ Let op:
Bereid voor 575 personen als je er 500 verwacht. Beter te veel dan tekort, en de verspilling past in je kostenmodel.
Alle kosten meetellen
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat je deze posten moet meenemen:
- Hoofdgerecht: Vlees/vis, groenten, zetmeel
- Saladebar: Verdeel kosten over alle gasten
- Brood: Vaak gratis bijgeleverd maar kost wel geld
- Dressings en sauzen: Kleine bedragen die optellen
- Verspilling: Structureel 10-15% extra ingrediënten
💡 Volledige berekening:
Dinsdag: kip met rijst en groenten voor 500 personen
- Kip: 40 kg × €6,80/kg = €272
- Rijst: 20 kg × €2,10/kg = €42
- Groenten: 25 kg × €2,40/kg = €60
- Sauzen en kruiden = €35
- Saladebar (verdeeld) = €85
- Brood = €45
Subtotaal: €539
Verspilling 12%: €539 × 1,12 = €604
Foodcost per persoon: €604 / 500 = €1,21
Foodcost percentages voor kantines
Kantines werken met subsidies, dus percentages verschillen van restaurants:
- Zonder subsidie: Foodcost 35-45% (zoals restaurants)
- Met werkgeverssubsidie: Foodcost kan oplopen tot 60-80%
- Personeelsprijs €4,50, werkelijke kosten €7,50: Werkgever legt €3 bij
De juiste formule: Foodcost % = Ingrediëntkosten / Werkelijke kosten × 100
💡 Gesubsidieerde kantine:
Lunch kost €1,21 aan ingrediënten per persoon:
- Medewerker betaalt: €3,50
- Werkgever subsidieert: €2,50
- Totale inkomsten: €6,00 per persoon
Foodcost: €1,21 / €6,00 × 100 = 20,2%
Wekelijkse controle en bijsturing
Bij 500 personen dagelijks kosten kleine fouten snel honderden euro's. Dus wekelijks controleren:
- Maandag: Aantal werkelijke gasten tellen
- Dinsdag: Hoeveel bleef over? Volgende week aanpassen
- Woensdag: Leveranciersprijzen controleren
- Donderdag: Foodcost van deze week uitrekenen
- Vrijdag: Volgende week plannen met deze cijfers
Een tool zoals KitchenNmbrs schaalt recepten automatisch naar grote aantallen en berekent foodcost per persoon, zodat je niet elke dag opnieuw hoeft te rekenen.
Hoe bereken je kantinefoodcost stap voor stap?
Verzamel alle ingrediëntkosten voor één dag
Tel alle kosten op: hoofdgerecht, bijgerechten, saladebar, brood, sauzen. Vergeet geen kleine bedragen - die tellen snel op bij 500 personen.
Reken 10-15% verspilling bij op
Bij buffet blijft er altijd eten over. Vermenigvuldig je ingrediëntkosten met 1,12 (voor 12% verspilling). Dit is realistischer dan precies rekenen voor 500 personen.
Deel door het werkelijke aantal personen
Deel je totale kosten (inclusief verspilling) door het aantal personen dat daadwerkelijk kwam eten. Dit geeft je de werkelijke foodcost per persoon voor die dag.
✨ Pro tip
Bereken elke maandagmorgen de exacte foodcost van de vorige 5 werkdagen en vergelijk met je weekplanning. Bij 500 personen dagelijks betekent 8 cent verschil per persoon €200 per week verschil in je budget.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe ga ik om met wisselende aantallen per dag?
Houd bij hoeveel mensen er werkelijk kwamen per dag. Pas je inkoop aan op basis van gemiddelden van de afgelopen 4 weken, niet op contractaantallen.
Wat is een normale foodcost voor een bedrijfskantine?
Zonder subsidie 35-45%, met werkgeverssubsidie kan het oplopen tot 60-80%. Het hangt af van hoeveel de werkgever bijlegt en wat medewerkers betalen.
Hoe reken ik om van restaurant-recepten naar 500 personen?
Vermenigvuldig alle ingrediënten met het aantal personen gedeeld door het aantal in het originele recept. Let op: kruiden en zout schalen niet lineair mee.
Moet ik vaste kosten zoals gas en personeel meerekenen?
Nee, foodcost is alleen ingrediënten. Vaste kosten reken je apart. Wel moet je verspilling meerekenen omdat dat direct gerelateerd is aan je ingrediënteninkoop.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →