Gerichte mit viel Handarbeit, aber niedrigen Margen sind ein klassisches Dilemma. Sie kosten viel Zeit, bringen aber wenig ein - wodurch du pro Teller eigentlich Geld verlierst. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Gerichte analysierst und Entscheidungen triffst, die deine Rentabilität verbessern.
Erkenne das Problem: Handarbeit kostet Geld
Viele Restaurantbesitzer denken nur an Lebensmittelkosten. Aber Handarbeit kostet auch Geld - nämlich Arbeitskosten. Ein Gericht, das 45 Minuten Vorbereitung erfordert, kostet viel mehr als nur die Zutaten.
? Beispiel:
Rinderfilet Wellington - Menüpreis €38,00 (exkl. MwSt. €34,86):
- Zutaten: €12,50
- Vorbereitung: 45 Minuten à €18/Stunde = €13,50
- Gesamtkosten: €26,00
Tatsächliche 'Lebensmittelkosten': 74,6% - viel zu hoch!
Berechne die tatsächlichen Kosten
Für einen fairen Vergleich musst du die Arbeitszeit in deinen Kostpreis einbeziehen. Verwende diese Formel:
Gesamtkosten = Lebensmittelkosten + (Vorbereitungszeit × Stundensatz Chef)
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur die Zubereitungszeit während des Service, sondern auch die Mise-en-Place-Zeit früher am Tag. Diese Zeit kostet auch Geld.
Vier Optionen für problematische Gerichte
Wenn ein Gericht zu viel Handarbeit für das erfordert, was es einbringt, hast du vier Möglichkeiten:
- Preis erhöhen: Berechne einen fairen Preis, der die Arbeit deckt
- Prozess vereinfachen: Finde Wege, um die Vorbereitungszeit zu verkürzen
- Zutaten anpassen: Verwende günstigere Alternativen ohne Qualitätsverlust
- Von der Karte nehmen: Ersetze durch rentablere Alternative
? Beispiel Prozessverbesserung:
Ravioli handgemacht vs. frische gekaufte Ravioli:
- Handgemacht: 2 Stunden Arbeit für 40 Portionen = €36 Arbeit
- Frisch gekauft: €1,20 extra pro Portion = €48 für 40 Portionen
- Unterschied: €12 Vorteil für handgemacht
Aber: Der Chef hat 2 Stunden Zeit für andere Aufgaben. Was bringt das ein?
Die 80/20-Regel anwenden
Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichte. Wenn du 5 beliebte Gerichte optimierst, löst du wahrscheinlich 80% deines Rentabilitätsproblems.
Überprüfe, welche Gerichte:
- Viel bestellt werden (hohe Auswirkung)
- Viel Handarbeit kosten (lange Arbeitszeit)
- Niedrige Marge haben (unter 65% nach Arbeitskosten)
Praktische Entscheidungshilfe
Verwende diesen einfachen Test für jedes problematische Gericht:
? Entscheidungsmatrix:
- Beliebt + Niedrige Marge: Preis erhöhen oder Prozess verbessern
- Beliebt + Hohe Marge: Behalten, eventuell bewerben
- Nicht beliebt + Niedrige Marge: Von der Karte nehmen
- Nicht beliebt + Hohe Marge: Mehr bewerben oder ersetzen
Alternativen entwickeln
Wenn du ein arbeitsintensives Gericht entfernst, ersetze es durch etwas, das:
- Weniger Vorbereitung erfordert
- Den gleichen Preis verlangen kann
- Denselben Kundentyp anspricht
- Zutaten nutzt, die du bereits einkaufst
⚠️ Achtung:
Teste neue Gerichte zuerst als Spezial, bevor du sie endgültig auf die Karte setzt. So siehst du, ob Gäste sie akzeptieren, ohne deine ganze Karte umzugestalten.
Verwandte Artikel
Wie analysierst du arbeitsintensive Gerichte? (Schritt für Schritt)
Messe die tatsächliche Vorbereitungszeit
Zeitmesse, wie viele Minuten jedes Gericht tatsächlich an Vorbereitung kostet. Zähle sowohl Mise-en-Place als auch Zubereitung während des Service ein. Notiere dies für deine 10 meistverkauften Gerichte.
Berechne die Arbeitskosten pro Gericht
Multipliziere die Vorbereitungszeit mit dem Stundensatz deines Chefs (normalerweise €16-22/Stunde). Addiere dies zu den Lebensmittelkosten für den tatsächlichen Kostpreis pro Gericht.
Bestimme, welche Gerichte problematisch sind
Gerichte, bei denen Zutaten + Arbeitskosten zusammen mehr als 65% des Verkaufspreises (exkl. MwSt.) ausmachen, bringen zu wenig ein. Diese musst du anpacken oder von der Karte nehmen.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese in Bezug auf Arbeitskosten gut sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du dann Schritt für Schritt angehen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Arbeitskosten in meinen Kostpreis einbeziehen?
Was ist, wenn Gäste wütend werden, weil ich ein beliebtes Gericht wegnehme?
Wie berechne ich den Stundensatz meines Chefs?
Kann ich nicht einfach alle Preise erhöhen?
Wann ist ein Gericht zu arbeitsintensiv?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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