L'ingénierie de menu semble complexe, mais c'est en fait simple : quels plats sont populaires ET rentables ? KitchenNmbrs t'aide à le découvrir sans tableaux de bord BI coûteux ou analyses compliquées. Tu obtiens directement un aperçu des plats qui te rapportent de l'argent et de ceux que tu peux mieux adapter.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu au juste ?
L'ingénierie de menu consiste à analyser ta carte sur deux points : la popularité (à quelle fréquence le vends-tu ?) et la rentabilité (combien en gagnes-tu ?). En combinant ces deux éléments, tu vois quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu dois adapter.
💡 Exemple :
Tu vends 3 plats principaux par semaine :
- Steak : 50x vendu, €8 de profit par assiette
- Pâtes : 80x vendu, €12 de profit par assiette
- Poisson : 20x vendu, €15 de profit par assiette
Les pâtes sont ta 'star' : populaires ET rentables !
Les 4 catégories de l'ingénierie de menu
Chaque plat entre dans l'une de ces catégories :
- Stars : Populaire + rentable → Promeut ces plats !
- Plowhorses : Populaire mais peu de profit → Augmente le prix ou réduis les coûts
- Puzzles : Peu vendu mais rentable → Mieux promouvoir
- Dogs : Peu vendu + peu de profit → Envisage de supprimer
Comment KitchenNmbrs rend cela facile
Sans système, tu dois suivre manuellement combien tu vends de chaque plat et quel est le profit par assiette. Avec KitchenNmbrs, tu vois cela automatiquement :
💡 En pratique :
Tu entres tes recettes avec les coûts des ingrédients. KitchenNmbrs calcule :
- Coût par plat : €8,50
- Prix de vente HT : €24,77
- Profit par assiette : €16,27
- Marge bénéficiaire : 65,7%
Chiffres de ventes de ton système de caisse
Pour l'ingénierie de menu, tu as besoin de deux choses : la rentabilité (c'est ce que fait KitchenNmbrs) et la popularité (tu la tires de ta caisse). La plupart des systèmes de caisse te montrent quels plats tu vends le plus.
⚠️ Attention :
KitchenNmbrs ne se connecte (pas encore) directement aux systèmes de caisse. Tu dois entrer manuellement les chiffres de ventes ou les extraire de ton rapport de caisse.
Actions pratiques par catégorie
Une fois que tu sais dans quelle catégorie se trouve chaque plat, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Promouvoir les stars : Mets-les en évidence sur la carte, forme le personnel pour les recommander
- Améliorer les plowhorses : Portions plus petites, ingrédients moins chers, ou augmente le prix
- Pousser les puzzles : Actions spéciales, meilleure description, choix du chef
- Évaluer les dogs : Supprimer ou complètement retravailler
Pourquoi pas de tableaux de bord BI coûteux ?
Les grands restaurants utilisent parfois des tableaux de bord Business Intelligence qui coûtent des milliers d'euros par mois. Pour la restauration indépendante, c'est excessif. KitchenNmbrs te donne l'essentiel : le coût par plat et des calculs de profit simples.
💡 Exemple de coûts :
Tableau de bord BI pour la restauration :
- Installation : €5.000 - €15.000
- Mensuel : €500 - €2.000
- Formation du personnel : €2.000+
KitchenNmbrs : €24,99/mois, prêt à l'emploi.
Commence avec tes 5 meilleurs plats
Tu n'as pas besoin d'analyser toute ta carte en une seule fois. Commence par tes 5 plats les plus vendus. Calcule le coût exact dans KitchenNmbrs et compare avec tes chiffres de ventes de la caisse.
Comparer vous-même ?
Essayez KitchenNmbrs gratuitement pendant 7 jours
Découvrez pourquoi les restaurateurs choisissent KitchenNmbrs. Aucune carte de crédit requise.
Commencer l'essai gratuit →Comment fais-tu de l'ingénierie de menu avec KitchenNmbrs ?
Entre tes recettes avec les coûts exacts
Crée dans KitchenNmbrs des recettes pour tes plats importants. Ajoute tous les ingrédients avec les prix d'achat actuels. L'app calcule automatiquement le coût et la marge bénéficiaire par plat.
Récupère les chiffres de ventes de ton système de caisse
Vérifie dans ta caisse combien tu as vendu de chaque plat le mois dernier. Note cela par plat. La plupart des systèmes de caisse ont une fonction 'rapport de ventes d'articles'.
Place tes plats dans les 4 catégories
Combine la popularité (de la caisse) avec la rentabilité (de KitchenNmbrs). Populaire = ventes au-dessus de la moyenne. Rentable = marge supérieure à 60% ou €10+ de profit par assiette, selon ton concept.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 'plowhorses' - des plats populaires avec peu de profit. C'est souvent là que tu peux améliorer le plus ta rentabilité globale sans perdre de chiffre d'affaires.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
KitchenNmbrs peut-il voir automatiquement quels plats sont populaires ?
Non, KitchenNmbrs ne se connecte pas encore directement aux systèmes de caisse. Tu dois entrer manuellement les chiffres de ventes ou les extraire de ton rapport de caisse et les combiner avec les données de coûts de l'app.
À quelle fréquence dois-je faire de l'ingénierie de menu ?
Vérifie tes 10 meilleurs plats chaque mois. Les changements saisonniers, les variations de prix des fournisseurs et les nouveaux plats peuvent modifier les proportions. Une analyse trimestrielle de ta carte complète est généralement suffisante.
Que faire si un plat est populaire mais peu rentable ?
C'est un 'plowhorse'. Tu as trois options : augmenter le prix (avec prudence, cela peut réduire la popularité), réduire le coût (portions plus petites, ingrédients moins chers), ou utiliser le plat pour attirer les clients qui achètent ensuite d'autres choses.
Quel profit par plat est normal ?
Cela dépend de ton concept. La restauration décontractée vise souvent une marge de 60-70% sur les plats principaux. La gastronomie fine peut atteindre 65-75%. Plus important que les pourcentages absolus est la proportion entre tes plats.
Dois-je toujours supprimer les mauvais plats ?
Pas nécessairement. Certains 'dogs' existent pour des clients spécifiques (végétarien, enfants, allergies). Tant qu'ils ne font pas de perte et que tu as les ingrédients de toute façon, ils peuvent rester. À évaluer attentivement lors du renouvellement de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Comparez vous-même — KitchenNmbrs vs. le reste
Il existe plusieurs outils de food cost. KitchenNmbrs se distingue par sa simplicité, sa rapidité et un package HACCP complet inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →