Eine Premium-Zutat kann dein Gericht unterscheiden, verändert aber auch deine Marge. Viele Köche fügen Trüffel, Wagyu oder Bio-Produkte hinzu, ohne durchzurechnen, was das mit ihrem Gewinn macht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margin-Auswirkung berechnest, bevor du das Rezept anpasst.
Warum Premium-Zutaten gefährlich für deine Marge sind
Premium-Zutaten sind verlockend. Sie machen dein Gericht besonders und rechtfertigen einen höheren Preis. Aber hier geht es oft schief: Du erhöhst deine Kosten um 40%, aber deinen Verkaufspreis nur um 15%. Das Ergebnis? Eine niedrigere Marge trotz eines höheren Preises.
⚠️ Achtung:
Gäste sind bereit, mehr für Premium zu zahlen, aber nicht unbegrenzt. Ein Steak von €32 auf €45 für Wagyu zu erhöhen, kann für deine Zielgruppe zu viel sein.
Die Grundlagen: aktuelle Marge vs. neue Marge
Bevor du anfängst zu rechnen, brauchst du diese Zahlen:
- Aktuelle Zutatkosten pro Portion
- Aktueller Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Kosten der Premium-Zutat
- Geschätzter neuer Verkaufspreis
Die Formel bleibt gleich: Marge € = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatkosten
💡 Beispiel: Pasta mit Trüffel
Aktuelle Pasta Carbonara:
- Zutatkosten: €5,10
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
- Marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Mit Trüffel (€8 extra pro Portion):
- Neue Zutatkosten: €5,10 + €8,00 = €13,10
- Neuer Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
- Neue Marge: €25,69 - €13,10 = €12,59
Ergebnis: €0,72 mehr Marge pro Portion
Lebensmittelkostenquote: die Realitätsprüfung
Marge in Euro ist wichtig, aber die Lebensmittelkostenquote zeigt dir die Verhältnisse. Eine gesunde Lebensmittelkostenquote liegt zwischen 28-35% für Restaurants.
Lebensmittelkostenquote % = (Zutatkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenquote-Vergleich
Aktuelle Pasta:
- Lebensmittelkostenquote: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Pasta mit Trüffel:
- Lebensmittelkostenquote: (€13,10 / €25,69) × 100 = 51,0%
Problem: 51% Lebensmittelkostenquote ist viel zu hoch!
Das zeigt, warum du nicht nur auf die Marge in Euro schauen darfst. Die Verhältnisse sind gestört.
Volumen-Auswirkung: Wie viel verkaufst du davon?
Ein Premium-Gericht verkaufst du normalerweise weniger oft als das Basis-Gericht. Das beeinflusst deinen Gesamtgewinn.
- Aktueller Verkauf pro Woche
- Geschätzter Verkauf der Premium-Version
- Unterschied in der Gesamtmarge pro Woche
💡 Beispiel: Volumen-Auswirkung
Aktuelle Situation:
- 50 Pastas pro Woche × €11,87 Marge = €593,50
Mit Premium-Trüffel-Pasta:
- 20 Trüffel-Pastas × €12,59 = €251,80
- 30 normale Pastas × €11,87 = €356,10
- Gesamt: €607,90
Ergebnis: €14,40 mehr pro Woche
Praktische Entscheidungsmatrix
Nutze diese Matrix, um zu entscheiden, ob eine Premium-Zutat sinnvoll ist:
- Grüne Zone: Lebensmittelkostenquote bleibt unter 35% UND Marge steigt
- Gelbe Zone: Lebensmittelkostenquote 35-40%, aber viel höhere Marge pro Portion
- Rote Zone: Lebensmittelkostenquote über 40% oder niedrigerer Gesamtgewinn
⚠️ Achtung:
Premium-Zutaten können saisonal stark im Preis schwanken. Trüffel im Januar kostet oft 50% mehr als im Oktober.
Alternative Strategie: Premium als Special
Statt dein festes Gericht zu ersetzen, kannst du die Premium-Zutat als wöchentliches Special anbieten. Vorteile:
- Du behältst das gewinnbringende Basis-Gericht
- Premium-Special kann höhere Marge haben
- Weniger Risiko bei Preisschwankungen der Zutat
- Test-Möglichkeit für Kundenakzeptanz
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Rezepte nebeneinander stellen und die Margin-Auswirkung direkt vergleichen.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Marge pro Portion
Addiere alle aktuellen Zutatkosten und ziehe diese von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist deine aktuelle Marge in Euro pro Portion.
Berechne neue Kosten mit Premium-Zutat
Addiere die Kosten der Premium-Zutat zu deinen aktuellen Zutatkosten. Vergiss nicht, die Menge pro Portion in deine Berechnung einzubeziehen.
Bestimme realistischen neuen Verkaufspreis
Recherchiere, was vergleichbare Premium-Gerichte bei Konkurrenten kosten, und teste, was deine Zielgruppe bereit ist zu zahlen. Sei realistisch.
Berechne neue Lebensmittelkostenquote
Teile die neuen Zutatkosten durch den neuen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe maximal 35% an.
Schätze Volumen-Auswirkung und berechne Gesamtgewinn
Wie viele Premium-Portionen erwartest du zu verkaufen im Vergleich zum aktuellen Gericht? Berechne die Gesamtmarge pro Woche für beide Szenarien.
✨ Pro tip
Überprüfe die Margin-Auswirkung von Premium-Zutaten immer über eine ganze Woche, nicht pro Portion. Ein Gericht mit niedrigerer Marge aber höherem Umsatz kann gewinnbringender sein als ein Premium-Gericht, das kaum verkauft wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margin-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt. berechnest du dem Kunden durch, also zählt sie nicht für deine Marge. Für Restaurants sind das 19% MwSt. auf Speisen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote mit der Premium-Zutat über 35% liegt?
Dann musst du deinen Verkaufspreis erhöhen oder eine günstigere Alternative suchen. Eine Lebensmittelkostenquote über 40% bedeutet normalerweise, dass du mit diesem Gericht Geld verlierst.
Wie verhindere ich, dass Premium-Zutaten mein ganzes Menü teuer machen?
Biete Premium als Special neben deinen regulären Gerichten an. So behältst du bezahlbare Optionen und kannst testen, wie Gäste auf die höheren Preise reagieren.
Muss ich Jahreszeiten bei Premium-Zutaten berücksichtigen?
Absolut. Trüffel, Austern und Saisongemüse variieren stark im Preis. Plane das ein oder passe deinen Menüpreis pro Saison an, um deine Marge zu schützen.
Wie weiß ich, ob Gäste bereit sind, mehr zu zahlen?
Teste es als Special für eine Woche. Messe, wie viel du verkaufst, und hole Feedback ein. Wenn du weniger als 10% deines normalen Volumens erreichst, ist der Preis wahrscheinlich zu hoch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →