Cada año la misma historia: invierno flojo, verano a tope. Los hosteleros usan las temporadas como excusa para justificar malos números. Pero las temporadas son predecibles, así que tu reacción también debería serlo.
La excusa de la temporada
"Es invierno, por eso no gano nada." "En verano ya se arreglará." ¿Te suena? Las temporadas son predecibles. Si cada año pierdes dinero en el mismo período, no es mala suerte, es mala planificación.
💡 Ejemplo:
Restaurante con terraza que factura un 40% menos en invierno:
- Verano: 25.000 €/mes de facturación
- Invierno: 15.000 €/mes de facturación
- Costes fijos: 12.000 €/mes
Resultado: 3.000 € de beneficio en verano, 3.000 € de pérdida en invierno
Por qué realmente va mal
El problema no son las temporadas. El problema es la reacción, o mejor dicho, la falta de reacción. La mayoría de hosteleros no hacen nada y esperan a que pase.
- Costes fijos no bajan: Alquiler, seguros, amortizaciones siguen igual
- Personal sigue costando: Puedes necesitar menos sala, pero tu chef tiene que estar
- Coste de alimentos sube en proporción: Menos facturación implica que los fijos pesan más
- Sin ajustes: Carta y precios siguen igual, pase lo que pase
Los números detrás de la estacionalidad
Las temporadas no solo bajan tu facturación. Toda tu estructura de costes se desplaza. Y esto es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de los restaurantes.
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con 100 cubiertos/día en verano, 60 en invierno:
- Ticket medio: 32 € sin IVA
- Facturación verano/día: 3.200 €
- Facturación invierno/día: 1.920 € (-40%)
- Costes fijos/día: 400 €
Verano: 400 € de 3.200 € = 12,5% de costes fijos
Invierno: 400 € de 1.920 € = 20,8% de costes fijos
Tus costes fijos suben 8 puntos porcentuales en proporción. Así que tu coste de alimentos y tus costes de personal tienen que bajar para mantener el mismo rendimiento.
Qué hacen los restaurantes que ganan todo el año
Los que generan beneficio los 12 meses se adaptan. Ven las temporadas no como excusa, sino como un reto predecible.
- Carta de invierno: Ingredientes más baratos, márgenes más altos, comfort food
- Ajuste de precios: Subir algo para compensar menos volumen
- Control de costes: Menos compra, raciones ajustadas, turnos más eficientes
- Ingeniería de carta: Empujar platos con bajo coste de alimentos y alto margen
⚠️ Ojo:
Los clientes aceptan cambios estacionales si los comunicas bien. "Estofado de invierno con caldo de verduras de la huerta" suena mejor que "tenemos que cocinar más barato".
Cómo usar las temporadas como señal
Deja de usar las temporadas como excusa. Empieza a usarlas como señal para actuar.
Paso 1: Calcula tu punto de equilibrio por temporada
¿Cuánto necesitas facturar como mínimo para cubrir costes? En invierno es la misma cifra, pero con menos clientes. Así que tu ticket medio tiene que subir.
Paso 2: Adapta tu carta
Carta de invierno con ingredientes más baratos pero mayor experiencia. Piensa en estofados, sopas, comfort food. Menor coste de compra, mejores márgenes.
💡 Ejemplo de ajuste de carta:
Sustituye un plato de verano por una alternativa de invierno:
- Verano: Lubina a la plancha (12 € de compra, 38 € de venta, 32% coste de alimentos)
- Invierno: Estofado de ternera (8 € de compra, 34 € de venta, 24% coste de alimentos)
Resultado: 8 puntos porcentuales mejor de margen a pesar del precio más bajo
Paso 3: Controla tus números cada semana
Revisa cada semana tu coste de alimentos, tu ticket medio y el número de cubiertos. Ajusta donde haga falta. No esperes al final de la temporada.
Lo que cuesta no hacer nada
Muchos hosteleros piensan que las temporadas "vienen con el oficio". Vale, pero las pérdidas no tienen por qué venir con ellas.
💡 Ejemplo de costes:
Restaurante que pierde 2.000 €/mes durante 4 meses al año:
- Pérdida anual: 8.000 €
- En 5 años: 40.000 €
- Eso da para una reforma de cocina completa
Al usar las temporadas como excusa, cada año tiras dinero que podrías evitar.
Herramientas prácticas para gestionar la estacionalidad
No necesitas sistemas caros, pero sí visibilidad. Revisa las mismas cifras cada semana y ajusta donde haga falta.
- Coste de alimentos por plato: ¿Qué platos siguen siendo rentables con menos volumen?
- Ticket medio: ¿Sube lo suficiente para compensar menos cubiertos?
- Facturación semanal vs. costes: ¿Sigues por encima del punto de equilibrio o estás por debajo?
- Stock vs. previsión: ¿Sigues comprando como si fuera verano?
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a revisar estos datos cada semana sin tener que hacer cálculos a mano. Así ves al instante cuándo tienes que corregir el rumbo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puede subir mi ticket medio para compensar menos volumen?
¿Qué platos conviene empujar en temporada baja?
¿Cómo evito comprar de más en temporadas flojas?
¿Puedo subir precios en invierno sin espantar clientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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