Zusätzliche Öffnungstage scheinen logisch, um mehr zu verdienen. Aber wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind oder deine Portionen zu großzügig, verlierst du an jedem zusätzlichen Tag mehr Geld. In diesem Artikel siehst du, warum mehr Umsatz nicht automatisch mehr Gewinn bedeutet.
Warum mehr Umsatz manchmal weniger Gewinn bedeutet
Du denkst: mehr Tage offen = mehr Gäste = mehr Gewinn. Aber wenn deine Zahlen nicht stimmen, arbeitest du vor allem härter für das gleiche Geld. Oder noch schlimmer: du verlierst Geld an jedem zusätzlichen Tag.
💡 Beispiel:
Restaurant A öffnet einen zusätzlichen Tag pro Woche:
- Zusätzlicher Umsatz: €2.000 pro Monat
- Lebensmittelkosten: 38% (zu hoch)
- Personalkosten: €800 zusätzlich
- Sonstige Kosten: €300 zusätzlich
Kosten: €760 (Lebensmittel) + €800 (Personal) + €300 (Sonstiges) = €1.860
Gewinn: €2.000 - €1.860 = €140 pro Monat
Für einen ganzen zusätzlichen Tag verdienst du €140. Das sind €4,67 pro Stunde, wenn du 30 Stunden zusätzlich arbeitest.
Die versteckten Kosten zusätzlicher Tage
Bei jedem zusätzlichen Öffnungstag entstehen Kosten, die du vielleicht vergisst einzurechnen:
- Personalkosten: Auch bei wenigen Gästen brauchst du mindestens 1 Person
- Energiekosten: Kühlung, Beleuchtung, Geräte laufen weiter
- Fixkosten: Versicherungen, Software, Telefon laufen weiter
- Zusätzliche Einkäufe: Mehr Vorrat, mehr Risiko für Verschwendung
- Deine Zeit: Das kostet auch Geld, auch wenn du dich selbst nicht bezahlst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem zusätzlichen Umsatz, nicht mit den zusätzlichen Kosten. Dann sieht jeder zusätzliche Tag rentabel aus, während du eigentlich Verlust machst.
Wenn Lebensmittelkosten deinen zusätzlichen Gewinn aufzehren
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind, frisst jeder zusätzliche Verkauf deinen Gewinn auf. Bei 40% Lebensmittelkosten geht fast die Hälfte deines Umsatzes für Zutaten drauf. Dann bleibt wenig für alle anderen Kosten übrig.
💡 Vergleich:
Restaurant mit 30% Lebensmittelkosten vs. 40% Lebensmittelkosten bei €1.000 zusätzlichem Umsatz:
- 30% Lebensmittelkosten: €300 für Zutaten, €700 für andere Kosten
- 40% Lebensmittelkosten: €400 für Zutaten, €600 für andere Kosten
Unterschied: €100 weniger Gewinn bei jedem €1.000 Umsatz
Die Break-Even-Berechnung für zusätzliche Tage
Für jeden zusätzlichen Tag musst du wissen: Wie viel Umsatz brauchst du mindestens, um die Gewinnschwelle zu erreichen? Diese Formel hilft:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten zusätzlicher Tag / (1 - Lebensmittelkosten % - Variable Kosten %)
💡 Beispielberechnung:
Fixkosten zusätzlicher Tag: €400 (Personal, Energie, etc.)
Lebensmittelkosten: 32%
Variable Kosten: 8% (Kreditkarte, Reservierungssystem, etc.)
Break-Even: €400 / (1 - 0,32 - 0,08) = €400 / 0,60 = €667
Du brauchst mindestens €667 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen
Warum du erst deine Zahlen in Ordnung bringen musst
Bevor du zusätzliche Tage in Betracht ziehst, stelle sicher, dass deine bestehenden Tage rentabel sind. Überprüfe diese Punkte:
- Lebensmittelkosten unter 35%: Sonst frisst jeder zusätzliche Verkauf deinen Gewinn auf
- Portionsgrößen standardisiert: Kein Rätselraten in der Küche
- Preise aktuell: Lieferanten erhöhen regelmäßig, du auch?
- Verschwendung unter Kontrolle: Was du wegwirfst, kostet doppelt
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Zahlen zu verfolgen, ohne dass du selbst rechnen musst. So siehst du sofort, ob zusätzliche Tage rentabel sind.
Die Realität: erst optimieren, dann erweitern
Viele Unternehmer denken, dass mehr Verkäufe die Antwort auf finanzielle Probleme sind. Aber wenn deine Marge zu niedrig ist, verkaufst du dich arm. Besser: erst deine bestehenden Tage optimieren, dann erst erweitern.
⚠️ Achtung:
Wenn du jetzt schon Schwierigkeiten hast, über die Runden zu kommen, löst ein zusätzlicher Tag das nicht. Du arbeitest nur härter für das gleiche Problem.
Wie berechnest du, ob ein zusätzlicher Tag rentabel ist?
Berechne deine Fixkosten pro zusätzlichem Tag
Addiere: Personal (mindestens 1 Person), Energie, Versicherungen, Software, Telefon. Das sind Kosten, die du immer hast, auch bei wenigen Gästen.
Überprüfe dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Berechne die Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, arbeite erst daran, bevor du zusätzliche Tage in Betracht ziehst.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Fixkosten durch (1 minus dein Lebensmittelkostenprozentsatz minus variable Kosten). Das gibt dir den Mindestumsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe erst deine 3 meistverkauften Gerichte: Wenn diese Lebensmittelkosten über 35% haben, arbeite erst daran. Zusätzliche Tage mit schlechten Margen verschärfen dein Problem nur.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzlichen Umsatz brauche ich, um einen zusätzlichen Tag rentabel zu machen?
Das hängt von deinen Fixkosten und Margen ab. Mit €400 Fixkosten und 35% Lebensmittelkosten brauchst du mindestens €650-700 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Für echten Gewinn musst du darüber hinaus.
Kann ich nicht einfach schauen, wie viel ich an anderen Tagen verdiene?
Nein, denn andere Tage haben oft bereits einen Kundenstamm. Ein zusätzlicher Tag beginnt normalerweise mit weniger Gästen, also niedrigerem Umsatz bei gleichen Kosten.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten für zusätzliche Tage zu hoch sind?
Dann senke erst deine Lebensmittelkosten, indem du Preise anpasst, Portionen standardisierst oder teurere Zutaten ersetzt. Zusätzliche Tage mit schlechten Margen verschärfen das Problem nur.
Wie lange dauert es, bis ein zusätzlicher Tag rentabel wird?
Das ist schwer vorherzusagen. Manche Tage laufen sofort gut, andere brauchen Monate, um einen Kundenstamm aufzubauen. Rechne mit mindestens 3-6 Monaten.
Ist es besser, an bestehenden Tagen länger offen zu sein?
Oft ja, denn dann hast du keine zusätzlichen Personalkosten. Eine Stunde länger offen an 5 Tagen kostet weniger als 1 ganzer zusätzlicher Tag, während du vielleicht den gleichen zusätzlichen Umsatz machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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