Trimmabfälle kosten dich mehr als du denkst. Jede Schale, jeder Knochen und jedes abgeschnittene Stück ist Geld, das du wegwirfst. Durch genaue Berechnung der Verschwendungskosten siehst du, wo dein Gewinn entweicht und kannst gezielt Maßnahmen ergreifen.
Was ist Trimmabfall und warum zählt er?
Trimmabfall entsteht bei der Verarbeitung von Rohzutaten: Kartoffelschalen, Fleischknochen, Fischköpfe, äußere Kohlblätter. Dieser Abfall ist unvermeidlich, aber seine Kosten sind oft unsichtbar in deiner Kostenkalkulation.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit dem Gewicht, das auf den Teller kommt, nicht mit dem, was sie einkaufen. Dadurch wirkt deine Foodcost niedriger als sie wirklich ist.
Die Formel für Verschwendungskosten
Die Grundformel für Trimmabfall-Kosten ist:
Verschwendungskosten = (Abfallgewicht / Einkaufsgewicht) × Einkaufspreis × 100
Dies gibt dir die Kosten des Abfalls als Prozentsatz deines Einkaufs. Aber für deine Kostenkalkulation ist der tatsächliche Kilopreis nach dem Trimmen wichtiger:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis / (1 - Abfallprozentsatz)
💡 Beispiel:
Du kaufst 5 kg Kartoffeln für €2,50/kg:
- Einkaufspreis: €2,50/kg
- Nach dem Schälen: 4,2 kg verwertbar
- Abfall: 0,8 kg (16%)
Tatsächlicher Preis: €2,50 / (1 - 0,16) = €2,98/kg
Trimmabfall nach Produktgruppe
Verschiedene Produkte haben unterschiedliche Abfallprozentsätze. Hier sind gängige Richtwerte:
- Kartoffeln: 15-20% (Schalen)
- Karotten: 10-15% (Schalen, Enden)
- Zwiebeln: 8-12% (Schale, Enden)
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25% (Fett, Sehnen)
- Huhn (ganz zu Filet): 35-45% (Knochen, Haut, Innereien)
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% (Kopf, Gräte, Haut)
💡 Beispiel Rindfleisch:
Ganzer Rinderlappen von 3 kg für €18/kg:
- Einkaufspreis: €54 insgesamt
- Nach dem Trimmen: 2,4 kg verwertbare Portionen
- Abfall: 0,6 kg (20%)
Tatsächlicher Fleischpreis: €54 / 2,4 kg = €22,50/kg
Jahreskosten von Trimmabfall berechnen
Um die echte Auswirkung zu sehen, berechnest du die Trimmabfall-Kosten auf Jahresbasis:
Jahreskosten = Abfallkosten pro Tag × Arbeitstage pro Jahr
💡 Beispiel Jahresberechnung:
Bistro verwendet täglich 10 kg Kartoffeln:
- Abfall pro Tag: 1,6 kg × €2,50 = €4,00
- Arbeitstage: 300 pro Jahr
- Zusatzkosten durch Abfall: €1.200/Jahr
Das sind €100 pro Monat an "unsichtbaren" Kosten
Abfall reduzieren = Gewinn erhöhen
Jedes Prozent weniger Abfall ist direkte Gewinnverbesserung. Bessere Schneidetechniken, dünnere Schalen oder andere Lieferanten können deinen Abfallprozentsatz senken.
- Vorgeschnittene Produkte: Höher pro Kilo, aber kein Trimmabfall
- Bessere Schneidetechnik: 2-3% weniger Abfall möglich
- Abfall wiederverwenden: Gemüseschalen für Brühe
⚠️ Achtung:
Vorgeschnitten ist oft teurer pro Kilo, kann aber günstiger sein, wenn du Abfall, Arbeitszeit und Konsistenz in deine Berechnung einbeziehst.
Abfallkosten digital erfassen
Manuelles Erfassen von Abfallprozentsätzen kostet Zeit und ist fehleranfällig. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat den Abfallprozentsatz einstellen, sodass deine Kostenkalkulation automatisch den tatsächlichen Preis nach dem Trimmen verwendet.
Wie berechnest du Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang den Abfall
Wiege für deine 5 wichtigsten Zutaten eine Woche lang das Einkaufsgewicht und das Abfallgewicht. Notiere dies täglich, um einen durchschnittlichen Abfallprozentsatz zu erhalten.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 minus den Abfallprozentsatz). Bei 20% Abfall und €10/kg Einkauf wird dies €10 / 0,8 = €12,50/kg tatsächlich.
Berechne die Jahreskosten des Abfalls
Multipliziere deine täglichen Abfallkosten mit deiner Anzahl der Arbeitstage pro Jahr. Dies zeigt die echte Auswirkung von Trimmabfall auf deinen Jahresgewinn.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach, ob er Produkte mit weniger Abfall liefern kann, wie geschälte Kartoffeln oder vorgegarte Fleischportionen. Der Aufpreis ist oft geringer als deine Abfallkosten plus Arbeitszeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Abfall in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Wenn du nur mit dem Gewicht auf dem Teller rechnest, stimmt deine Kostenkalkulation nicht. Du kaufst nämlich mehr ein als du verkaufst, wegen des Trimmabfalls.
Sind vorgeschnittene Gemüse teurer als selbst schneiden?
Pro Kilo ja, aber nicht immer pro Portion. Du hast keinen Abfall, sparst Arbeitszeit und bekommst konsistente Portionen. Rechne beide Szenarien durch, bevor du dich entscheidest.
Wie oft sollte ich meine Abfallprozentsätze aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich für deine Hauptzutaten. Jahreszeiten, Lieferanten und Schneidetechniken können den Abfallprozentsatz beeinflussen.
Kann ich Trimmabfall wiederverwenden, um Kosten zu senken?
Teilweise ja. Gemüseschalen für Brühe, Karkassen für Fond. Aber rechne realistisch: Das kostet Zeit und nicht all der Abfall ist verwertbar.
Was ist ein akzeptabler Abfallprozentsatz?
Das unterscheidet sich je nach Produkt. 10-15% für Gemüse ist normal, 20-25% für Fleisch, 40-50% für ganzen Fisch. Wichtig ist, dass du es misst und in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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