Küchenhygiene geht über das Sichtbare hinaus. Viele Stellen werden vergessen oder aufgeschoben, bis es sein muss. Die Folge: Bakterien vermehren sich und du riskierst Lebensmittelvergiftung oder eine Geldbuße bei der Kontrolle.
Die vergessenen Stellen in jeder Küche
Manche Stellen sind so selbstverständlich, dass du sie übersehst. Andere sind einfach schwer zu erreichen. Hier sind die größten Übeltäter:
⚠️ Achtung:
Bakterien teilen sich alle 20 Minuten. Eine schmutzige Stelle wird schnell zum großen Problem, besonders in der warmen Küche.
Innenseite von Geräten
Jeder reinigt die Außenseite. Die Innenseite wird vergessen:
- Mikrowelle: Spritzer von aufgewärmten Saucen
- Ofen: Fettansammlung an den Seiten
- Kühlschrank: Lecks und Krümel in den Schubladen
- Gefrierschrank: Eis und Lebensmittelflecken
- Dunstabzugsfilter: Fett- und Staubkombination
? Beispiel:
Ein Restaurant erhielt eine Verwarnung, weil die Innenseite ihrer Mikrowelle schwarz vom Fett war. Der Kontrolleur öffnete das Gerät und fand Spritzer von vor Wochen.
Folge: Verwarnung und Verpflichtung zur Nachkontrolle innerhalb von 2 Wochen.
Hinter und unter Geräten
Diese Stellen siehst du während der Arbeit nicht, also werden sie aufgeschoben:
- Hinter dem Herd: Fett und Krümel fallen dazwischen
- Unter Kühlschränken: Verschüttetes und Staubansammlung
- Hinter Arbeitsflächen: Spritzer, die du nicht siehst
- Unter Schneidebrett-Haltern: Lebensmittelflecken und Feuchtigkeit
Griffe und Schalter
Diese werden den ganzen Tag angefasst, aber selten zwischendurch gereinigt:
- Kühlschrankgriffe
- Ofengriffe
- Wasserhahn-Hebel
- Lichtschalter
- Kasse/Tablet-Bildschirme
? Beispiel:
Test: Wische mal mit einem weißen Tuch über deinen Kühlschrankgriff nach einem arbeitsreichen Abend. Du wirst überrascht sein, was darauf sitzt.
Das sind Kreuzkontaminations-Hotspots - von rohem Huhn zum Griff zur Salade.
Abflüsse und Spülbecken
Wasser läuft weg, aber Bakterien bleiben zurück:
- Abflussöffnungen: Fettansammlung und Lebensmittelflecken
- Spülbeckenränder: Besonders die Rückseite
- Seifenspender: Werden selten auseinander genommen
- Handtuchhaken: Feuchtigkeits- und Bakteriensammelstelle
Lagerräume und Schränke
Weil sie trocken aussehen, werden sie seltener gereinigt:
- Schrankregale: Besonders die Rückseite
- Lagerregale: Krümel und Staub
- Trockenlagerung: Mehl und Zucker verschütten
- Reinigungsschränke: Ironischerweise oft schmutzig
⚠️ Achtung:
Mäuse und Ratten suchen genau diese Stellen auf. Lebensmittelflecken in Ecken und unter Schränken ziehen Ungeziefer an.
Wie du das systematisch angehst
Erstelle einen wöchentlichen Plan mit diesen vergessenen Stellen. Verteile sie auf verschiedene Tage, damit es nicht überwältigend wird.
- Montag: Innenseite von Geräten
- Dienstag: Griffe und Schalter
- Mittwoch: Hinter/unter Geräten
- Donnerstag: Abflüsse und Spülbecken gründlich
- Freitag: Lagerräume und Schränke
Viele Küchen nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um diese Aufgaben zu verfolgen und zu kontrollieren, ob alles erledigt ist.
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Wie erstellst du einen systematischen Reinigungsplan?
Inventarisiere alle vergessenen Stellen
Gehe durch deine Küche und notiere alle Stellen, die normalerweise übersprungen werden. Denke an Innenseiten von Geräten, hinter Schränken, unter Arbeitsflächen. Mache Fotos, damit du nichts vergisst.
Verteile Aufgaben über die Woche
Weise jede Kategorie einem Tag zu. Zum Beispiel Montag alle Griffe, Dienstag Innenseite von Geräten. So wird es nicht überwältigend und du vergisst nichts.
Kontrolliere und dokumentiere
Lass jemand anderen kontrollieren, ob es erledigt ist. Dokumentiere, was getan wurde für HACCP. Bei einer Kontrolle kannst du nachweisen, dass du systematisch reinigst, nicht nur wenn es sein muss.
✨ Pro tip
Mache Fotos von sauberen Stellen und hänge sie auf. So sieht dein Team genau, wie es aussehen soll, und kann sich selbst kontrollieren.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich hinter Geräten reinigen?
Was verwende ich am besten für Griffe und Schalter?
Wie verhindere ich, dass Abflüsse verstopfen?
Muss ich das alles für HACCP dokumentieren?
Was ist, wenn ich keine Zeit für wöchentliche gründliche Reinigung habe?
Woher weiß ich, ob eine Stelle sauber genug ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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