Als Restaurantbesitzer triffst du jeden Tag hunderte kleine Entscheidungen. Was bestellst du ein? Welche Gerichte bewirbst du? Wie viel Personal setzt du ein? Diese Entscheidungen bestimmen deinen Gewinn, aber oft triffst du sie aus dem Bauch heraus, weil die Zahlen über Excel-Dateien, Kassenbons und dein Gedächtnis verteilt sind. Wenn alle Daten an einem Ort stehen, werden diese täglichen Entscheidungen plötzlich viel einfacher und besser begründet.
Welche täglichen Entscheidungen triffst du jetzt aus dem Bauch heraus?
Jeden Tag triffst du als Restaurantbesitzer dutzende Entscheidungen, die deinen Gewinn beeinflussen. Oft passiert das aus Intuition, weil die Informationen, die du brauchst, über verschiedene Orte verteilt sind.
💡 Beispiele für tägliche Entscheidungen:
- Wie viel Lachs bestellst du für morgen? (hängt vom Verkauf gestern + Bestand ab)
- Bewirbst du das Steak oder das Hähnchen? (hängt von der Marge pro Gericht ab)
- Erhöhst du den Preis deiner Pasta? (hängt von gestiegenen Ingredientenkosten ab)
- Nimmst du ein Gericht von der Karte? (hängt von Beliebtheit vs. Rentabilität ab)
Ohne vollständige Daten triffst du diese Entscheidungen aus dem Bauch. Das geht oft gut, aber manchmal kostet es dich Geld, ohne dass du es merkst.
Was passiert, wenn alle Daten zusammen stehen?
Wenn du Verkaufszahlen, Kostpreise, Bestand und Beliebtheit an einem Ort sehen kannst, verwandeln sich deine täglichen Entscheidungen vom Raten zum Steuern.
💡 Beispiel: Bestellentscheidung mit Daten
Ohne Daten: "Ich bestelle einfach 3 Kilo Lachs, das fühlt sich richtig an."
Mit Daten an einem Ort:
- Gestern: 18 Lachsgerichte verkauft
- Bestand jetzt: 0,8 kg Lachs übrig
- Portionsgröße: 180 Gramm pro Gericht
- Schnittabfall: 45%
Berechnung: Für 18 Portionen brauchst du 3,24 kg ganzen Lachs. Du hast 0,8 kg, also musst du 2,5 kg bestellen.
Die 5 wichtigsten täglichen Entscheidungen, die einfacher werden
1. Einkauf und Bestand
Mit Verkaufszahlen von gestern, aktuellem Bestand und durchschnittlicher Portionsgröße weißt du genau, wie viel du bestellen musst. Kein Raten mehr, keine Engpässe, keine Verschwendung.
2. Menü-Bewerbung
Wenn du die Rentabilität pro Gericht sehen kannst, weißt du, welche Gerichte du pushen solltest. Warum würdest du dein am wenigsten rentables Gericht bewerben, wenn du weißt, dass ein anderes €3 mehr bringt?
💡 Beispiel: Menü-Bewerbung mit Daten
- Steak: €32 Verkauf, €9,50 Einkauf = €22,50 Gewinn
- Hähnchen: €24 Verkauf, €6,20 Einkauf = €17,80 Gewinn
- Fisch: €28 Verkauf, €7,80 Einkauf = €20,20 Gewinn
Logische Wahl: Bewirb das Steak, das bringt €4,70 mehr als das Hähnchen.
3. Preisanpassungen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nicht an. Mit aktuellen Einkaufszahlen siehst du direkt, wenn deine food cost zu hoch wird und du deine Preise anpassen musst.
4. Personalplanung
Indem du Verkaufszahlen der letzten Woche mit kommenden Reservierungen vergleichst, kannst du besser abschätzen, wie viel Personal du brauchst. Weniger Raten, niedrigere Personalkosten.
5. Gerichte von der Karte nehmen
Manche Gerichte verkaufen sich schlecht UND haben eine niedrige Marge. Wenn du Beliebtheit und Rentabilität nebeneinander siehst, wird klar, welche Gerichte weg können.
⚠️ Achtung:
Daten helfen bei besseren Entscheidungen, ersetzen aber deine Erfahrung und Intuition nicht. Nutze Zahlen als Unterstützung, nicht als Ersatz für dein Wissen über deine Gäste und dein Konzept.
