La mise en place détermine combien de temps votre équipe consacre à la préparation par rapport à la vente. Une mauvaise planification signifie que vos cuisiniers expérimentés passent des heures à des tâches simples de découpe pendant le service. Cet article vous montre comment calculer les coûts de main-d'œuvre par portion et planifier de manière optimale.
Qu'est-ce que la mise en place ?
La mise en place signifie littéralement « à sa place ». C'est toute la préparation que tu fais avant le service : couper les légumes, préparer les sauces, portionner la viande, préparer les garnitures.
Une bonne mise en place signifie que pendant le service, tu n'as plus qu'à assembler et finir les plats. Une mauvaise mise en place signifie que ton chef est encore en train de hacher des oignons au moment le plus chargé.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts samedi soir :
- Bonne mise en place : 2 cuisiniers gèrent le service sans stress
- Mauvaise mise en place : 3 cuisiniers en stress, les commandes s'accumulent
Différence : €25/heure de coûts salariaux supplémentaires + clients mécontents
Comment la mise en place affecte-t-elle tes coûts de main-d'œuvre ?
Tes coûts de main-d'œuvre se composent de deux parties : la préparation (mise en place) et le service. Le ratio détermine ton efficacité.
- Préparation : Rythme tranquille, les cuisiniers juniors peuvent aider
- Service : Rythme rapide, cuisiniers expérimentés nécessaires
- Optimal : 70% préparation, 30% temps de service
- Mauvais : 40% préparation, 60% temps de service (stress !)
⚠️ Attention :
Trop de mise en place coûte aussi cher. Tu paies pour du temps qui n'était peut-être pas nécessaire. Il s'agit de trouver le bon équilibre.
Calculer les coûts de main-d'œuvre par portion
Pour calculer tes coûts de main-d'œuvre par portion, tu as besoin de trois chiffres :
- Coûts salariaux totaux de la cuisine par jour
- Nombre de couverts servis
- Ratio mise en place vs. service
Formule :
Coûts de main-d'œuvre par portion = Coûts salariaux totaux de la cuisine / Nombre de couverts
💡 Exemple de calcul :
Samedi soir dans une bistro :
- Sous-chef : 8 heures × €18 = €144
- Commis : 6 heures × €12 = €72
- Coûts salariaux totaux : €216
- Nombre de couverts : 90
Coûts de main-d'œuvre par portion : €216 / 90 = €2,40
Optimiser le temps de mise en place
L'art consiste à rendre la mise en place aussi efficace que possible sans sacrifier la qualité.
Planification intelligente :
- Fais les tâches de découpe lourdes pendant les heures creuses (personnel moins cher)
- Prépare les articles durables un jour à l'avance
- Utilise les cuisiniers juniors pour les tâches simples
- Planifie la mise en place en fonction des réservations
💡 Exemple de temps :
Préparer une carbonara pour 50 portions :
- Découper le lard : 15 minutes
- Râper le fromage : 10 minutes
- Préparer les œufs : 5 minutes
- Par portion pendant le service : 3 minutes
Total : 30 min préparation + 150 min service = 180 min
Contrôle quotidien de la mise en place
Vérifie chaque jour combien de temps tu consacres à la préparation par rapport au service. Cela te donne un aperçu de ton efficacité.
Questions quotidiennes :
- Combien d'heures de mise en place avons-nous faites ?
- Combien de couverts avons-nous servis ?
- Avons-nous dépassé pendant le service ?
- Avions-nous trop ou trop peu préparé ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre combien de temps chaque plat demande en préparation. Tu vois alors où tu peux économiser du temps et de l'argent.
⚠️ Attention :
La mise en place doit correspondre à ta carte. Une carte avec beaucoup de plats à la minute demande une planification différente d'une carte avec beaucoup d'articles préparés à l'avance.
Impact sur ta marge bénéficiaire
Les coûts de main-d'œuvre sont généralement ton deuxième plus grand poste de dépenses après les ingrédients. Dans les restaurants, cela se situe souvent entre 25-35% du chiffre d'affaires.
Si ta mise en place devient 20% plus efficace, tu économises directement sur tes coûts salariaux. Avec un chiffre d'affaires de €50.000 par mois et 30% de coûts de main-d'œuvre, une économie de 20% signifie €3.000 par mois de profit supplémentaire.
💡 Impact annuel :
Restaurant avec €600.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Coûts de main-d'œuvre : 30% = €180.000
- 20% plus efficace = €36.000 d'économies
- Par mois : €3.000 de profit supplémentaire
C'est le loyer de ton établissement, ou un cuisinier supplémentaire à l'emploi
Comment optimiser tes coûts de mise en place ? (étape par étape)
Mesure ton allocation de temps actuelle
Pendant une semaine, note combien de temps tu consacres à la mise en place par rapport au service. Note aussi combien de couverts tu sers par jour. Cela te donne une base de référence pour comparer.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Divise tes coûts salariaux totaux de la cuisine par le nombre de couverts. Vérifie si cela correspond à ton budget (généralement €2-4 par portion pour la restauration casual). Trop élevé ? Alors tu dois travailler plus efficacement.
Planifie la mise en place en fonction des réservations
Prépare uniquement pour le nombre de clients attendus, plus 10% de marge. Trop de mise en place, c'est de l'argent et du temps gaspillés. Trop peu crée du stress pendant le service.
Répartis intelligemment les tâches dans ton équipe
Laisse les cuisiniers juniors faire la mise en place simple (découpe, portions). Les cuisiniers expérimentés font les sauces complexes et les techniques. Cela économise directement sur les coûts salariaux.
Vérifie ton efficacité chaque semaine
Compare chaque semaine tes coûts de main-d'œuvre par portion avec la semaine précédente. S'améliore-t-il ou s'aggrave-t-il ? Ajuste ta planification en fonction de ce que tu observes.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus et calcule combien de temps de mise en place chacun demande. Concentre ton optimisation sur ces plats - cela aura le plus grand effet sur tes coûts de main-d'œuvre totaux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps dois-je consacrer à la mise en place ?
En règle générale : 60-70% de ton temps de cuisine à la préparation, 30-40% au service. Pour une journée de 8 heures, cela signifie 5-6 heures de mise en place et 2-3 heures de service.
Quels sont les coûts de main-d'œuvre normaux par portion ?
Pour la restauration casual, cela se situe entre €2-4 par portion. La gastronomie fine peut être plus élevée (€4-7), la restauration rapide moins élevée (€1-3). Cela dépend de ton concept et de tes coûts salariaux.
Comment éviter trop de mise en place ?
Planifie en fonction des réservations plus 10% de marge. Suivi ce que tu jettes et pourquoi. Trop de gaspillage signifie que tu prépares trop pour le nombre de clients que tu reçois.
Les cuisiniers juniors peuvent-ils faire toute la mise en place ?
Les tâches simples oui : découper les légumes, faire les portions, préparer les garnitures de base. Les sauces complexes, les marinades et les techniques doivent être faites par un cuisinier expérimenté pour assurer la cohérence de la qualité.
Comment mesurer si ma mise en place est efficace ?
Vérifie trois choses : dépasses-tu pendant le service ? Jettes-tu beaucoup de nourriture ? Tes coûts de main-d'œuvre par portion sont-ils dans le budget ? Si tout cela va bien, tu travailles efficacement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Planifiez votre mise en place avec aperçu des coûts
Une bonne mise en place commence par savoir ce dont vous avez besoin et ce que ça coûte. KitchenNmbrs relie recettes, commandes et stocks. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →