Gemeinkosten können deinen Gewinn aufzehren, ohne dass du es merkst. Viele Restaurantbetreiber zahlen zu viel für Platz, den sie nicht optimal nutzen. Durch intelligentere Nutzung deines verfügbaren Platzes kannst du Hunderte von Euro pro Monat bei Miete, Energie und anderen Fixkosten sparen.
Was verstehen wir unter Gemeinkosten und Flächeneffizienz?
Gemeinkosten sind alle Fixkosten, die nicht direkt mit deinem Essen zusammenhängen: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. In der Gastronomie liegen Gemeinkosten oft zwischen 25-35% des Umsatzes. Flächeneffizienz bedeutet, dass jeder Quadratmeter Geld verdient, statt nur Kosten zu verursachen.
? Beispiel:
Restaurant mit 200m² und €8.000 Miete pro Monat:
- Kosten pro m²: €40 pro Monat
- Bei 60 Sitzplätzen: €133 Miete pro Stuhl pro Monat
- Jeder Stuhl muss €4,40 pro Tag an Miete verdienen
Bei durchschnittlich 1,5 Umsatz pro Stuhl pro Tag brauchst du €6,60 für die Break-Even-Miete allein.
Identifiziere deine Tote Räume und untergenutzten Zonen
Gehe durch dein Lokal und schaue kritisch auf jeden Quadratmeter. Welche Plätze bringen nichts ein, kosten aber Geld?
- Gangräume: Breiter als 1,2 Meter? Oft zu geräumig
- Lagerung: Mehr als 15% der Gesamtfläche ist normalerweise zu viel
- Büroraum: Kannst du das kombinieren oder verkleinern?
- Leere Ecken: Plätze, wo nie Gäste sitzen
⚠️ Achtung:
Gehe nicht zu weit bei der Platzersparnis. Gäste müssen sich noch komfortabel fühlen. Ein zu enges Lokal kostet dich mehr Umsatz, als du bei der Miete sparst.
Multifunktionale Nutzung von Räumen
Der intelligenteste Weg, Gemeinkosten zu senken, ist, jedem Raum mehrere Funktionen zu geben:
- Mittags- und Abendaufbau: Unterschiedliche Tischanordnung für verschiedene Tageszeiten
- Büro tagsüber, Lagerung abends: Flexible Einrichtung
- Bar als Wartebereich: Gäste bestellen Getränke, während sie warten
- Terrasse saisonal: Innen zusätzliche Tische im Winter
? Beispiel: Flexibler Mittags-/Abendaufbau
Beim Mittagessen: 4er-Tische in 2er-Tische aufteilen (mehr Umsatz pro m²)
- Mittags: 40 Sitzplätze in 2er-Gruppen
- Abends: 32 Sitzplätze in 4er-Gruppen
- Mittags-Umsatz pro m²: 20% höher
Mehr Gäste pro Service, gleiche Fixkosten.
Optimiere dein Küchen-zu-Saal-Verhältnis
Ein übliches Verhältnis ist 70% Gastbereich, 30% Küche/Lagerung/Büro. Wenn deine Küche zu groß ist, verlierst du Einnahmen. Zu klein bedeutet Chaos und Ineffizienz.
- Küche größer als 35%: Wahrscheinlich zu viel Platz
- Küche kleiner als 25%: Möglicherweise zu eng für effizientes Arbeiten
- Lagerung mehr als 10%: Zu viel Vorrat oder schlechte Organisation
Erhöhe deinen Umsatz pro Quadratmeter
Manchmal geht es nicht darum, den Platz zu verkleinern, sondern mehr Umsatz aus dem gleichen Platz zu generieren:
? Beispiel: Umsatz pro m² erhöhen
Restaurant 150m², 50 Stühle, €300.000 Jahresumsatz:
- Aktueller Umsatz pro m²: €2.000 pro Jahr
- Ziel: €2.400 pro m² (20% Verbesserung)
- Zusätzlicher Umsatz erforderlich: €60.000 pro Jahr
Das sind €5.000 zusätzlich pro Monat aus dem gleichen Platz.
- Schnellere Tischbelegung: Effizienterer Service = mehr Gäste pro Abend
- Höherer Durchschnittsbetrag: Bessere Menüzusammenstellung und Verkauf
- Mehr Services pro Tag: Frühstück, Mittag, Aperitif, Abendessen
- Take-Away-Schalter: Zusätzlicher Umsatz ohne zusätzliche Sitzplätze
Energiekosten durch intelligente Anordnung senken
Die Anordnung deines Lokals bestimmt auch deine Energierechnung. Intelligente Planung spart Hunderte von Euro pro Jahr:
- Zonierung: Warmwasser und Küche zusammen
- Isolierung: Küche vom Gastbereich getrennt
- Beleuchtung: Tageslicht optimal nutzen
- Heizung/Kühlung: Weniger Volumen = niedrigere Kosten
⚠️ Achtung:
Umbauten kosten Geld. Berechne immer die Amortisationszeit. Wenn du €10.000 investierst, um €200 pro Monat zu sparen, dauert es 4 Jahre, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Verhandle über deinen Mietpreis
Mit einer effizienteren Anordnung kannst du manchmal über weniger Quadratmeter oder einen niedrigeren Preis pro m² verhandeln:
- Zeige dem Vermieter deine Pläne: Beweise, dass du weniger Platz brauchst
- Fordere eine Mietreduktion: Gib eingesparte Servicekosten weiter
- Erwäge einen Umzug: Manchmal günstiger als aktuelle Miete
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Wie berechnest du die Kosten pro Quadratmeter? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Energie, Wasser, Versicherungen, Abfall, Internet, Telefon. Das sind deine Gemeinkosten, die du aus jedem Quadratmeter zurückgewinnen musst.
Messe deine Gesamtfläche und unterteile in Zonen
Gastbereich, Küche, Lagerung, Büro, Gänge, Toiletten. Berechne die Kosten pro m², indem du die Gesamtgemeinkosten durch die Gesamtfläche teilst.
Berechne, wie viel Umsatz jede Zone generieren muss
Nur der Gastbereich generiert direkten Umsatz. Diese Zone muss die Kosten aller anderen Zonen tragen. Teile die Gesamtgemeinkosten durch den Gastbereich in m².
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang, wie viele Gäste pro Stunde in verschiedenen Zonen sitzen. Zonen, die strukturell leer sind, kosten dich Geld, ohne etwas einzubringen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zu Gemeinkosten gehen?
Kann ich meine Küche verkleinern, um mehr Sitzplätze zu schaffen?
Was ist ein guter Umsatz pro Quadratmeter für ein Restaurant?
Woher weiß ich, ob meine Lagerung zu groß ist?
Ist es klug, Platz an andere Unternehmer zu vermieten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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