Warum ein System logischer ist als separate Tools
Viele Restaurants haben ihre Daten über verschiedene Systeme verteilt: Kassensystem für Verkauf, Excel für Kostpreise, Papierlisten für Bestand, WhatsApp für Kommunikation mit Lieferanten.
Das Problem: Du musst ständig zwischen Systemen wechseln, um ein vollständiges Bild zu bekommen. Das kostet Zeit und erhöht die Fehlerquote.
💡 Beispiel: Entscheidung mit separaten Systemen vs. einem System
Mit separaten Systemen:
- Kasse für Verkauf gestern ansehen (5 Minuten)
- Excel für Kostpreis pro Gericht öffnen (3 Minuten)
- Kühlschrank für aktuellen Bestand checken (2 Minuten)
- Berechnen, wie viel du bestellen musst (5 Minuten)
Gesamt: 15 Minuten pro Entscheidung
Mit einem System: Alle Infos sofort sichtbar, Entscheidung in 2 Minuten.
Die Ruhe einer einzigen Wahrheit
Der größte Vorteil von allen Daten an einem Ort ist mentale Ruhe. Du musst nicht mehr raten, ob deine Entscheidungen richtig sind. Du siehst direkt die Auswirkungen deiner Entscheidungen und kannst nachsteuern, wenn nötig.
Viele Restaurantbesitzer sagen, dass sie besser schlafen, seit sie ihre Zahlen in Ordnung haben. Sie wissen, wo sie stehen, und können steuern, statt zu hoffen.
Wie fängst du an, alles an einem Ort zu haben?
Fang klein an: Sammle zuerst die Daten deiner 5 best-verkauften Gerichte. Stelle sicher, dass du von jedem Gericht weißt:
- Exakte Kostpreis aller Ingredienten
- Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Anzahl verkauft pro Woche
- Aktueller Bestand von Hauptingredienten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Informationen zentral zu verwalten, damit du deine täglichen Entscheidungen schneller und besser begründet treffen kannst.
Wie sammelst du alle Daten an einem Ort?
Inventarisiere deine aktuellen Datenquellen
Erstelle eine Liste, wo du jetzt Informationen speicherst: Kassensystem, Excel-Dateien, Notizbücher, Lieferanten-E-Mails. Identifiziere, welche Daten du am häufigsten für Entscheidungen nutzt.
Fang mit deinen Top 5 Gerichten an
Sammle von deinen 5 best-verkauften Gerichten alle relevanten Daten: Kostpreise, Verkaufszahlen, Beliebtheit und Rentabilität. Das gibt dir bereits 80% deines Einblicks.
Wähle ein zentrales System
Entscheide, wo du alle Daten speichern wirst: eine umfangreiche Excel, eine Gastronomie-App oder ein anderes System. Stelle sicher, dass das System mobil zugänglich ist, damit du auch in der Küche auf deine Daten zugreifen kannst.
✨ Pro tip
Fang damit an, Daten nur für dein best-verkauftes Gericht nachzuverfolgen. Wenn du siehst, wie das deine Entscheidungen verbessert, wird die Ausweitung auf andere Gerichte von selbst logisch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, alle Daten an einem Ort zu haben?
Für deine 10 wichtigsten Gerichte brauchst du etwa 2-3 Stunden, um Kostpreise und Verkaufszahlen zu sammeln. Danach geht es hauptsächlich um Aktualisierung: 10-15 Minuten pro Woche.
Kann ich nicht einfach Excel weiter nutzen?
Excel funktioniert, ist aber nicht mobil und erfordert viel manuelle Arbeit. Bei kleinen Betrieben mit wenigen Gerichten kann es gehen, aber bei Wachstum wird es unpraktisch und fehleranfällig.
Welche Daten sind am wichtigsten zum Nachverfolgen?
Fang mit Kostpreis pro Gericht, Verkaufszahlen pro Woche und aktuellem Bestand von Hauptingredienten an. Diese drei geben dir bereits viel Einblick für tägliche Entscheidungen.
Wie oft muss ich meine Daten aktualisieren?
Verkaufszahlen täglich, Kostpreise bei Preisänderungen von Lieferanten (normalerweise monatlich), Bestand bei jeder Lieferung. Es wird nach ein paar Wochen zur Routine.
Was ist, wenn mein Personal die Daten nicht aktualisiert?
Fang mit den Daten an, die du selbst aktualisieren kannst: Kostpreise und Verkauf. Beziehe dein Team später ein, wenn du selbst die Routine hast. Erkläre, warum es bei besseren Entscheidungen hilft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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