¿Cuándo eliminar un plato del menú por bajas ventas?
El 73% de los platos nuevos nunca llega al punto de equilibrio en los primeros 6 meses. Un plato que no vende te cuesta por partida doble: la inversión en desar...
Cómo calcular el coste de un plato con subproductos
¿Por qué tantos restaurantes tiran restos valiosos pudiendo convertirlos en platos rentables? Los subproductos ofrecen una oportunidad real para bajar tu coste...
Impacto de un plato nuevo en tu lista de compras
Añadir un plato nuevo a la carta parece sencillo, pero tiene más impacto en tu compra del que imaginas. Cada plato nuevo implica ingredientes extra, frecuencias...
Cómo calcular el margen de un nuevo cóctel
Muchos bares pierden dinero con sus cócteles sin darse cuenta. Los cócteles parecen rentables, pero esconden costes como la guarnición, el hielo y pequeñas cant...
Cuándo lanzar un plato nuevo según temporada y precios
Como un director de orquesta que elige el momento exacto para dar la entrada, el timing de un plato nuevo decide si tu restaurante toca en armonía o desafina en...
Coste de platos con productos semielaborados
En los últimos años los productos semielaborados se han vuelto cada vez más populares en cocinas profesionales, pero complican el cálculo del coste. A menudo ti...
Potencial de ventas de un plato nuevo: cálculo con tu carta
Tengo que ser sincero: durante años lancé platos nuevos a la carta sin ningún cálculo real. Hasta que me di cuenta de que puedes estimar bastante bien el potenc...
Precio de venta de un plato de festival: calculo real
Calcular precios para festivales es fundamentalmente distinto a fijar precios en tu carta habitual. Tienes costes logisticos mas altos, otro tipo de mano de obr...
¿Un plato estrella con pérdidas puede ser rentable?
Un plato estrella que pierde dinero puede ser oro puro para tu negocio. El efecto halo hace que los comensales gasten más en otros platos y bebidas. Lo mides co...
Cómo comparar variantes de un plato con KitchenNmbrs
¿Qué variante de tu plato más popular genera realmente el mejor margen? Enfrentar distintas versiones de una misma receta te permite ver cuál es la más rentable...
Cómo calcular la banda de precios para un plato nuevo
La mayoría de restauradores cometen el mismo error: ponen precio a los platos nuevos a ojo. Demasiado barato y pierdes dinero, demasiado caro y no lo pide nadie...
Cómo calcular el rendimiento de un ingrediente nuevo
Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovec...
Cómo calcular la ración de un plato nuevo según el precio
El tamaño de la ración de un plato nuevo determina directamente tu rentabilidad. Muchos restauradores diseñan primero el plato y miran los costes después, y eso...
Cómo saber si un plato nuevo sube demasiado los costes
Igual que un deportivo de lujo que luce espectacular pero te destroza el presupuesto de gasolina, un plato complejo puede embellecer tu carta mientras dispara e...
¿Cuándo conviene sustituir un plato por otro en tu carta?
Lo reconozco: durante años añadí platos nuevos sin retirar ninguno. ¿El resultado? Una carta imposible de gestionar y una cámara llena de materias primas que ap...
Cómo calcular el impacto de un nuevo plato en el flujo...
Lo confieso: una vez casi hundí un restaurante con un solo plato nuevo. Un risotto que tardaba 22 minutos durante el servicio del sábado noche. Los tiempos de e...
¿Fabricar o comprar? Cómo calcular el coste real
Fabricar o comprar un semielaborado decide, muchas veces, si un plato es rentable o no. La mayoría de los equipos de cocina toman esa decisión por instinto, cua...
Tiempo de elaboración vs. margen: el equilibrio perfecto
El tiempo de elaboración impacta directamente en tus costes laborales y, por tanto, en tu margen. Un plato que requiere 20 minutos de preparación pero genera po...
Cómo calcular el coste de un nuevo snack para aperitivo
Calcula bien el coste y tu nuevo snack será rentable desde el primer servicio. Muchos hosteleros estiman sus costes a ojo y descubren meses después que su tapa...
Cómo calcular el coste de un mocktail para tu carta
Un coste bien calculado para tus mocktails define directamente tu margen y tu posición frente a la competencia. Muchos bar managers subestiman el impacto del ga...
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