Tägliche Kontrollen vor Öffnung und nach Schließung sind entscheidend für Lebensmittelsicherheit und HACCP-Compliance. Viele Küchen führen dies ad hoc durch, wodurch wichtige Kontrollen vergessen werden. In diesem Artikel lernst du, welche Kontrollen du strukturell durchführen musst und wie du dies organisierst.
Kontrollen vor Öffnung
Starten Sie jeden Tag mit diesen wesentlichen Kontrollen, bevor der erste Gast ankommt:
💡 Beispiel Morgenkontrolle:
Restaurant De Eekhoorn, 8:30 Uhr:
- Kühlschrank Küche: 3,2°C ✓
- Gefrierschrank: -18°C ✓
- Kühlschrank Bar: 4,1°C ✓
- Fisch von gestern: Haltbarkeit OK
- Fleisch: kein ungewöhnlicher Geruch
Gesamtzeit: 5 Minuten
Temperaturkontrollen
- Alle Kühlschränke: Müssen zwischen 0°C und 4°C stehen
- Gefrierschränke: Mindestens -18°C
- Wärmehaltegeräte: Über 60°C
- Alles notieren: Datum, Uhrzeit, Temperatur, wer kontrolliert hat
Visuelle Kontrollen
- Verfallsdaten: Überprüfen Sie alle Produkte, die heute ablaufen
- Farbe und Geruch: Riechen Sie an Fleisch, Fisch und Milchprodukten
- Verpackungen: Beschädigte Verpackungen sofort entfernen
- Kreuzkontamination: Sind rohe und zubereitete Produkte getrennt?
⚠️ Achtung:
Ein Kühlschrank, der nachts ausfällt, wird oft nicht sofort bemerkt. Fühlen Sie daher immer kurz an den Produkten, ob sie noch kalt sind, auch wenn das Thermometer stimmt.
Kontrollen nach Schließung
Am Ende des Tages legen Sie den Grundstein für einen sicheren nächsten Tag:
Temperaturen und Geräte
- Alle Kühlschränke erneut überprüfen: Sind sie nach einem arbeitsreichen Abend nicht überlastet?
- Spültemperatur: Mindestens 60°C für Hauptwäsche
- Geräte ausschalten: Was muss aus, was muss an bleiben?
- Deckel und Türen: Alles gut verschlossen?
Lebensmittelverarbeitung
💡 Beispiel Abendkontrolle:
Nach einem arbeitsreichen Samstagabend:
- Restliche Suppe: mit Datum gekennzeichnet, im Kühlschrank
- Angeschnittenes Gemüse: abgedeckt, gekennzeichnet
- Fleisch für morgen: aus dem Gefrierschrank, sicher aufgetaut
- Arbeitsflächen: gereinigt und desinfiziert
- Müll: rausgebracht (keine Anziehung für Ungeziefer)
- Reste kennzeichnen: Datum, Uhrzeit, Inhalt
- Auftauen planen: Was muss morgen aufgetaut werden?
- Zubereitete Produkte: Schnell auf unter 4°C abkühlen
- Müll entsorgen: Besonders organische Abfälle locken Ungeziefer an
Reinigung und Hygiene
- Arbeitsflächen desinfizieren: Besonders wo rohes Fleisch/Fisch verarbeitet wurde
- Schneidbretter: Verschiedene Farben getrennt gehalten?
- Messer und Werkzeuge: Sauber und trocken lagern
- Böden: Wischen und trocknen
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten auf einer Klemmbrett. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Verlieren: Papier verschwindet, wird schmutzig oder unleserlich
- Zurücksuchen: Bei Kontrollen müssen Sie Stapel durchsuchen
- Vergessen: Keine Erinnerung, dass Sie noch kontrollieren müssen
Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs hat Vorteile:
- Immer auffindbar: Suchen Sie nach Datum oder Kontrolltyp
- Erinnerungen: App erinnert Sie an Kontrollen
- Fotos hinzufügen: Machen Sie Fotos von Zweifelfällen
- Mehrere Personen: Das ganze Team kann registrieren
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Sie müssen die Temperaturen immer noch messen und eintragen. Die App hilft nur beim Erfassen und Wiederfinden.
