Zelfgemaakte sauzen verlagen je kostprijs met 40-70%. Restaurants betalen €8-12 per liter voor kant-en-klare sauzen, terwijl dezelfde saus vaak voor €3-5 zelf te maken is. Hier ontdek je precies welke sauzen het meeste opleveren en hoe je de kostprijs berekent.
Waarom zelfgemaakte sauzen goedkoper zijn
Kant-en-klare sauzen bevatten veel kosten die niets met ingrediënten te maken hebben:
- Verpakking en marketing
- Distributie en transport
- Marge van de leverancier
- Houdbaarheidsverlengende toevoegingen
Door sauzen zelf te maken betaal je uitsluitend voor de ingrediënten. Dat scheelt vaak 40-70% in kosten.
? Voorbeeld: Hollandaise saus
Kant-en-klaar: €10,50 per liter
Zelfgemaakt (per liter):
- 250g boter: €2,25
- 6 eidooiers: €1,20
- Citroen, kruiden: €0,55
Totaal: €4,00 - besparing €6,50 per liter
Welke sauzen het meeste opleveren
Niet alle sauzen zijn even interessant om zelf te maken. Focus op sauzen die je veel gebruikt en waar het prijsverschil groot is:
Meest winstgevende zelfgemaakte sauzen:
- Mayonaise: €2,50 zelf vs €7,00 kant-en-klaar
- Hollandaise: €4,00 zelf vs €10,50 kant-en-klaar
- Béarnaise: €4,50 zelf vs €11,00 kant-en-klaar
- Pesto: €3,20 zelf vs €8,50 kant-en-klaar
- Vinaigrette: €1,80 zelf vs €6,00 kant-en-klaar
? Voorbeeld: Impact op jaarbasis
Restaurant gebruikt 20 liter mayonaise per maand:
- Kant-en-klaar: 20 × €7,00 = €140/maand
- Zelfgemaakt: 20 × €2,50 = €50/maand
- Besparing: €90/maand = €1.080/jaar
Kostprijs berekenen per liter saus
Om te weten of zelfmaken loont, bereken je de exacte kostprijs van je zelfgemaakte saus:
Formule kostprijs per liter:
(Totale ingrediëntkosten / Aantal liters eindproduct) = Kostprijs per liter
Let op: reken met het eindvolume, niet de som van alle ingrediënten. Sommige ingrediënten verdampen of krimpen tijdens het kookproces.
⚠️ Let op:
Vergeet de arbeidskosten niet. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het negeren van arbeidstijd bij kostprijsberekeningen. Kost je chef 1 uur voor sauzen maken à €25/uur, tel dat op bij de ingrediëntkosten voor een eerlijke vergelijking.
Houdbaarheid en planning
Zelfgemaakte sauzen zijn vaak minder lang houdbaar dan kant-en-klare. Plan daarom goed:
- Mayonaise: 3-5 dagen in koeling
- Hollandaise: gebruik binnen 2 uur (warm houden)
- Pesto: 1 week in koeling
- Vinaigrette: 2 weken in koeling
Maak alleen wat je binnen de houdbaarheidstermijn gebruikt. Te veel maken leidt tot verspilling en hogere kosten.
? Voorbeeld: Planning mayonaise
Je gebruikt 5 liter mayonaise per week. Maak 2× per week 2,5 liter in plaats van 1× per week 5 liter. Zo voorkom je dat de laatste liter over de datum gaat.
Welke sauzen beter kant-en-klaar blijven
Sommige sauzen zijn te arbeidsintensief of technisch moeilijk om rendabel zelf te maken:
- Ketchup: complex proces, kleine besparing
- Worcestershire saus: lange rijpingstijd
- Speciale Aziatische sauzen: moeilijk verkrijgbare ingrediënten
- Dieetversies: specifieke toevoegingen nodig
Focus op de sauzen waar je het meeste op bespaart en die technisch haalbaar zijn voor je keuken.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de kostprijs van zelfgemaakte sauzen?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer de inkoopprijs van elk ingrediënt dat in de saus gaat. Tel ook kleine hoeveelheden kruiden en specerijen mee - die kosten tellen op over het jaar.
Bereken de hoeveelheid per ingrediënt
Meet precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt. Werk met grammen of milliliters voor nauwkeurigheid. Een keukenweegschaal is hierbij onmisbaar.
Meet het eindvolume van de saus
Het eindvolume kan afwijken van de som van ingrediënten door koken, kloppen of mengen. Meet hoeveel liter saus je werkelijk overhoudt na het maken.
Tel arbeidskosten op bij ingrediëntkosten
Bereken hoeveel tijd je chef besteedt aan het maken van de saus. Vermenigvuldig dit met het uurloon en tel op bij de ingrediëntkosten voor een eerlijke vergelijking.
Vergelijk met kant-en-klare alternatieven
Deel de totale kosten (ingrediënten + arbeid) door het aantal liters. Vergelijk dit met de prijs van kant-en-klare sauzen om te zien of zelfmaken loont.
✨ Pro tip
Meet 3 weken lang precies hoeveel mayonaise je verbruikt voordat je overschakelt naar zelfmaken. Veel keukens overschatten hun verbruik met 30-40%, waardoor zelfgemaakte sauzen alsnog verspild worden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel kan ik besparen door sauzen zelf te maken?
Moet ik arbeidskosten meenemen in de berekening?
Welke sauzen zijn het meest winstgevend om zelf te maken?
Hoe voorkom ik verspilling bij zelfgemaakte sauzen?
Zijn zelfgemaakte sauzen altijd goedkoper?
Welke apparatuur heb ik nodig voor het maken van sauzen?
Hoe bewaar ik zelfgemaakte sauzen het beste?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →