Pourquoi la cuisine et le service ont souvent des idées différentes sur ce que sont les « petits suppléments » normaux ?
La cuisine et le service vivent souvent dans des mondes différents. Ce qui est une garniture normale pour le chef, le service le voit comme un supplément gratui...
Pourquoi tu penses que c'est négligeable avec les repas du personnel alors qu'ils reviennent structurellement ?
Les repas du personnel semblent inoffensifs - un sandwich ici, un café là. Beaucoup de restaurateurs pensent que c'est négligeable avec quelques euros par jour....
Pourquoi ton rapport de food cost de ton logiciel comptable s'écarte autant de ce que tu ressens en cuisine ?
Ton logiciel comptable affiche un food cost de 28%, mais en cuisine tu as l'impression de dépenser beaucoup plus. Cette différence existe parce que les chiffres...
Pourquoi ton équipe ne sait pas quel est le coût alimentaire cible que tu vises ?
Ton équipe ne sait pas sur quel coût alimentaire elle doit viser parce que toi, en tant que propriétaire, tu n'as pas communiqué d'objectifs clairs. Du coup, to...
Pourquoi votre montant de facture augmente alors que vous pensez acheter à peu près la même chose ?
Votre montant de facture augmente, mais vous achetez à peu près la même chose. De nombreux restaurateurs reconnaissent cela : le fournisseur vous facture plus,...
Que se passe-t-il si les fournisseurs changent discrètement l'unité d'emballage et que tu ne le répercutes pas?
Les fournisseurs changent parfois discrètement leurs unités d'emballage – de 1 kg à 900 grammes, ou de 12 pièces à 10 pièces par paquet. Si tu ne le répercutes...
Que se passe-t-il si tu ne lies pas les changements d'allergènes à tes recettes et tes achats ?
Les changements d'allergènes non liés aux recettes et aux achats peuvent créer des situations potentiellement mortelles. Un client ayant une allergie aux noix c...
Que se passe-t-il si tu ne sais pas quel plat est le plus grand responsable du gaspillage ?
Le gaspillage te coûte en moyenne 5-8% de ton chiffre d'affaires annuel. Mais si tu ne sais pas quels plats en sont les plus grands responsables, tu continues à...
Que se passe-t-il si tu ne comptes jamais ce qui reste après un week-end chargé ?
Après un vendredi et samedi chargés, il y a toujours des restes. Des légumes qui ont traîné un peu trop longtemps, de la viande que tu n'oses plus utiliser, des...
Que se passe-t-il si tu prépares trop de mise en place par peur de refuser des clients ?
Préparer trop de mise en place par peur des ruptures te coûte de l'argent chaque jour. Tu crois être préparé, mais en réalité tu jettes des produits frais chaqu...
Pourquoi les jours les plus chargés ont souvent le pire contrôle des achats ?
Les jours chargés sont souvent ceux où tu contrôles le moins ce qui arrive. Tu es content que la livraison soit là, tu signes rapidement et tu retournes à la cu...
Pourquoi les modifications de dernière minute dans les réservations de groupes sont rarement traduites par des achats ajustés ?
Les réservations de groupes changent constamment. De 25 à 30 personnes, de la viande au poisson, du dîner au déjeuner. Mais ces modifications arrivent rarement...
Pourquoi tu as du mal à dire non aux réservations tardives alors que la cuisine est déjà montée en charge pour la soirée ?
Les réservations tardives semblent générer du chiffre d'affaires supplémentaire, mais elles te coûtent souvent plus qu'elles ne rapportent. Ta cuisine est déjà...
Pourquoi une journée avec beaucoup d'annulations peut détruire la moitié de ton résultat hebdomadaire si tu ne gères pas tes achats et ta mise en place ?
Les annulations peuvent détruire la moitié de ton résultat hebdomadaire - non pas à cause du chiffre d'affaires perdu, mais à cause des ingrédients que tu as dé...
Pourquoi trouves-tu chaque semaine des boîtes moisies mais ne le vois jamais dans tes chiffres ?
Chaque semaine tu jettes des boîtes moisies, mais ton coût alimentaire semble correct. Cela te coûte des centaines d'euros par mois sans que tu t'en rendes comp...
Pourquoi la durée de conservation reste dans ta tête au lieu d'être dans un système ou une planification ?
Tu sais exactement quels produits seront épuisés demain, mais pas ton chef. Les dates de durée de conservation sont dans ta tête, pas dans un système accessible...
Pourquoi beaucoup de cuisines n'ont pas de système clair pour ce qui doit être utilisé en premier ?
Le chaos dans le réfrigérateur te coûte de l'argent. Des produits ouverts depuis 3 jours sont encore utilisés, tandis que les produits frais dépérissent à l'arr...
Pourquoi ton frigo est plein de demi-bacs et d'emballages ouverts qui n'ont jamais été planifiés ?
Un frigo plein de demi-bacs et d'emballages ouverts est le symptôme d'une mauvaise planification. Chaque chef achète ce dont il a besoin sur le moment, sans vér...
Pourquoi tu penses que la transformation des restes est gratuite alors qu'elle te coûte du temps et de l'énergie que tu ne comptes pas?
Transformer les restes semble gratuit, mais ça te coûte du temps, de l'énergie et des ingrédients que tu ne comptes pas. Beaucoup de propriétaires de restaurant...
Que se passe-t-il si tu donnes tous les restes au personnel au lieu de les utiliser pour de nouveaux plats ?
Donner les restes au personnel te coûte plus cher que tu ne le penses. Ce qui semble être un petit bonus sympa pour ton équipe peut te coûter des centaines d'eu...
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