Food cost ristorante:
calcola gratis
Calcolatore food cost gratuito per ristoranti e cucine professionali. Scarti per ingrediente, IVA ristorazione inclusa, conversione automatica delle unità. Disponibile in 11 lingue e qualsiasi valuta.
Calcolatore Food Cost
Inserisci i dati del piatto e aggiungi ogni ingrediente con prezzo d'acquisto, dimensione della confezione, quantità per porzione e percentuale di scarto. La conversione delle unità (grammi/kg, ml/litro) è automatica.
- Food cost % = Costo degli ingredienti / Prezzo di vendita IVA esclusa × 100
- Standard ristorazione: 25-35%. Oltre il 35% è un segnale d'allarme per la redditività (FIPE, 2024).
- Avvertenza da consulente: il food cost basso sulla carta non garantisce la redditività. Se non misuri gli scarti reali ingrediente per ingrediente, stai calcolando su un costo fittizio e il tuo margine effettivo è peggiore di quello che pensi.
Cos'è il food cost e come si calcola la percentuale di costo
Immagina di vendere un risotto ai funghi a 16 euro IVA inclusa. Sono 14,55 euro IVA esclusa al 10%. Se gli ingredienti ti costano 4,60 euro, la tua percentuale di costo è il 31,6%. Questo è il costo del venduto sulle materie prime: la quota del prezzo di vendita che se ne va in ingredienti, prima ancora di pagare il cuoco, l'affitto o l'energia. La formula è: Food cost % = