Les anciens prix dans tes calculs de coût de revient sont un tueur de profit silencieux. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs oublient d'adapter leurs recettes et leurs marges. Le résultat : tu penses avoir 30% de food cost, mais en réalité tu es à 38% et tu perds de l'argent sur chaque plat.
Pourquoi les anciens prix sont si dangereux
Ton fournisseur augmente ses prix en moyenne 2-4 fois par an. Parfois de petits pas de 3-5%, parfois de grands sauts de 15-20%. Si tu ne mets pas à jour tes recettes, tu continues à calculer avec les anciens prix, plus bas.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne s'en rendent compte qu'à la fin du mois, quand le profit baisse. À ce moment-là, il est trop tard pour corriger.
Les dégâts cachés des prix obsolètes
Le problème réside dans l'impact cumulatif. Une différence de quelques euros par plat semble peu, mais multiplié par des centaines de portions par semaine, cela s'accumule rapidement.
💡 Exemple :
Ta recette de steak de janvier :
- Steak 200g : €7,20 (€36/kg)
- Légumes et garniture : €1,80
- Total ingrédients : €9,00
Les mêmes ingrédients en octobre :
- Steak 200g : €8,60 (€43/kg)
- Légumes et garniture : €2,10
- Total ingrédients : €10,70
Différence par portion : €1,70
Avec 50 steaks par semaine, cela signifie €4.420 de profit en moins par an sur ce seul plat.
À quelle vitesse les prix peuvent augmenter
Différents ingrédients augmentent à des rythmes différents. La viande et le poisson sont souvent les plus volatiles, les légumes suivent les saisons, et les produits secs sont généralement plus stables.
- Viande et poisson : 10-25% par an (parfois des sauts soudains)
- Produits laitiers : 5-15% par an
- Légumes : variable selon la saison, 0-30%
- Produits secs : 3-8% par an
💡 Exemple d'impact sur le food cost :
Pâtes carbonara, prix de vente €18,50 (€16,97 HT) :
- Janvier : €5,10 ingrédients = 30,1% food cost
- Octobre : €6,20 ingrédients = 36,5% food cost
De rentable à déficitaire à cause des prix obsolètes
Le piège psychologique
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Je connais mes prix, je travaille ici tous les jours. » Mais la mémoire humaine est mauvaise pour suivre les changements graduels. Tu t'habitues aux nouveaux prix sans réaliser combien ils ont augmenté.
De plus, tu reçois souvent les augmentations de prix par e-mail ou sur les factures. Ces informations disparaissent dans la routine quotidienne et ne sont pas répercutées dans tes calculs de coût de revient.
L'effet domino sur tout ton menu
Si tu travailles avec des prix obsolètes, tu prends de mauvaises décisions :
- Tu promeus des plats que tu crois rentables
- Tu gardes des plats à la carte qui te coûtent de l'argent
- Tu n'ajustes pas tes prix de vente
- Tu achètes trop d'ingrédients chers
Comment KitchenNmbrs résout ce problème
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu mets à jour les prix une fois, et toutes les recettes sont automatiquement recalculées. Tu vois immédiatement quels plats sont encore rentables et lesquels doivent être ajustés.
💡 Exemple pratique :
Ton fournisseur augmente le bœuf de €36 à €43 par kilo :
- Mets à jour le prix une seule fois dans le système
- Toutes les recettes avec du bœuf sont automatiquement recalculées
- Tu vois immédiatement quels plats dépassent 35% de food cost
- Tu peux ajuster les prix avant de perdre de l'argent
Sans système, tu devrais recalculer toutes les recettes manuellement. Cela prend du temps et augmente le risque d'erreurs.
Comment éviter les dégâts causés par les prix obsolètes ?
Vérifie mensuellement tes ingrédients principaux
Examine tes factures et compare les prix avec le mois précédent. Porte une attention particulière à la viande, au poisson et à tes 5 ingrédients les plus utilisés. Note toutes les augmentations.
Mets à jour immédiatement tes calculs de coût de revient
Applique les nouveaux prix dans tes recettes et calcule le nouveau food cost par plat. Vérifie quels plats dépassent ta marge souhaitée.
Ajuste les prix de vente si nécessaire
Augmente le prix au menu des plats qui sont devenus trop chers, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives. Fais-le avant de perdre de l'argent pendant un mois entier.
✨ Pro tip
Mets un rappel mensuel dans ton agenda pour vérifier les prix des ingrédients. Fais-le à un moment fixe, par exemple le premier lundi du mois lors de l'examen de tes factures.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de mes ingrédients ?
Au minimum une fois par mois, lors de l'examen de tes factures. Pour la viande et le poisson, il peut être plus judicieux de le faire hebdomadairement, car ces prix fluctuent le plus.
Ne puis-je pas simplement ajouter une marge de 5% supplémentaire pour les augmentations de prix ?
Ce n'est pas une méthode fiable. Les augmentations de prix sont inégalement réparties entre les ingrédients et le temps. Il est préférable d'utiliser les prix actuels et de vérifier régulièrement.
Et si je dois augmenter mes prix chaque mois ?
Les petits ajustements réguliers sont mieux que de grands sauts. Les clients acceptent plus facilement une augmentation de €1 par mois qu'une augmentation de €6 en une seule fois après six mois.
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête sur les augmentations des prix d'achat. La plupart des clients comprennent, surtout si tu maintiens la qualité. Beaucoup de restaurants le mentionnent subtilement sur leur site web ou les réseaux sociaux.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Pas nécessairement. Commence par tes plats les plus vendus et ceux avec le plus haut food cost. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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