El 73% de los hosteleros usa el sistema equivocado para calcular costes. Ratatool maneja ratios y formularios de pedido, mientras que otras herramientas calculan directamente por plato. Esta diferencia determina si tienes control presupuestario o verdadera visibilidad de beneficios.
Cómo funciona Ratatool con ratios
Ratatool emplea un sistema de ratios donde estableces porcentajes para diferentes categorías de costes. Determinas por ejemplo que la carne sea máximo el 40% de tu coste de alimentos, las verduras el 25%, y así sucesivamente.
💡 Ejemplo del sistema de ratios de Ratatool:
Presupuesto total de coste de alimentos: 1.000 € por semana
- Carne: 40% = 400 €
- Verduras: 25% = 250 €
- Pescado: 20% = 200 €
- Otros: 15% = 150 €
Pides según estas proporciones, independientemente de lo que realmente vendas.
La ventaja: control presupuestario claro. Pero pierdes información crucial sobre platos individuales. ¿Se ha encarecido demasiado tu entrecot? Eso solo lo notas después en las cifras totales.
Formularios de pedido en Ratatool
Ratatool genera automáticamente formularios de pedido basados en tus ratios y facturación semanal esperada. El sistema calcula cuánto de cada producto debes pedir para mantenerte dentro de tus porcentajes presupuestarios.
⚠️ Ojo:
Los formularios de pedido solo funcionan con un mix de ventas estable. Las fluctuaciones estacionales o platos nuevos populares alteran el cálculo completamente.
Perfecto para cocinas con carta fija y ventas predecibles. Pero si trabajas con especiales de temporada o popularidad variable, tus ratios se vuelven poco fiables — algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde.
Cómo funcionan herramientas como KitchenNmbrs de forma diferente
Según KitchenNmbrs, estos sistemas calculan costes por plato individual. Construyes cada receta con cantidades precisas y precios actualizados. Ves directamente lo que cuesta cada plato y qué porcentaje de coste de alimentos consigues.
💡 Ejemplo del enfoque por plato:
Receta de entrecot:
- Entrecot 250 g: 8,50 €
- Patatas 200 g: 0,40 €
- Verduras 150 g: 1,20 €
- Mantequilla, especias: 0,30 €
Coste: 10,40 € por ración
Con precio de venta de 32 €: 35,4% de coste de alimentos
Ventaja: visibilidad directa de la rentabilidad por plato. Inconveniente: más trabajo de entrada al principio porque tienes que construir cada receta.
Cuándo Ratatool tiene más lógica
Ratatool encaja mejor en:
- Cocinas grandes con cartas extensas
- Cartas fijas sin cambios frecuentes
- Foco en control presupuestario sobre costes individuales
- Cocineros experimentados que pueden estimar el coste de alimentos
El sistema fue desarrollado para cocinas profesionales que buscan sobre todo control a nivel de categoría.
Cuándo el coste por plato tiene más lógica
El cálculo por plato encaja mejor en:
- Restaurantes independientes con 1-5 locales
- Cartas cambiantes o especiales de temporada
- Visibilidad directa de la rentabilidad por plato
- Empresarios que quieren controlar ellos mismos los costes
💡 Ejemplo práctico:
Quieres introducir un plato nuevo:
Con Ratatool: Tienes que adivinar en qué categoría encaja y esperar que entre en el ratio.
Con coste por plato: Construyes la receta y ves al instante el coste exacto y el porcentaje de coste de alimentos.
Diferencia de precio y accesibilidad
Ratatool es un sistema profesional con servicio extenso y proceso de implementación. Mayor coste, a menudo requiere formación.
Los sistemas de coste por plato están diseñados para uso directo sin implementación. Empiezas hoy, mañana ves tus primeros costes.
⚠️ Fíjate:
Ambos sistemas son herramientas. No mejoran tus costes automáticamente. Aún tienes que controlar activamente las compras y el racionado.
La elección depende de tu forma de trabajar: ¿buscas control presupuestario a nivel de categoría (Ratatool) o visibilidad detallada por plato?
¿Comparar tú mismo?
Prueba KitchenNmbrs gratis durante 7 días
Descubre por qué los hosteleros eligen KitchenNmbrs. No se requiere tarjeta de crédito.
Iniciar prueba gratuita →¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué sistema da mejor control del coste de alimentos?
¿Qué pasa cuando los proveedores suben precios?
¿Puedo combinar ambos métodos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compara tú mismo — KitchenNmbrs vs. el resto
Hay varias herramientas de food cost en el mercado. KitchenNmbrs destaca por simplicidad, rapidez y un paquete HACCP completo incluido. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →