Container voller Schalen, Gräten und Schneidreste verschwinden täglich aus deiner Küche. Aber die meisten Restaurantbesitzer rechnen nie aus, was dieser Abfall wirklich kostet. Die Folge: deine Lebensmittelkosten stimmen nicht und du verlierst unbemerkt Hunderte Euro pro Monat.
Warum Abfall unsichtbares Geld kostet
Jeden Tag verlässt Abfall deine Küche. Fischgräten, Gemüseschalen, Fleischausschnitte. Es fühlt sich wie ein natürlicher Teil des Kochens an. Aber dieser Abfall hat einen Preis.
Du kaufst einen ganzen Lachs für €18 pro Kilo. Nach dem Filetieren behältst du 1,1 Kilo Filet von einem Fisch mit 2 Kilo. Diese 900 Gramm Gräten, Haut und Kopf kosten dich €16,20. Das verschwindet in der Mülltonne, kommt aber nicht in deine Kostenkalkulation zurück.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 Kilo ganzen Lachs für €180.
- Einkaufspreis: €18/kg
- Abfall (Gräten, Haut, Kopf): 45%
- Verwertbares Filet: 5,5 kg
- Tatsächlicher Filetpreis: €180 / 5,5 kg = €32,73/kg
Du verlierst €14,73 pro Kilo, wenn du mit €18 statt €32,73 rechnest.
Der Unterschied zwischen Einkaufspreis und tatsächlichem Kostpreis
Der Preis, den du deinem Lieferanten zahlst, ist nicht der Preis, den du für deine Kostenkalkulation verwenden solltest. Durch Schneidreste wird jedes verwertbare Gramm teurer.
Formel für tatsächlichen Kostpreis:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer machen den Fehler, mit der Ausbeute zu multiplizieren. Das ist falsch. Du teilst durch die Ausbeute, weil du weniger Produkt behältst.
Typische Schneidreste pro Produkt
Jedes Produkt hat seine eigenen Schneidreste. Hier sind gängige Prozentsätze:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Garnelen (ungepellt zu gepellt): 35-50%
- Gemüse (Schalen): 15-25%
- Kartoffeln: 15-20%
- Zwiebeln: 8-12%
💡 Beispiel Rindfleisch:
Du kaufst einen ganzen Rücken von 3 kg für €45/kg = €135 insgesamt.
- Schneidreste (Fett, Sehnen): 20%
- Verwertbares Fleisch: 2,4 kg
- Tatsächlicher Preis: €135 / 2,4 kg = €56,25/kg
Wenn du mit €45/kg statt €56,25/kg rechnest, verlierst du €11,25 pro Kilo.
Die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Wenn du Schneidreste ignorierst, stimmen deine Lebensmittelkosten nicht. Du denkst, dass ein Gericht 28% Lebensmittelkosten hat, aber tatsächlich sind es 35%. Der Unterschied geht von deinem Gewinn ab.
Bei einem Jahresumsatz von €400.000 kostet dich jeder Prozentpunkt Lebensmittelkosten €4.000 pro Jahr. Wenn du durch Schneidreste 5 Prozentpunkte zu niedrig liegst, verlierst du €20.000 pro Jahr.
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz.
- Berechnete Lebensmittelkosten: 30%
- Tatsächliche Lebensmittelkosten (mit Schneidresten): 36%
- Unterschied: 6 Prozentpunkte
- Verlust pro Jahr: 6% × €500.000 = €30.000
Das sind €2.500 pro Monat, die unbemerkt verloren gehen.
Wie du das löst
Die Lösung ist einfach: Rechne mit tatsächlichen Kostpreisen statt Einkaufspreisen. Messe deine Schneidreste ein paar Mal und verwende diesen Prozentsatz in deinen Berechnungen.
Viele Unternehmer verwenden ein System wie KitchenNmbrs, um das zu verfolgen. Du gibst die Schneidreste einmal pro Produkt ein, und die App berechnet automatisch den tatsächlichen Kostpreis für alle deine Rezepte.
Der erste Schritt
Wähle deine 3 teuersten Zutaten. Messe die Schneidreste. Berechne den tatsächlichen Kostpreis. Aktualisiere deine Rezepte mit diesen Preisen. Du wirst sehen, dass deine Lebensmittelkosten höher ausfallen als du dachtest.
Das ist keine schlechte Nachricht. Es ist die Wahrheit. Und mit der Wahrheit kannst du steuern.
Wie berechnest du den tatsächlichen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Messe die Schneidreste
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne den Unterschied: ((Einkaufsgewicht - verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100. Mache das mindestens 3 Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne die Ausbeute
Ausbeute = 100% - Schneidreste%. Beispiel: 45% Schneidreste = 55% Ausbeute. Diesen Prozentsatz verwendest du in der Formel für den tatsächlichen Kostpreis.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute: tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (Ausbeute% / 100). Beispiel: €18/kg / 0,55 = €32,73/kg. Das ist der Preis, den du in deinen Rezepten verwenden solltest.
✨ Pro tip
Schau dir deine Mülleimer am Ende des Tages an. Was siehst du am meisten? Dieses Produkt hat wahrscheinlich die höchsten Schneidreste und die größte Auswirkung auf deine Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Schneidreste jedes Mal neu messen?
Nein, messe es 3-4 Mal und nimm den Durchschnitt. Diesen Prozentsatz kannst du monatelang verwenden, es sei denn, du wechselst den Lieferanten oder kaufst andere Qualität ein.
Was ist, wenn meine Schneidreste höher als normal sind?
Überprüfe, ob dein Chef gut schneidet und ob die Qualität deines Lieferanten stimmt. Manchmal ist es normal (zum Beispiel bei billigem Fisch), manchmal kannst du es verbessern.
Muss ich Schneidreste an meine Gäste weitergeben?
Ja, Schneidreste gehören zur Kostenkalkulation. Wenn du sie nicht weitergibst, zahlst du dafür. Erhöhe deinen Verkaufspreis oder wähle Produkte mit weniger Verlusten.
Wie ist es mit Gemüseschalen?
Auch Gemüseschalen kosten Geld. Kartoffelschalen sind 15-20% des Gewichts. Möhrenschalen 10-15%. Berücksichtige das in deiner Kostenkalkulation.
Kann ich Schneidreste verkaufen oder wiederverwenden?
Manchmal ja. Fischgräten für Brühe, Gemüseschalen für Kompost, Knochen für Jus. Aber rechne nicht damit - sehe es als Bonus, nicht als Grundlage für deine Kostenkalkulation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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