Beilagen können deine Gesamtmarge machen oder brechen. Viele Unternehmer bieten sie günstig an, um Gäste anzulocken, vergessen aber, dass sie damit Geld liegen lassen. In diesem Artikel lernst du, wie du strategisch entscheidest, ob du Beilagen günstiger oder teurer machst, um deine Gesamtrentabilität zu verbessern.
Die Psychologie hinter Beilagen
Beilagen sind keine 'Extras' - sie sind Teil deiner Gesamtrechnung. Ein Gast, der ein Hauptgericht für €24 bestellt und zwei Beilagen für €6, hat eine Gesamtrechnung von €36. Die Frage ist: auf welchem Teil verdienst du am meisten?
? Beispiel:
Restaurant A: Steak €28, Pommes €4, Salat €5
- Steak Lebensmittelkosten: 35% (€9,80)
- Pommes Lebensmittelkosten: 15% (€0,60)
- Salat Lebensmittelkosten: 25% (€1,25)
Gesamtmarge bei Beilagen: €7,15 auf €9 = 79%
Deine Beilagen bringen oft mehr Marge ein als deine Hauptgerichte. Warum? Niedrigere Ingredienziëntenkosten, weniger Zubereitungszeit und Gäste akzeptieren höhere Preise, weil es 'klein' wirkt.
Die 3 Strategien für Beilagen-Preisgestaltung
Strategie 1: Günstige Beilagen als Lockmittel
Du setzt Beilagen bewusst günstig an, um Gäste zu verleiten, mehr zu bestellen. Das funktioniert, wenn:
- Deine Hauptgerichte hohe Margen haben (25-30%)
- Gäste durchschnittlich 2+ Beilagen bestellen
- Du deine durchschnittliche Rechnung erhöhen möchtest
⚠️ Achtung:
Diese Strategie funktioniert nur, wenn du das Volumen ausgleichst. Wenn Gäste nur 1 Beilage nehmen, verlierst du Geld.
Strategie 2: Premium-Preisgestaltung bei Beilagen
Du berechnest bewusst mehr für Beilagen, weil sie hohe Margen bringen. Das funktioniert, weil:
- Gäste sich auf den Preis des Hauptgerichts konzentrieren
- €2 extra bei einer Beilage weniger auffällt als €2 beim Hauptgericht
- Die Zubereitungskosten niedrig sind (Fritteuse, einfaches Gemüse)
? Beispiel:
Trüffel-Pommes für €8 statt normale Pommes für €4
- Zusätzliche Kosten: €0,30 Trüffelöl
- Zusätzliche Einnahmen: €4,00
- Zusätzliche Marge: €3,70 pro Portion
Bei 50 Portionen pro Woche: €9.620 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Strategie 3: Differenzierte Preisgestaltung
Du kombinierst beide: ein paar günstige Basis-Beilagen und ein paar Premium-Optionen. Gäste können wählen, und du fängst beide Märkte ab.
Wie berechnest du die Auswirkungen?
Für jede Preisanpassung berechnest du drei Dinge:
- Aktuelle Marge pro Beilage: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienziëntenkosten) × Anzahl verkauft
- Neue Marge bei anderem Preis: Gleiche Formel mit neuem Preis
- Volumen-Auswirkung: Wie viel weniger/mehr wirst du verkaufen?
? Rechenbeispiel:
Aktuelle Situation: Pommes €4, Lebensmittelkosten €0,80, Verkauf 200/Woche
- Aktuelle Marge: (€3,67 - €0,80) × 200 = €574/Woche
- Option A - €6: (€5,50 - €0,80) × 150 = €705/Woche
- Option B - €3: (€2,75 - €0,80) × 250 = €487/Woche
Option A bringt €131 extra pro Woche = €6.812 pro Jahr
Der Entscheidungsbaum
Nutze diese Fragen, um zu entscheiden:
Frage 1: Wie hoch sind deine aktuellen Lebensmittelkosten bei Beilagen?
- Unter 20%: Du kannst Preise erhöhen
- 20-30%: Überprüfe die Volumen-Auswirkung
- Über 30%: Eine Erhöhung ist fast immer sinnvoll
Frage 2: Wie viele Beilagen bestellt ein durchschnittlicher Gast?
- Weniger als 1: Konzentriere dich auf attraktive Preise
- 1-1,5: Teste Premium-Optionen
- Mehr als 1,5: Du kannst Preise erhöhen
Frage 3: Wie preissensibel sind deine Gäste?
- Sehr preissensibel: Günstige Basis + Premium-Optionen
- Durchschnittlich: Teste 10-20% Erhöhung
- Nicht preissensibel: Konzentriere dich auf Marge-Optimierung
Praktischer Test-Ansatz
Ändere nicht alles auf einmal. Teste systematisch:
- Woche 1-2: Messe aktuellen Verkauf und Margen
- Woche 3-4: Teste neue Preise bei 2-3 Beilagen
- Woche 5-6: Vergleiche Ergebnisse und passe an
⚠️ Achtung:
Messe nicht nur Umsatz, sondern auch die Anzahl der verkauften Portionen. Ein höherer Umsatz mit weniger Volumen kann bedeuten, dass du Gäste verlierst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisanpassungen auf deine Lebensmittelkosten und die Gesamtmarge pro Gericht.
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Wie optimierst du die Beilagen-Preisgestaltung? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuelle Leistungen
Berechne für jede Beilage: Verkaufspreis ohne MwSt., Ingredienziëntenkosten, Lebensmittelkostenanteil und Anzahl verkauft pro Woche. Dies gibt dir die Baseline, um Verbesserungen zu messen.
Identifiziere Chancen
Suche Beilagen mit Lebensmittelkosten unter 25% und hohen Verkaufszahlen. Diese sind Kandidaten für Preiserhöhungen. Suche auch Gerichte mit niedrigem Verkauf - diese können günstiger gemacht werden, um das Volumen zu steigern.
Teste systematisch
Passe Preise von maximal 3 Beilagen gleichzeitig an. Messe 2-3 Wochen lang die Auswirkungen auf Volumen und Gesamtmarge. Passe danach andere Gerichte basierend auf den Ergebnissen an.
✨ Pro tip
Teste immer donnerstags bis samstags für zuverlässige Ergebnisse. Wochenend-Gäste reagieren anders auf Preise als Wochentags-Gäste, und du hast mehr Volumen, um die Auswirkungen zu messen.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich Beilagen-Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Sollte ich allen Beilagen die gleiche Marge geben?
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten bei Beilagen sehr niedrig sind?
Wie weiß ich, ob günstigere Beilagen mehr Volumen bringen?
Muss ich berücksichtigen, was Konkurrenten verlangen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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