Un menu dégustation fine dining a un calcul de coût plus complexe que les plats à la carte. Vous devez additionner les coûts totaux des ingrédients des sept services et diviser par le prix du menu. Le défi réside dans les petites portions, les ingrédients chers et le fait que les clients prennent le menu complet - vous ne pouvez pas orienter par plat individuel.
Pourquoi le fine dining est différent
Avec un menu dégustation, vous ne vendez pas des plats individuels, mais une expérience globale. Cela signifie que vous devez calculer la marge sur l'ensemble du menu, pas par service. De plus, vous utilisez souvent des ingrédients chers en petites quantités, ce qui rend le coût par gramme beaucoup plus élevé.
💡 Exemple :
Menu sept services pour €95,00 (incl. 9% TVA) :
- Service 1 (amuse) : €2,80
- Service 2 (entrée) : €5,20
- Service 3 (poisson) : €8,40
- Service 4 (viande) : €12,60
- Service 5 (fromage) : €4,10
- Service 6 (dessert) : €3,90
- Service 7 (mignardises) : €1,80
Coûts totaux des ingrédients : €38,80
Le calcul correct du food cost
Pour le fine dining, vous calculez toujours hors TVA. Le menu de €95,00 incl. TVA devient €87,16 excl. TVA (€95,00 ÷ 1,09). Avec des coûts d'ingrédients de €38,80, vous obtenez un food cost de 44,5%. Cela semble élevé, mais pour le fine dining, 40-50% est normal en raison de la qualité des ingrédients.
⚠️ Attention :
N'oubliez pas d'inclure les coûts du pain, du beurre, de l'huile d'olive et autres accompagnements « gratuits ». Ceux-ci peuvent facilement coûter €2-3 par couvert.
Ingrédients spéciaux et tailles de portions
Le fine dining utilise souvent des ingrédients chers comme la truffe, le caviar ou le bœuf wagyu. Un gramme de truffe coûte €3-4, mais vous n'en utilisez que 2-3 grammes par assiette. Calculez ces coûts exactement - une petite erreur dans la quantité peut complètement affecter votre marge.
- Pesez les ingrédients en grammes, pas en « pincées » ou « traits »
- Comptabilisez les garnitures et décors (microgreens, fleurs comestibles)
- Incluez les sauces et huiles qui vont sur l'assiette
- N'oubliez pas les coûts du sel ou poivre spécialisé
Inclure les accords mets-vins
Beaucoup de restaurants fine dining vendent le menu avec des vins assortis. Cela affecte votre marge totale. Le vin a généralement un coût plus faible (15-25%) que la nourriture, donc un arrangement mets-vins peut améliorer votre marge totale.
💡 Exemple :
Menu + arrangement vin pour €140,00 (incl. 21% TVA sur le vin) :
- Menu : €87,16 excl. TVA, ingrédients €38,80
- Vin : €37,19 excl. TVA, achat €9,30
Food cost total : (€38,80 + €9,30) ÷ €124,35 = 38,7%
Ajustements saisonniers
Les menus fine dining changent souvent selon la saison. Cela signifie que vos coûts d'ingrédients varient régulièrement. Les asperges en mai coûtent €8/kg, en décembre €35/kg. Planifiez vos modifications de menu et recalculez votre coût à chaque ajustement.
Personnel et présentation
Bien que ne faisant pas directement partie du food cost, le fine dining nécessite plus de personnel par couvert. Vous avez besoin de plus de cuisiniers pour la préparation complexe et plus de service pour l'explication des plats. Tenez compte de cela dans votre calcul de profit total.
Comment calculer la marge sur un menu dégustation ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts des ingrédients
Faites une liste de chaque ingrédient par service, y compris les garnitures, les sauces et les huiles. Pesez tout en grammes et calculez les coûts exacts par portion. N'oubliez pas les accompagnements « gratuits » comme le pain et le beurre.
Additionnez tous les services
Additionnez les coûts des ingrédients de tous les sept services plus les extras éventuels. Cela vous donne le food cost total par menu. Vérifiez que vous n'avez rien oublié en passant en revue chaque assiette.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez les coûts totaux des ingrédients par le prix du menu hors TVA et multipliez par 100. Pour le fine dining, un food cost de 40-50% est normal en raison de la qualité des ingrédients.
✨ Pro tip
Prenez des photos de chaque service pendant la mise en place et notez les quantités exactes. Cela aide votre équipe à rester cohérente et évite que les portions n'augmentent sans être remarquées.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour le fine dining ?
Le fine dining a généralement un food cost entre 40-50%, plus élevé que la restauration casual (28-35%). Cela est dû aux ingrédients chers et aux petites portions avec une préparation très intensive en main-d'œuvre.
Dois-je inclure les coûts du pain et du beurre ?
Oui, tous les accompagnements « gratuits » comptent dans votre food cost. Le pain, le beurre, l'huile d'olive et les amuses coûtent facilement €2-3 par couvert et ont un impact sur votre marge.
Comment gérer les ingrédients chers comme la truffe ?
Pesez ces ingrédients exactement en grammes et calculez les coûts par gramme. Un gramme de truffe coûte €3-4, donc une erreur d'1 gramme peut faire une différence de €3 par assiette.
Comment puis-je augmenter la marge sans perdre en qualité ?
Concentrez-vous sur les ingrédients saisonniers qui sont moins chers, optimisez les portions des ingrédients chers, et envisagez un arrangement vin qui améliore votre marge totale.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût ?
À chaque modification de menu et au minimum chaque trimestre. Les ingrédients fine dining fluctuent fortement en prix, en particulier les produits saisonniers et les ingrédients importés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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