Wer macht was?
Treffen Sie klare Absprachen über Verantwortlichkeiten:
💡 Beispiel Aufgabenverteilung:
Bistro mit 4 Mitarbeitern:
- Sous Chef: Temperaturen morgens + abends
- Küchenhelfer: Verfallsdaten überprüfen
- Spüler: Spültemperatur dokumentieren
- Eigentümer: Alle Registrierungen wöchentlich überprüfen
- Feste Person pro Aufgabe: Nicht jeden Tag jemand anderes
- Backup regeln: Was ist, wenn diese Person krank ist?
- Kontrolle der Kontrolle: Wer überprüft, ob es gemacht wird?
Bei einer NVWA-Kontrolle müssen sie sehen, dass Sie sich strukturell mit Lebensmittelsicherheit befassen. Das bedeutet: regelmäßige Registrierungen, von verschiedenen Personen, über einen längeren Zeitraum.
Wie organisierst du tägliche Kontrollen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Checkliste für die Öffnung
Schreiben Sie auf, welche Temperaturen Sie messen, welche Produkte Sie überprüfen und in welcher Reihenfolge. Hängen Sie diese am Eingang Ihrer Küche auf, damit jeder sie sieht.
Bestimme, wer was macht
Weisen Sie einer festen Person jede Kontrolle zu. Der Sous Chef macht Temperaturen, der Küchenhelfer überprüft Verfallsdaten. Regeln Sie einen Backup für den Fall, dass jemand krank ist.
Wähle deine Registrierungsmethode
Papierlisten funktionieren, aber digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs ist praktischer zum Zurücksuchen. Was Sie auch wählen: Sorgen Sie dafür, dass es konsequent geschieht.
Erstelle eine Abendcheckliste
Notieren Sie, welche Kontrollen Sie nach der Schließung durchführen: Temperaturen, Reste kennzeichnen, Reinigung. Dies verhindert, dass Sie nach einem arbeitsreichen Service wichtige Dinge vergessen.
Plane wöchentliche Kontrolle
Überprüfen Sie jede Woche, ob alle Registrierungen vollständig sind. Gibt es Muster? Fällt ein Kühlschrank öfter aus? Vergisst jemand regelmäßig etwas? Beheben Sie dies sofort.
✨ Pro tip
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss ich Registrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer NVWA-Kontrolle möchten sie sehen, dass Sie sich strukturell mit Lebensmittelsicherheit befassen, nicht nur in den letzten Wochen.
Was ist, wenn ich eine Temperatur vergesse zu notieren?
Einmal vergessen ist kein Problem. Aber wenn es strukturell passiert, hast du keinen Beweis, dass du kontrollierst. Sorge für Erinnerungen oder Backup-Personen.
Muss ich alle Geräte jeden Tag überprüfen?
Alle Kühlschränke und Gefrierschränke ja. Andere Geräte wie Öfen und Grills kannst du wöchentlich überprüfen, es sei denn, du vermutest, dass etwas nicht stimmt.
Was mache ich, wenn ein Kühlschrank zu warm ist?
Sofort handeln: Produkte in einen anderen Kühlschrank, Techniker anrufen, Temperatur jede Stunde überprüfen, bis es behoben ist. Notieren Sie alles, was Sie tun.
Kann ich Kontrollen an Personal auslagern?
Ja, aber du bleibst letztendlich verantwortlich. Sorge für gute Anweisungen, überprüfe regelmäßig, ob es gemacht wird, und kontrolliere die Registrierungen wöchentlich.
Sind digitale Registrierungen rechtlich gültig?
Ja, solange du nachweisen kannst, dass die Daten nicht nachträglich geändert wurden. Viele Apps haben daher automatische Zeitstempel und können nicht bearbeitet werden.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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