Stel je voor: je hebt het perfecte nieuwe gerecht bedacht, maar na drie maanden ontdek je dat elke verkochte portie geld kost. Dit scenario komt vaker voor dan je denkt bij restaurants die geen kostprijsberekening maken vooraf. Hier doorloop je de concrete stappen van idee naar winstgevende kostprijs.
Start met je doelgroep en concept
Voordat je ingrediënten gaat uitkiezen, bepaal je wie dit gerecht gaat eten en wat ze ervoor willen betalen. Een vegetarische pasta voor de lunch heeft een andere prijsstelling dan een signature dish voor het diner.
- Lunch gerechten: meestal tussen €12-18
- Diner hoofdgerechten: meestal tussen €22-35
- Signature dishes: €30+ mogelijk
- Bijgerechten: €6-12
💡 Voorbeeld:
Je wilt een nieuwe pasta voor de lunchkaart. Vergelijkbare pasta's staan voor €15-16 op je kaart.
Doelprijs: €15,50 incl. BTW = €14,22 excl. BTW
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Met je doelprijs kun je uitrekenen hoeveel je maximaal aan ingrediënten mag uitgeven. Voor restaurants is een foodcost van 28-35% gangbaar.
Formule: Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Doelprijs: €14,22 excl. BTW
Gewenste foodcost: 30%
Maximale ingrediëntkosten: €14,22 × 0,30 = €4,27
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Nu ga je experimenteren met ingrediënten die binnen je budget van €4,27 passen. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie.
- Hoofdingrediënt (pasta, vlees, vis)
- Groenten en kruiden
- Sauzen en oliën
- Garnituur en decoratie
- Alles wat op het bord komt
💡 Voorbeeld pasta recept:
- Pasta (100g): €0,35
- Kip (120g): €1,80
- Champignons (80g): €0,45
- Roomsaus (60ml): €0,28
- Parmezaan (15g): €0,42
- Kruiden en olie: €0,25
Totaal: €3,55 (binnen budget van €4,27)
Test en verfijn de portiegroottes
Maak het gerecht een paar keer en weeg alle ingrediënten af. Vaak gebruik je meer dan je denkt, vooral bij sauzen, olie en garnituur. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit de stap waar de meeste kostprijzen ontsporen.
- Weeg ingrediënten voor 5-10 porties
- Bereken het gemiddelde per portie
- Tel 5-10% marge toe voor variatie
- Update je kostprijs
⚠️ Let op:
Chefs geven vaak ruimere porties dan bedoeld. 20 gram extra kip per portie kost je €2.600 per jaar bij 100 porties per week.
Bereken de definitieve kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten op en check of je binnen je foodcost-doelstelling blijft. Zo niet, dan moet je het recept aanpassen of de verkoopprijs verhogen.
Controle formule: Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Eindcontrole:
Werkelijke ingrediëntkosten: €3,85
Verkoopprijs excl. BTW: €14,22
Foodcost: (€3,85 ÷ €14,22) × 100 = 27,1% ✓
Documenteer alles voor je team
Schrijf het definitieve recept op met exacte hoeveelheden, bereidingswijze en kostprijs. Zo kan iedereen het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
- Ingrediënten met exacte grammen/milliliters
- Bereidingsstappen
- Kostprijs per portie
- Allergenen en dieetwensen
- Presentatie en garnituur
Met digitale tools kun je recepten vastleggen waarbij de kostprijs automatisch wordt berekend zodra ingrediëntprijzen veranderen.
Van idee naar kostprijs: stap voor stap
Bepaal je doelprijs en maximale ingrediëntkosten
Kijk naar vergelijkbare gerechten op je kaart en bepaal een realistische verkoopprijs. Bereken vervolgens je maximale ingrediëntkosten: verkoopprijs excl. BTW × gewenste foodcost percentage.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Experimenteer met ingrediënten die samen binnen je maximale kosten blijven. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie, inclusief garnituur en sauzen.
Test en weeg alles nauwkeurig af
Maak het gerecht 5-10 keer en weeg alle ingrediënten. Bereken het gemiddelde per portie en voeg 5-10% marge toe voor variatie in de praktijk.
Controleer je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Als je boven je doelstelling uitkomt, pas dan het recept aan of verhoog de prijs.
Documenteer het definitieve recept
Schrijf alles op: exacte hoeveelheden, bereidingswijze, kostprijs en allergenen. Zo kan je team het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
✨ Pro tip
Test elk nieuw gerecht precies 14 dagen als dagspecial voordat je het op de vaste kaart zet. Zo krijg je realistische data over bestelverwachting én werkelijke kostprijs in de keukenroutine.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden voor nieuwe gerechten?
Voor restaurants is 28-35% gangbaar, begin met 30% als richtlijn. Bij signature dishes kun je soms naar 35%, bij eenvoudige gerechten probeer je onder de 28% te blijven. Lunch gerechten zitten meestal aan de onderkant van deze range.
Wat als mijn gerecht te duur uitvalt voor de doelprijs?
Je hebt drie opties: verklein de porties, vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven, of verhoog de verkoopprijs. Kijk wat het beste past bij je concept en doelgroep. Soms helpt het om een duur ingrediënt als garnituur te gebruiken in plaats van hoofdcomponent.
Hoe vaak moet ik mijn receptkosten controleren na lancering?
Check minimaal elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren flink, dus wat vandaag 30% foodcost is, kan over een half jaar 35% zijn. Bij populaire gerechten loont maandelijkse controle.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Anlık maliyet hesabıyla tarif geliştirin
Her yeni tarifin bir maliyeti var. KitchenNmbrs tarifi oluştururken hesaplar — menüye girmeden önce karlı olup olmadığını bilin. Ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →