Ton comptable dit que tu as fait 5% de bénéfice, mais tu as l'impression qu'il devrait y avoir beaucoup plus en caisse. C'est l'une des situations les plus frustrantes pour les propriétaires de restaurants. Tu n'es pas fou - il y a souvent un fossé entre ce que rapporte ton comptable et ce que tu expérimentes dans la pratique quotidienne.
Pourquoi tes chiffres sont différents de ceux de ton comptable
La tension surgit parce que vous regardez des choses différentes. Toi, tu regardes ce qui rentre et sort quotidiennement. Ton comptable regarde les factures officielles, les amortissements et les corrections de TVA.
💡 Exemple :
Tu vois dans ta caisse :
- Chiffre d'affaires ce mois : €45.000
- Dépenses (fournisseurs, personnel) : €38.000
- Reste : €7.000 (= 15,6%)
Ton comptable dit :
- Bénéfice : €2.250 (= 5%)
La différence de €4.750 se trouve dans des choses que tu ne vois pas immédiatement : la TVA que tu dois reverser, les amortissements sur l'équipement, les frais de comptable, les assurances et autres coûts annuels.
Ce que ton comptable voit et ne voit pas
Ton comptable travaille avec des documents officiels et regarde ton entreprise d'un point de vue fiscal. Mais il ne voit pas beaucoup de fuites quotidiennes :
- Gaspillage alimentaire : €50 par semaine de nourriture jetée = €2.600 par an
- Portions trop généreuses : 20 grammes de viande supplémentaires par assiette pour 100 couverts/jour
- Pas de contrôle sur les pertes de découpe : Tu paies pour 100% mais tu obtiens 75% de produit utilisable
- Prix non ajustés : Le fournisseur a augmenté les prix, toi non
⚠️ Attention :
Ton comptable ne peut travailler qu'avec les chiffres que tu lui fournis. Si tu n'as pas de maîtrise sur ton food cost quotidien, il ne peut pas voir où ton argent s'échappe.
Les coûts cachés que personne ne suit
Le problème se trouve souvent dans les détails qui glissent entre la comptabilité officielle :
💡 Exemple de coûts cachés :
Fuites invisibles par mois :
- Gaspillage dû à une mauvaise planification : €400
- Portions trop généreuses (involontaire) : €600
- Pas de contrôle sur les pertes de découpe : €300
- Boissons gratuites pour le personnel : €150
- Food cost incorrect à cause des anciens prix : €800
Total manqué : €2.250 par mois = €27.000 par an
Ces €27.000, ton comptable ne les voit pas, parce que ce n'est pas un poste de coût officiel. Ce sont des revenus manqués à cause de l'inefficacité.
Comment KitchenNmbrs comble ce fossé
Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les chiffres opérationnels quotidiens que ton comptable ne voit pas :
- Food cost exact par plat - plus d'estimations
- Enregistrement du gaspillage - vois où ton argent s'échappe
- Contrôle des portions - évite les portions involontairement trop généreuses
- Prix d'achat actualisés - mets à jour directement si les fournisseurs augmentent les prix
Ces données opérationnelles peuvent ensuite être partagées avec ton comptable, afin que vous regardiez tous les deux les mêmes chiffres.
La solution : une seule source de vérité
La tension disparaît quand tu as un seul système où tous les chiffres quotidiens se rassemblent. Tu peux alors fournir à ton comptable des données précises sur tes coûts réels.
💡 Exemple pratique :
Avec KitchenNmbrs, tu vois :
- Food cost réel : 32% (pas les 28% estimés)
- Gaspillage : €380 ce mois
- Coûts des portions : €0,40 plus élevés que calculé
Tu transmets ces données à ton comptable. Maintenant vous travaillez avec les mêmes faits.
L'objectif n'est pas de remplacer ton comptable, mais de le fournir avec de meilleures données pour que ses rapports correspondent à ton expérience quotidienne.
Comment aligner tes chiffres avec ceux de ton comptable ?
Enregistre tes coûts opérationnels quotidiens
Suis ce que tu dépenses réellement en ingrédients, gaspillage et portions. Utilise un système comme KitchenNmbrs pour calculer cela automatiquement sans travail Excel manuel.
Partage les données opérationnelles avec ton comptable
Fournis à ton comptable mensuellement tes pourcentages réels de food cost, coûts de gaspillage et écarts de portions. Ainsi, il peut les intégrer dans ses calculs.
Comparez et analysez ensemble
Discutez mensuellement pourquoi il y a une différence entre tes chiffres opérationnels et son rapport fiscal. Ainsi, tu comprends où ton argent va vraiment.
✨ Pro tip
Fais chaque mois un aperçu de tes 5 plus grands postes de coûts selon ton enregistrement et compare-les avec ce que rapporte ton comptable. Ainsi, tu vois rapidement où se trouvent les différences.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon comptable dit-il que je fais une perte alors que j'ai de l'argent en caisse ?
La trésorerie et le bénéfice sont des choses différentes. Tu peux avoir de l'argent en caisse grâce aux paiements différés, mais faire une perte à cause des amortissements et autres coûts que ton comptable intègre.
Dois-je tout dire à mon comptable sur le gaspillage quotidien ?
Pas nécessairement tout, mais les montants totaux. Si tu gaspilles €400 par mois, c'est pertinent pour ton calcul de bénéfice et ton comptable doit le savoir.
KitchenNmbrs peut-il remplacer ma comptabilité ?
Non, KitchenNmbrs n'est pas un logiciel de comptabilité. Il t'aide à suivre tes coûts opérationnels que tu peux ensuite partager avec ton comptable pour une image plus complète.
À quelle fréquence dois-je partager les chiffres avec mon comptable ?
Mensuellement est généralement suffisant. Partage tes pourcentages réels de food cost, coûts de gaspillage et grands écarts dans les portions ou prix d'achat.
Et si mon comptable n'est pas intéressé par les détails opérationnels ?
Alors tu as peut-être le mauvais comptable. Un bon comptable pour la restauration comprend que les détails opérationnels sont cruciaux pour des calculs de bénéfice précis.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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