Selbstgemachte Saucen können deine Herstellungskosten erheblich senken. Viele Restaurants zahlen €8-12 pro Liter für fertige Saucen, während du die gleiche Sauce oft für €3-5 selbst herstellen kannst. In diesem Artikel lernst du, wie du die Herstellungskosten genau berechnest und welche Saucen sich am meisten lohnen, um sie selbst zu machen.
Warum selbstgemachte Saucen günstiger sind
Fertige Saucen enthalten viele Kosten, die nichts mit den Zutaten zu tun haben:
- Verpackung und Marketing
- Vertrieb und Transport
- Gewinnmarge des Lieferanten
- Zusatzstoffe zur Haltbarkeitsverlängerung
Wenn du Saucen selbst herstellst, zahlst du nur für die Zutaten. Das spart oft 40-70% der Kosten.
💡 Beispiel: Hollandaise-Sauce
Fertig gekauft: €10,50 pro Liter
Selbstgemacht (pro Liter):
- 250g Butter: €2,25
- 6 Eigelbe: €1,20
- Zitrone, Gewürze: €0,55
Gesamt: €4,00 - Ersparnis €6,50 pro Liter
Welche Saucen sich am meisten lohnen
Nicht alle Saucen sind gleich interessant zum Selbermachen. Konzentriere dich auf Saucen, die du häufig verwendest und bei denen der Preisunterschied groß ist:
Gewinnträchtigste selbstgemachte Saucen:
- Mayonnaise: €2,50 selbst vs €7,00 fertig
- Hollandaise: €4,00 selbst vs €10,50 fertig
- Béarnaise: €4,50 selbst vs €11,00 fertig
- Pesto: €3,20 selbst vs €8,50 fertig
- Vinaigrette: €1,80 selbst vs €6,00 fertig
💡 Beispiel: Auswirkung auf Jahresbasis
Restaurant verbraucht 20 Liter Mayonnaise pro Monat:
- Fertig gekauft: 20 × €7,00 = €140/Monat
- Selbstgemacht: 20 × €2,50 = €50/Monat
- Ersparnis: €90/Monat = €1.080/Jahr
Herstellungskosten pro Liter Sauce berechnen
Um zu wissen, ob sich Selbermachen lohnt, berechnest du die genauen Herstellungskosten deiner selbstgemachten Sauce:
Formel für Herstellungskosten pro Liter:
(Gesamtkosten der Zutaten / Anzahl der Liter Endprodukt) = Herstellungskosten pro Liter
Achtung: Rechne mit dem Endvolumen, nicht mit der Summe aller Zutaten. Einige Zutaten verdampfen oder schrumpfen während des Kochens.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitskosten. Wenn dein Chef 1 Stunde für die Saucenherstellung bei €25/Stunde aufwendet, addiere das zu den Zutatenkosten für einen fairen Vergleich.
Haltbarkeit und Planung
Selbstgemachte Saucen sind oft weniger lange haltbar als fertige. Plane daher gut:
- Mayonnaise: 3-5 Tage im Kühlschrank
- Hollandaise: innerhalb von 2 Stunden verwenden (warm halten)
- Pesto: 1 Woche im Kühlschrank
- Vinaigrette: 2 Wochen im Kühlschrank
Stelle nur her, was du innerhalb der Haltbarkeitsfrist verbrauchst. Zu viel herzustellen führt zu Verschwendung und höheren Kosten.
💡 Beispiel: Mayonnaise-Planung
Du verbrauchst 5 Liter Mayonnaise pro Woche. Stelle 2× pro Woche je 2,5 Liter her, anstatt 1× pro Woche 5 Liter. So vermeidest du, dass der letzte Liter über das Verfallsdatum hinausgeht.
Welche Saucen besser fertig bleiben
Einige Saucen sind zu arbeitsintensiv oder technisch schwierig, um rentabel selbst herzustellen:
- Ketchup: komplexer Prozess, kleine Ersparnis
- Worcestershire-Sauce: lange Reifezeit
- Spezielle asiatische Saucen: schwer zu beschaffende Zutaten
- Diätversionen: spezifische Zusatzstoffe erforderlich
Konzentriere dich auf die Saucen, bei denen du am meisten sparst und die technisch machbar für deine Küche sind.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von selbstgemachten Saucen?
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere den Einkaufspreis jeder Zutat, die in die Sauce geht. Berücksichtige auch kleine Mengen Gewürze und Kräuter - diese Kosten summieren sich über das Jahr.
Berechne die Menge pro Zutat
Messe genau, wie viel von jeder Zutat du verwendest. Arbeite mit Gramm oder Millilitern für Genauigkeit. Eine Küchenwaage ist dabei unverzichtbar.
Messe das Endvolumen der Sauce
Das Endvolumen kann von der Summe der Zutaten abweichen durch Kochen, Schlagen oder Mischen. Messe, wie viel Liter Sauce du nach der Herstellung tatsächlich hast.
Addiere Arbeitskosten zu den Zutatenkosten
Berechne, wie viel Zeit dein Chef für die Saucenherstellung aufwendet. Multipliziere dies mit dem Stundenlohn und addiere es zu den Zutatenkosten für einen fairen Vergleich.
Vergleiche mit fertigen Alternativen
Teile die Gesamtkosten (Zutaten + Arbeit) durch die Anzahl der Liter. Vergleiche dies mit dem Preis von fertigen Saucen, um zu sehen, ob sich Selbermachen lohnt.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Sauce, die du häufig verwendest, wie Mayonnaise. Messe einen Monat lang genau, wie viel du verbrauchst, und berechne dann, ob sich Selbermachen lohnt. So vermeidest du falsche Annahmen über deinen Verbrauch.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich durch Selbermachen von Saucen sparen?
Im Durchschnitt sparst du 40-70% bei den Zutatenkosten. Bei häufig verwendeten Saucen wie Mayonnaise kann dies für ein durchschnittliches Restaurant über €1.000 pro Jahr ausmachen.
Sollte ich Arbeitskosten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, für einen fairen Vergleich addierst du die Arbeitskosten zu den Zutatenkosten. Nur so siehst du, ob Selbermachen wirklich günstiger ist als fertig gekauft.
Welche Saucen sind am gewinnträchtigsten zum Selbermachen?
Mayonnaise, Hollandaise, Béarnaise und Vinaigrette bringen die größten Einsparungen. Diese Saucen sind relativ einfach herzustellen und der Preisunterschied zu fertigen Produkten ist groß.
Wie vermeide ich Verschwendung bei selbstgemachten Saucen?
Plane deine Produktion basierend auf deinem tatsächlichen Verbrauch und der Haltbarkeit. Stelle zum Beispiel 2× pro Woche eine kleinere Menge her, anstatt 1× pro Woche eine große Charge.
Sind selbstgemachte Saucen immer günstiger?
Nein, nicht immer. Komplexe Saucen mit teuren Zutaten oder langer Zubereitungszeit können teurer sein als fertig gekauft. Berechne immer die Gesamtkosten inklusive Arbeit.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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