Die Registrierung von Reinigungsaufgaben verhindert Diskussionen bei NVWA-Kontrollen und schafft Klarheit in deinem Team. Viele Küchen haben zwar einen Reinigungsplan, aber niemand unterschreibt, was getan wurde. Wenn dann ein Vorfall passiert, kannst du nicht beweisen, dass deine Geräte sauber waren.
Warum die Registrierung von Reinigung wichtig ist
Bei einer NVWA-Kontrolle möchten sie sehen, dass du systematisch reinigst. Nicht nur, dass du einen Plan hast, sondern auch, dass Aufgaben wirklich ausgeführt werden. Wenn eine Lebensmittelvergiftung auftritt, musst du beweisen können, dass deine Ausrüstung sauber war.
⚠️ Achtung:
Ein Reinigungsplan ohne Unterschriften ist bei einer Kontrolle wertlos. Die NVWA möchte Beweis, dass Aufgaben ausgeführt wurden, nicht nur, dass sie geplant waren.
Was du pro Reinigungsaufgabe registrieren musst
Für jede Reinigungsaufgabe hältst du fest:
- Was wurde gereinigt (welches Gerät, welcher Raum)
- Wann (Datum und Uhrzeit)
- Wer hat es getan (Name oder Initialen)
- Wie (welches Reinigungsmittel, welche Methode)
- Kontrolle (wer hat überprüft, dass es gut gemacht wurde)
? Beispiel Registrierung:
Schneidemaschine reinigen - 15. März 2024, 14:30
- Ausgeführt von: Jan (Initialen: J.V.)
- Methode: Auseinandernehmen, mit Suma D10 reinigen, spülen, desinfizieren
- Überprüft von: Chef (Initialen: M.K.)
- Besonderheiten: Messerklinge ausgetauscht
Papierregistrierung vs. digitales System
Die meisten Küchen arbeiten mit Papierlisten, die an der Wand hängen. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Listen gehen verloren oder werden schmutzig
- Handschrift ist oft unleserlich
- Das Zurücksuchen kostet viel Zeit
- Kein Überblick, wer was wann getan hat
Digitale Registrierung (zum Beispiel über eine App wie KitchenNmbrs) macht es einfacher, zurückzusuchen und gibt einen besseren Überblick. Aber vergiss nicht: Die Registrierung selbst bleibt deine Verantwortung.
? Beispiel digital vs. Papier:
NVWA fragt: "Wann wurde die Kühlung zuletzt gereinigt?"
- Papier: 10 Minuten in Listenstapeln suchen
- Digital: 10 Sekunden nach "Kühlung" + "Reinigung" suchen
Kontrolle und Verantwortung
Jemand muss überprüfen, ob Reinigungsaufgaben wirklich gut ausgeführt wurden. Das kann der Chef, der Eigentümer oder ein erfahrener Mitarbeiter sein. Ohne Kontrolle wird die Registrierung sinnlos - Menschen werden dann "voraus" unterschreiben.
- Mache klar, wer kontrolliert
- Kontrolleur unterschreibt auch
- Bei Mängeln: sofort korrigieren
- Wiederholung von Fehlern? Schulung
⚠️ Achtung:
Lasse Menschen nicht "voraus" unterschreiben für Aufgaben, die sie noch tun werden. Bei einem Vorfall bist du dann der Dumme, auch wenn die Aufgabe später ausgeführt wurde.
Aufbewahrung von Registrierungen
Reinigungsregistrierungen musst du mindestens 2 Jahre aufbewahren. Bei einem Vorfall oder einer Beschwerde musst du zurückschauen können, was an diesem Tag getan wurde. Digitale Registrierungen machen dies einfacher - keine Kartons voller Papier.
? Beispiel Vorfall:
Gast wird nach dem Essen krank. GGD ruft an: "Wie sauber war euer Schneidebrett am 12. März?"
- Mit Registrierung: "Schneidebretter wurden an diesem Tag um 11:00 und 16:00 von Jan gereinigt, überprüft vom Chef."
- Ohne Registrierung: "Äh... das weiß ich nicht mehr genau."
Wie richtest du Reinigungsregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Reinigungsaufgaben
Schreibe auf, welche Geräte, Oberflächen und Räume gereinigt werden müssen. Bestimme pro Aufgabe, wie oft (täglich, wöchentlich, monatlich) und mit welchen Mitteln.
Wähle dein Registrierungssystem
Entscheide, ob du mit Papierlisten oder einem digitalen System arbeitest. Stelle sicher, dass das System für alle zugänglich ist und einfach zu bedienen.
Schule dein Team und weise Verantwortungen zu
Erkläre, warum Registrierung wichtig ist und wie das System funktioniert. Weise pro Aufgabe jemanden zu, der ausführt, und jemanden, der kontrolliert. Treffe klare Absprachen darüber, wann und wie unterschrieben wird.
✨ Pro tip
Hänge bei jedem Gerät einen QR-Code auf, der direkt zur Reinigungsanleitung und Registrierung führt. So vergisst niemand mehr, wie es gemacht wird und wo es registriert wird.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Reinigungsaufgabe unterschreiben lassen?
Was ist, wenn jemand vergisst zu unterschreiben?
Wie lange muss ich Reinigungsregistrierungen aufbewahren?
Kann ich mich nur auf einen Reinigungsplan verlassen?
Wer darf Reinigungsaufgaben kontrollieren und unterschreiben?
Was ist, wenn die NVWA alte Reinigungsregistrierungen verlangt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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