Muchos restauradores creen que la merma es parte inevitable de cocinar — y esa creencia les sale muy cara. Cada día desaparecen cubos llenos de pieles, espinas y recortes sin que nadie calcule lo que eso representa en euros. El resultado: estás perdiendo cientos de euros al mes sin darte cuenta.
Por qué la merma es dinero invisible
Cada jornada sale merma de tu cocina. Espinas de pescado, pieles de verdura, recortes de carne. Parece algo normal. Pero cada gramo tiene un precio.
Compras un salmón entero a 18 €/kg. Tras el fileteado te quedan 1,1 kg de filete de un pescado de 2 kg. Esos 900 g de espinas, piel y cabeza te han costado 16,20 €. Van al cubo de basura, pero nunca aparecen en tu coste real.
💡 Ejemplo:
Compras 10 kg de salmón entero por 180 €.
- Precio de compra: 18 €/kg
- Merma (espinas, piel, cabeza): 45%
- Filete aprovechable: 5,5 kg
- Precio real del filete: 180 € / 5,5 kg = 32,73 €/kg
Pierdes 14,73 € por kilo cuando calculas con 18 € en lugar de 32,73 €.
La diferencia entre precio de compra y coste real
El precio del proveedor nunca es el precio para tu cálculo de costes. La merma encarece cada gramo aprovechable.
Fórmula del coste real:
Precio real por kg = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
⚠️ Ojo:
Muchos operadores multiplican por el rendimiento. Eso está mal. Se divide por el rendimiento, porque obtienes menos producto del que compras.
Porcentajes de merma típicos por producto
Cada producto tiene su propia merma. Porcentajes habituales:
- Pescado (entero a filete): 40-55%
- Vacuno (pieza entera a raciones): 15-25%
- Gambas (sin pelar a peladas): 35-50%
- Verduras (pelado): 15-25%
- Patatas: 15-20%
- Cebollas: 8-12%
💡 Ejemplo vacuno:
Compras un solomillo entero de 3 kg a 45 €/kg = 135 € en total.
- Merma (grasa, tendones): 20%
- Carne aprovechable: 2,4 kg
- Precio real: 135 € / 2,4 kg = 56,25 €/kg
Calculando con 45 €/kg en lugar de 56,25 €/kg, pierdes 11,25 € por kilo.
El impacto en tu coste de alimentos
Si ignoras la merma, tu coste de alimentos no cuadra. Crees que un plato tiene un 28% de coste, pero en realidad es un 35%. Esa diferencia sale de tu margen.
Con una facturación anual de 400.000 €, cada punto porcentual de coste te cuesta 4.000 € al año. Según KitchenNmbrs, tras analizar decenas de negocios de hostelería, los operadores suelen estar 5 puntos por debajo de su coste real por no contabilizar la merma — eso son 20.000 € de pérdida anual.
💡 Ejemplo de impacto:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual.
- Coste calculado: 30%
- Coste real (con merma): 36%
- Diferencia: 6 puntos porcentuales
- Pérdida anual: 6% × 500.000 € = 30.000 €
Son 2.500 € al mes que se evaporan sin que nadie lo vea.
Cómo resolverlo
La solución es sencilla: calcula con costes reales en lugar de precios de compra. Mide tu merma unas pocas veces y usa ese porcentaje en tus cálculos.
Muchos operadores usan un sistema como KitchenNmbrs para llevar este control. Introduces la merma una vez por producto y la app calcula automáticamente el coste real para todas tus fichas técnicas.
El primer paso
Elige tus 3 ingredientes más caros. Mide la merma. Calcula el coste real. Actualiza tus fichas técnicas con esos precios. Tu coste de alimentos saldrá más alto de lo que esperabas.
Bueno, pues eso no es una mala noticia. Es la realidad. Y con la realidad puedes tomar decisiones.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir la merma cada vez?
¿Qué hago si mi merma es mucho mayor que los porcentajes estándar?
¿Puedo vender o reutilizar la merma en otros platos?
¿Cada cuánto debo actualizar el porcentaje de merma en mis fichas técnicas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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