Stel je voor: je hebt het perfecte nieuwe gerecht bedacht, maar na drie maanden ontdek je dat elke verkochte portie geld kost. Dit scenario komt vaker voor dan je denkt bij restaurants die geen kostprijsberekening maken vooraf. Hier doorloop je de concrete stappen van idee naar winstgevende kostprijs.
Start met je doelgroep en concept
Voordat je ingrediënten gaat uitkiezen, bepaal je wie dit gerecht gaat eten en wat ze ervoor willen betalen. Een vegetarische pasta voor de lunch heeft een andere prijsstelling dan een signature dish voor het diner.
- Lunch gerechten: meestal tussen €12-18
- Diner hoofdgerechten: meestal tussen €22-35
- Signature dishes: €30+ mogelijk
- Bijgerechten: €6-12
💡 Voorbeeld:
Je wilt een nieuwe pasta voor de lunchkaart. Vergelijkbare pasta's staan voor €15-16 op je kaart.
Doelprijs: €15,50 incl. BTW = €14,22 excl. BTW
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Met je doelprijs kun je uitrekenen hoeveel je maximaal aan ingrediënten mag uitgeven. Voor restaurants is een foodcost van 28-35% gangbaar.
Formule: Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Doelprijs: €14,22 excl. BTW
Gewenste foodcost: 30%
Maximale ingrediëntkosten: €14,22 × 0,30 = €4,27
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Nu ga je experimenteren met ingrediënten die binnen je budget van €4,27 passen. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie.
- Hoofdingrediënt (pasta, vlees, vis)
- Groenten en kruiden
- Sauzen en oliën
- Garnituur en decoratie
- Alles wat op het bord komt
💡 Voorbeeld pasta recept:
- Pasta (100g): €0,35
- Kip (120g): €1,80
- Champignons (80g): €0,45
- Roomsaus (60ml): €0,28
- Parmezaan (15g): €0,42
- Kruiden en olie: €0,25
Totaal: €3,55 (binnen budget van €4,27)
Test en verfijn de portiegroottes
Maak het gerecht een paar keer en weeg alle ingrediënten af. Vaak gebruik je meer dan je denkt, vooral bij sauzen, olie en garnituur. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit de stap waar de meeste kostprijzen ontsporen.
- Weeg ingrediënten voor 5-10 porties
- Bereken het gemiddelde per portie
- Tel 5-10% marge toe voor variatie
- Update je kostprijs
⚠️ Let op:
Chefs geven vaak ruimere porties dan bedoeld. 20 gram extra kip per portie kost je €2.600 per jaar bij 100 porties per week.
Bereken de definitieve kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten op en check of je binnen je foodcost-doelstelling blijft. Zo niet, dan moet je het recept aanpassen of de verkoopprijs verhogen.
Controle formule: Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Eindcontrole:
Werkelijke ingrediëntkosten: €3,85
Verkoopprijs excl. BTW: €14,22
Foodcost: (€3,85 ÷ €14,22) × 100 = 27,1% ✓
Documenteer alles voor je team
Schrijf het definitieve recept op met exacte hoeveelheden, bereidingswijze en kostprijs. Zo kan iedereen het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
- Ingrediënten met exacte grammen/milliliters
- Bereidingsstappen
- Kostprijs per portie
- Allergenen en dieetwensen
- Presentatie en garnituur
Met digitale tools kun je recepten vastleggen waarbij de kostprijs automatisch wordt berekend zodra ingrediëntprijzen veranderen.
Van idee naar kostprijs: stap voor stap
Bepaal je doelprijs en maximale ingrediëntkosten
Kijk naar vergelijkbare gerechten op je kaart en bepaal een realistische verkoopprijs. Bereken vervolgens je maximale ingrediëntkosten: verkoopprijs excl. BTW × gewenste foodcost percentage.
Ontwikkel het recept binnen je budget
Experimenteer met ingrediënten die samen binnen je maximale kosten blijven. Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie, inclusief garnituur en sauzen.
Test en weeg alles nauwkeurig af
Maak het gerecht 5-10 keer en weeg alle ingrediënten. Bereken het gemiddelde per portie en voeg 5-10% marge toe voor variatie in de praktijk.
Controleer je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Als je boven je doelstelling uitkomt, pas dan het recept aan of verhoog de prijs.
Documenteer het definitieve recept
Schrijf alles op: exacte hoeveelheden, bereidingswijze, kostprijs en allergenen. Zo kan je team het gerecht consistent maken en blijft de kostprijs stabiel.
✨ Pro tip
Test elk nieuw gerecht precies 14 dagen als dagspecial voordat je het op de vaste kaart zet. Zo krijg je realistische data over bestelverwachting én werkelijke kostprijs in de keukenroutine.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden voor nieuwe gerechten?
Voor restaurants is 28-35% gangbaar, begin met 30% als richtlijn. Bij signature dishes kun je soms naar 35%, bij eenvoudige gerechten probeer je onder de 28% te blijven. Lunch gerechten zitten meestal aan de onderkant van deze range.
Wat als mijn gerecht te duur uitvalt voor de doelprijs?
Je hebt drie opties: verklein de porties, vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven, of verhoog de verkoopprijs. Kijk wat het beste past bij je concept en doelgroep. Soms helpt het om een duur ingrediënt als garnituur te gebruiken in plaats van hoofdcomponent.
Hoe vaak moet ik mijn receptkosten controleren na lancering?
Check minimaal elke 3 maanden of bij grote prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren flink, dus wat vandaag 30% foodcost is, kan over een half jaar 35% zijn. Bij populaire gerechten loont maandelijkse controle.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rozwijaj przepisy z natychmiastową kalkulacją kosztów
Każdy nowy przepis ma koszt. KitchenNmbrs oblicza go podczas tworzenia — byś wiedział czy jest opłacalny przed umieszczeniem w menu. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →