Kombinationsmenüs wirken attraktiv für Gäste, bringen aber oft weniger ein als einzelne Gerichte. Das Problem liegt in der Psychologie: Gäste wählen das teuerste Hauptgericht und sehen den Rest als kostenlose Zugabe. In diesem Artikel erfährst du, warum das deinen Gewinn drückt und wie du es lösen kannst.
Warum Kombinationsmenüs deinen Gewinn kosten
Ein Kombinationsmenü wirkt clever. Du bündelst Gerichte und fragst einen festen Preis. Aber in der Praxis wählen Gäste strategisch. Sie nehmen das teuerste Hauptgericht und sehen den Rest als kostenlose Zugabe.
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü für €32,50:
- Vorspeise: Tomatensuppe (kostet €1,80)
- Hauptgericht: Rindersteak (kostet €12,50)
- Nachtisch: Tiramisu (kostet €2,20)
Gesamtkosten: €16,50 - Lebensmittelkosten: 50,8%
Derselbe Gast hätte à la carte vielleicht gewählt:
- Hauptgericht Pasta (€18,50 - kostet €5,10)
- Keine Vor- oder Nachspeise
- Lebensmittelkosten: 27,6%
Die versteckten Kosten von "kostenlosen" Zugaben
Gäste denken, sie bekommen ein Schnäppchen, aber du zahlst die Rechnung. Jeder "kostenlose" Teil kostet dich Zutaten ohne zusätzliche Einnahmen.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit den Kosten des Hauptgerichts und vergessen die Beilagen. Dadurch wirkt das Menü gewinnbringend, aber der Gewinn leckt durch die "kostenlosen" Teile weg.
Warum Gäste immer das Teuerste wählen
Bei einem Kombinationsmenü schauen Gäste nicht auf den Gesamtpreis pro Teil. Sie maximieren den Wert, indem sie das teuerste Hauptgericht wählen. Das ist menschliches Verhalten - du kannst nicht dagegen ankämpfen.
💡 Beispiel:
Menü mit Auswahl aus:
- Pasta Carbonara (à la carte €18,50)
- Lachsfilet (à la carte €26,50)
- Rindersteak (à la carte €32,00)
Bei einem 3-Gänge-Menü für €32,50 wählen 80% das Rindersteak. À la carte wählen 60% die Pasta.
Die Auswirkung auf deine Jahresergebnisse
Der Unterschied wirkt klein pro Teller, addiert sich aber schnell. Ein Restaurant mit 100 Couverts pro Tag und 50% Kombinationsmenüs kann tausende Euro pro Jahr verlieren.
💡 Beispielberechnung:
Unterschied pro Menü: €3,20 niedrigere Marge
- 50 Kombinationsmenüs pro Tag
- 6 Tage pro Woche
- 52 Wochen pro Jahr
Verlust: €3,20 × 50 × 6 × 52 = €49.920 pro Jahr
Alternativen, die funktionieren
Du musst Kombinationsmenüs nicht ganz abschaffen. Aber du kannst sie cleverer einsetzen:
- Feste Kombinationen: Keine Auswahl beim Hauptgericht, aber bei Vor-/Nachspeise
- Kleinere Portionen: Menü-Portionen sind 20% kleiner als à la carte
- Günstigere Zutaten: Menü-Rindersteak ist 180g statt 220g
- Höherer Menüpreis: Berechne, was Gäste wirklich bestellen, und preis danach
⚠️ Achtung:
Berechne immer die echten Lebensmittelkosten deiner Kombinationsmenüs. Addiere alle Zutaten, auch Garnituren und Saucen. Viele Restaurants schätzen das und kommen beschädigt heraus.
Wie berechnest du den echten Gewinn deiner Kombinationsmenüs?
Analysiere, was Gäste wirklich wählen
Schau dir die letzten 2 Wochen an: Welche Kombinationen bestellen Gäste am meisten? Zähle pro Teil, wie oft es gewählt wurde. Das gibt dir das echte Wahlmuster, nicht das, das du dir wünschst.
Berechne die durchschnittlichen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten der am häufigsten gewählten Kombination. Vergiss nicht die Garnituren, Saucen und Beilagen. Das sind deine echten Lebensmittelkosten pro Menü, nicht die billigste mögliche Variante.
Vergleiche mit à la carte Alternative
Was würden dieselben Gäste ohne Kombinationsmenü bestellen? Oft nur ein Hauptgericht und vielleicht ein Getränk. Berechne den Unterschied in der Marge zwischen beiden Szenarien.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kassendaten: Wenn deine Kombinationsmenüs beliebt sind, aber dein Gewinn stagniert, ist das oft die Ursache. Die meisten Restaurants verdienen mehr, wenn sie sich auf à la carte konzentrieren mit gut kalkulierten Beilagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Kombinationsmenüs ganz abschaffen?
Nicht unbedingt. Aber berechne die echten Kosten und preis sie realistisch. Viele Restaurants können sich besser auf à la carte konzentrieren mit attraktiven Beilagen.
Warum wählen Gäste immer das teuerste Hauptgericht?
Weil sie denken, ein Schnäppchen zu bekommen. Bei einem festen Menüpreis maximieren sie den Wert, indem sie das teuerste Teil wählen. Das ist normales menschliches Verhalten.
Wie mache ich Kombinationsmenüs gewinnbringender?
Begrenzte Auswahlmöglichkeiten, kleinere Portionen für Menüs, oder erhöhe den Menüpreis, bis dieser die echten Kosten deckt. Transparenz in deiner Kostenkalkulation ist essentiell.
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für Kombinationsmenüs?
Dasselbe wie für einzelne Gerichte: zwischen 28-35%. Wenn deine Kombinationsmenüs über 35% Lebensmittelkosten haben, verlierst du wahrscheinlich Geld pro Teller.
Wie sehe ich, ob meine Menüs gewinnbringend sind?
Berechne die durchschnittlichen Zutatenkosten basierend auf dem, was Gäste wirklich bestellen. Teile das durch deinen Menüpreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deine Lebensmittelkostenquote.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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