Deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast sinkt? Dann geht dir Gewinn verloren. Gäste bestellen weniger, wählen günstigere Gerichte, oder deine Portionen sind zu groß geworden. In diesem Artikel lernst du, wie du dieses Signal früh erkennst und sofort gegensteuern kannst.
Erkenne das Signal früh
Überprüfe jede Woche deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast. Berechne dies, indem du deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Couverts teilst. Ein Rückgang von €2-3 pro Gast kann dir tausende Euro pro Monat kosten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 500 Couverts pro Woche:
- Woche 1: €12.500 Umsatz ÷ 500 Gäste = €25 pro Gast
- Woche 2: €11.000 Umsatz ÷ 500 Gäste = €22 pro Gast
- Rückgang: €3 pro Gast
Auswirkung pro Monat: €3 × 500 × 4 = €6.000 weniger Umsatz
Analysiere, was passiert
Schau dir die Details an, um zu verstehen, warum Gäste weniger ausgeben:
- Weniger Gänge: Überspringen Gäste Vor- oder Nachspeisen?
- Günstigere Wahl: Wählen sie häufiger die Budget-Optionen?
- Weniger Getränke: Bestellen sie keine Weine mehr zum Essen?
- Kleinere Gruppen: Kommen weniger große Tische?
⚠️ Achtung:
Achte auch auf externe Faktoren: Ferienzeit, schlechtes Wetter, wirtschaftliche Unsicherheit oder neue Konkurrenz in der Nähe.
Direkte Maßnahmen zum Gegensteuern
Sobald du die Ursache kennst, kannst du gezielt handeln:
Für weniger Gänge
- Führe ein 2-Gänge-Menü zu attraktivem Preis ein
- Trainiere dein Service-Team, aktiv Vor- und Nachspeisen zu empfehlen
- Platziere Desserts sichtbar am Eingang oder auf den Tischen
Für günstigere Wahl
- Positioniere deine teureren Gerichte als 'Chef's Specials'
- Füge mehr Wert zu Premium-Gerichten hinzu (Beilagen, Sauce, Garnitur)
- Nutze Menu-Engineering: Platziere teure Gerichte strategisch auf der Karte
💡 Beispiel Menu-Engineering:
Platziere dein meistverkauftes Gericht (hohe Marge) rechts oben auf der Speisekarte. Gäste lesen von links oben nach rechts unten, schauen aber zuerst rechts oben auf die Preise.
Für weniger Getränke
- Trainiere Personal, Wein zum Essen zu empfehlen
- Biete Wein pro Glas an, nicht nur Flaschen
- Führe einen 'Wein der Woche' zu attraktivem Preis ein
Überwache die Ergebnisse
Führe Änderungen schrittweise durch und messe den Effekt:
- Überprüfe wöchentlich deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast
- Analysiere, welche Gerichte besser oder schlechter verkauft werden
- Frage dein Service-Team nach Gäste-Reaktionen
💡 Beispiel Tracking:
Gegensteuern nach Einführung des 2-Gänge-Menüs:
- Woche 1: €22 pro Gast (vor Maßnahme)
- Woche 2: €24 pro Gast (nach 2-Gänge-Menü)
- Woche 3: €26 pro Gast (Service trainiert in Verkaufsförderung)
Ergebnis: €4 Steigerung pro Gast = €8.000 zusätzlicher Umsatz pro Monat
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am besten verkauft werden und wie sich deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast entwickelt, damit du schnell gegensteuern kannst, wenn sich etwas ändert.
Wie berechnest und überwachst du deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast?
Berechne deinen aktuellen Durchschnitt
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Couverts. Mache dies für die letzten 4 Wochen, um einen Ausgangswert zu erhalten. Achtung: Verwende Umsatz ohne VAT/MwSt. für ein klares Bild.
Analysiere die Zusammensetzung
Teile deinen Umsatz in Kategorien auf: Hauptgerichte, Vor- und Nachspeisen, Getränke. So siehst du genau, woher der Rückgang kommt und kannst gezielt gegensteuern.
Stelle Maßnahmen auf und messe das Ergebnis
Führe jeweils eine Änderung durch (zum Beispiel 2-Gänge-Menü oder Weinberatung). Messe nach einer Woche den Effekt auf deine durchschnittliche Ausgabe. So weißt du, was funktioniert.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die gesamte durchschnittliche Ausgabe, sondern auch pro Tageszeit. Vielleicht sinkt dein Mittagessen, aber dein Abendessen steigt. Dann weißt du, wo du dich konzentrieren musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale durchschnittliche Ausgabe pro Gast?
Das unterscheidet sich je nach Art des Betriebs. Casual Dining liegt oft zwischen €20-35 pro Gast, Fine Dining zwischen €45-80. Wichtiger als der absolute Betrag ist der Trend: Bleibt er stabil oder sinkt er?
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast. Bei einem Rückgang von mehr als 10% zwei Wochen hintereinander musst du handeln. Warte nicht bis zum Ende des Monats.
Was ist, wenn der Rückgang durch externe Faktoren verursacht wird?
Externe Faktoren (Wetter, Wirtschaft, Ferien) kannst du nicht beeinflussen, aber du kannst darauf reagieren. Biete dann zeitlich begrenzte Aktionen an oder passe deine Speisekarte mit mehr budgetfreundlichen Optionen an.
Kann ich den Rückgang durch mehr Gäste ausgleichen?
Mehr Gäste helfen für deinen Gesamtumsatz, lösen aber das zugrunde liegende Problem nicht. Konzentriere dich zuerst auf die Erhöhung deiner durchschnittlichen Ausgabe, dann auf mehr Gäste.
Wie verhindere ich, dass Gäste weggehen, wenn ich die Preise erhöhe?
Erhöhe nicht einfach die Preise, sondern füge Wert hinzu. Bessere Zutaten, größere Portionen, zusätzliche Beilagen oder besserer Service rechtfertigen einen höheren Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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