Emotionen bestimmen oft, welche Gerichte auf der Speisekarte bleiben. Viele Restaurantbetreiber halten verlustbringende Gerichte, weil sie stolz darauf sind, während die Zahlen deutlich machen, dass sie Geld verlieren. Dieser Artikel zeigt, wie Stolz und Ego deine Rentabilität untergraben können.
Wenn Emotionen teurer sind als Zahlen
Du hast dieses eine Gericht entwickelt, auf das du superStolz bist. Gäste komplimentieren dich dafür. Es steht schon Jahre auf der Karte. Aber die Zahlen lügen nicht: Jedes Mal, wenn du es verkaufst, verlierst du Geld.
Das ist eine der häufigsten Fallstricke in der Gastronomie. Emotionale Bindung an Gerichte, die finanziell nicht funktionieren.
💡 Beispiel:
Dein Signature Dish: Wagyu-Rind mit Trüffelsauce für €45,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €41,28
- Ingredientenkosten: €18,50
- Foodcost: 44,8%
Ergebnis: Du verlierst Geld bei jedem Teller
Die Psychologie hinter verlustbringenden Lieblinggerichten
Warum halten Unternehmer an Gerichten fest, die Verlust machen?
- Stolz: "Dieses Gericht macht mich einzigartig"
- Ego: "Gäste kommen speziell dafür"
- Angst: "Ohne dieses Gericht bin ich gewöhnlich"
- Sentimentalität: "Das war mein erstes erfolgreiches Gericht"
Das Problem: Emotionen zählen nicht in deiner GuV. Ein Gericht, das dich €5 pro Portion kostet, während du €3 daran verdienst, bringt dich näher zum Bankrott.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 50× pro Monat verkauft wird mit €5 Verlust pro Portion, kostet dich €3.000 pro Jahr. Das ist oft der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
Wie du objektiv auf dein Menü schaust
Die Lösung liegt darin, Emotion und Zahlen zu trennen. Berechne für jedes Gericht:
- Exakte Ingredientenkosten (inklusive Beilage, Saucen, Öl)
- Foodcost-Prozentsatz (Ingredienten / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100)
- Anzahl der Verkäufe pro Monat
- Gesamtgewinn oder -verlust pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Gericht X: Foodcost 38%, 40× pro Monat verkauft
- Zielwert: max. 33% Foodcost
- Überschreitung: 5 Prozentpunkte
- Verlust pro Portion: €1,80
- Monatlicher Verlust: 40 × €1,80 = €72
- Jahresverlust: €864
Drei Optionen für verlustbringende Lieblinggerichte
Wenn ein Gericht emotionalen Wert hat, aber finanziell nicht funktioniert, hast du drei Möglichkeiten:
1. Preis erhöhen
Berechne, welchen Preis du für 30-33% Foodcost brauchst. Oft ist das weniger drastisch als du denkst.
2. Ingredienten anpassen
Ersetze teure Komponenten durch geschmacksvollere Alternativen. Wagyu wird dry-aged Rind, Trüffel wird Trüffelöl.
3. Von der Karte nehmen
Die schwierigste, aber manchmal einzige Option. Ersetze durch ein ähnliches Gericht mit gesunder Marge.
⚠️ Achtung:
"Aber Gäste kommen speziell für dieses Gericht" ist oft ein Missverständnis. Gäste kommen für das Gesamterlebnis. Eine rentable Alternative kann genauso erfolgreich sein.
Wie KitchenNmbrs bei emotionalen Entscheidungen hilft
Einer der größten Vorteile eines Systems wie KitchenNmbrs ist, dass es Emotion aus dem Menümanagement nimmt. Du siehst auf einen Blick:
- Welche Gerichte Geld bringen
- Welche Gerichte Geld kosten
- Wie viel du monatlich auf spezifische Artikel verlierst
- Welcher neue Preis für gesunde Marge nötig ist
Zahlen lügen nicht. Und Zahlen haben keine Emotionen.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Gourmand hatte 3 Signature Dishes mit Foodcost über 40%
- Maßnahme: 1 Gericht angepasst, 1 neu bepreist, 1 ersetzt
- Ergebnis: €1.200 zusätzlicher Gewinn pro Monat
- Gästeerfahrung: keine negativen Auswirkungen
Die Balance zwischen Leidenschaft und Gewinn
Das Ziel ist nicht, alle Kreativität aus deiner Küche zu nehmen. Das Ziel ist, kreativ zu sein innerhalb rentabler Grenzen.
Du kannst immer noch stolz auf deine Gerichte sein. Aber stelle sicher, dass dieser Stolz nicht auf Kosten deines Geschäftsergebnisses geht.
Denn ein Restaurant, das bankrott geht wegen emotionaler Bindung an verlustbringende Gerichte, kann überhaupt keine Gäste mehr glücklich machen.
Wie analysierst du emotionale Bindung an Gerichten?
Berechne die exakten Foodcost für jedes Gericht
Addiere alle Ingredientenkosten und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Sei dabei rücksichtslos ehrlich – zähle auch teure Beilagen und Saucen mit.
Identifiziere Gerichte über 35% Foodcost
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die über 35% Foodcost liegen. Das sind deine potenziellen Problemfälle. Notiere auch, wie viele du pro Monat verkaufst.
Berechne den monatlichen Verlust pro Gericht
Für jedes problematische Gericht: Berechne, wie viel du pro Portion verlierst und multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat. Das gibt dir die konkrete finanzielle Auswirkung deiner emotionalen Entscheidungen.
✨ Pro tip
Erstelle monatlich eine Top 3 der Gerichte mit den höchsten Foodcost. Packe jeden Monat eines an. So verhinderst du, dass Emotionen deine Rentabilität untergraben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein verlustbringendes Gericht behalten, wenn es Gäste anzieht?
Nur, wenn du beweisen kannst, dass Gäste dadurch mehr von rentablen Artikeln bestellen. Berechne, ob die Gesamtausgaben pro Tisch den Verlust auf diesem einen Gericht ausgleichen.
Wie weiß ich, ob Gäste wirklich für ein bestimmtes Gericht kommen?
Teste es, indem du das Gericht vorübergehend von der Karte nimmst oder ersetzt. Wenn deine Reservierungen und Umsatz gleich bleiben, war das Gericht weniger wichtig als du dachtest.
Was, wenn mein Chef sich weigert, ein Signature Dish anzupassen?
Zeige die Zahlen. Erkläre, dass ein Gericht, das €100 pro Monat Verlust macht, auf Jahresbasis €1.200 kostet. Das ist oft genug zum Überzeugen.
Kann ich den Preis erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Oft ja, besonders bei Signature Dishes. Gäste erwarten, dass besondere Gerichte einen besonderen Preis haben. Teste mit kleinen Erhöhungen von €2-3.
Wie ersetze ich ein beliebtes, aber verlustbringendes Gericht?
Entwickle ein ähnliches Gericht mit denselben Geschmacksprofilen, aber günstigeren Ingredienten. Positioniere es als 'neue Interpretation' des alten Gerichts.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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