Les frais généraux peuvent dévorer votre profit sans que vous le remarquiez. De nombreux restaurateurs paient trop cher pour un espace qu'ils n'utilisent pas de manière optimale. En utilisant plus intelligemment votre espace disponible, vous pouvez économiser des centaines d'euros par mois sur le loyer, l'énergie et autres frais fixes.
Qu'entendons-nous par frais généraux et efficacité spatiale ?
Les frais généraux sont tous les coûts fixes qui ne sont pas directement liés à votre nourriture : loyer, énergie, assurances, amortissements. Dans la restauration, les frais généraux représentent souvent 25-35% de votre chiffre d'affaires. L'efficacité spatiale signifie que chaque mètre carré génère de l'argent au lieu de simplement coûter.
💡 Exemple :
Restaurant de 200m² avec €8.000 de loyer par mois :
- Coûts par m² : €40 par mois
- Avec 60 places assises : €133 de loyer par siège par mois
- Chaque siège doit générer €4,40 par jour de loyer
Avec en moyenne 1,5 rotation par siège par jour, vous avez besoin de €6,60 pour atteindre le seuil de rentabilité du loyer seul.
Identifiez vos espaces morts et zones sous-utilisées
Parcourez votre établissement et regardez attentivement chaque mètre carré. Quels endroits ne génèrent rien mais coûtent quand même de l'argent ?
- Espaces de circulation : Plus larges que 1,2 mètre ? Souvent trop spacieux
- Stockage : Plus de 15% de la surface totale est généralement trop
- Espace bureau : Pouvez-vous combiner ou réduire cela ?
- Coins vides : Endroits où les clients ne s'assoient jamais
⚠️ Attention :
Ne poussez pas trop loin l'économie d'espace. Les clients doivent se sentir à l'aise. Un établissement trop exigu vous coûtera plus en chiffre d'affaires que vous n'économiserez en loyer.
Utilisation multifonctionnelle des espaces
La façon la plus intelligente de réduire les frais généraux est de donner plusieurs fonctions à chaque espace :
- Configuration déjeuner et dîner : Disposition différente des tables pour différents moments de la journée
- Bureau le jour, stockage le soir : Aménagement flexible
- Bar comme zone d'attente : Les clients commandent des boissons en attendant
- Terrasse saisonnière : Tables supplémentaires à l'intérieur en hiver
💡 Exemple : Configuration flexible déjeuner/dîner
Au déjeuner : tables pour 4 personnes divisées en tables pour 2 (plus de chiffre d'affaires par m²)
- Déjeuner : 40 places assises par 2
- Dîner : 32 places assises par 4
- Chiffre d'affaires par m² au déjeuner : 20% plus élevé
Plus de clients par service, mêmes frais fixes.
Optimisez votre ratio cuisine-salle
Un ratio courant est 70% espace clients, 30% cuisine/stockage/bureau. Si votre cuisine est trop grande, vous perdez des revenus. Trop petite signifie chaos et inefficacité.
- Cuisine plus grande que 35% : Probablement trop d'espace
- Cuisine plus petite que 25% : Peut-être trop exiguë pour travailler efficacement
- Stockage plus de 10% : Trop de stock ou mauvaise organisation
Augmentez votre chiffre d'affaires par mètre carré
Parfois, ce n'est pas réduire l'espace, mais générer plus de chiffre d'affaires du même espace :
💡 Exemple : Augmenter le chiffre d'affaires par m²
Restaurant 150m², 50 sièges, €300.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Chiffre d'affaires actuel par m² : €2.000 par an
- Objectif : €2.400 par m² (amélioration de 20%)
- Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire : €60.000 par an
C'est €5.000 supplémentaires par mois du même espace.
- Rotation des tables plus rapide : Service plus efficace = plus de couverts par soirée
- Ticket moyen plus élevé : Meilleure composition du menu et vente
- Plus de services par jour : Petit-déjeuner, déjeuner, apéritif, dîner
- Comptoir à emporter : Chiffre d'affaires supplémentaire sans places assises supplémentaires
Réduisez les coûts énergétiques par une disposition intelligente
La disposition de votre établissement détermine aussi votre facture énergétique. Une planification intelligente économise des centaines d'euros par an :
- Zonage : Eau chaude et cuisine ensemble
- Isolation : Cuisine séparée de la salle clients
- Éclairage : Lumière naturelle utilisée au maximum
- Chauffage/refroidissement : Moins de volume = coûts réduits
⚠️ Attention :
Les rénovations coûtent cher. Calculez toujours le délai de récupération. Si vous investissez €10.000 pour économiser €200 par mois, il faudra 4 ans pour atteindre l'équilibre.
Négociez votre prix de loyer
Avec une disposition plus efficace, vous pouvez parfois négocier moins de mètres carrés ou un prix inférieur par m² :
- Montrez vos plans au propriétaire : Prouvez que vous avez besoin de moins d'espace
- Demandez une réduction de loyer : Répercutez les économies de service
- Envisagez un déménagement : Parfois moins cher que le loyer actuel
Comment calculer les coûts par mètre carré ? (étape par étape)
Calculez vos frais fixes totaux par mois
Additionnez : loyer, énergie, eau, assurances, déchets, internet, téléphone. Ce sont vos frais généraux que vous devez récupérer sur chaque mètre carré.
Mesurez votre surface totale et divisez-la en zones
Salle clients, cuisine, stockage, bureau, circulations, toilettes. Calculez les coûts par m² en divisant les frais généraux totaux par la surface totale.
Calculez le chiffre d'affaires que chaque zone doit générer
Seule la salle clients génère du chiffre d'affaires direct. Cette zone doit supporter les coûts de toutes les autres zones. Divisez les frais généraux totaux par la surface de la salle clients en m².
✨ Pro tip
Mesurez pendant une semaine combien de clients se trouvent par heure dans différentes zones. Les zones structurellement vides vous coûtent de l'argent sans rien générer.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller aux frais généraux ?
Pour les restaurants, 25-35% du chiffre d'affaires vers les frais généraux est normal. Au-dessus de 35%, c'est difficile d'être rentable, en dessous de 25%, c'est excellent.
Puis-je réduire ma cuisine pour créer plus de places assises ?
Seulement si votre cuisine représente actuellement plus de 35% de votre surface totale. Une cuisine trop petite crée du chaos et des temps d'attente plus longs, ce qui finit par coûter du chiffre d'affaires.
Quel est un bon chiffre d'affaires par mètre carré pour un restaurant ?
€2.000-3.000 par m² par an est courant. Au-dessus de €3.000 c'est bon, en dessous de €1.500 c'est difficile. Cela dépend de votre concept et de votre localisation.
Comment savoir si mon stockage est trop grand ?
Le stockage ne devrait pas dépasser 10-15% de votre surface totale. Si c'est plus, vous avez probablement trop de stock ou une mauvaise organisation.
Est-ce intelligent de louer de l'espace à d'autres entrepreneurs ?
Seulement si cela ne nuit pas à votre propre activité. Un café dans votre restaurant peut fonctionner, mais assurez-vous que cela renforce votre propre concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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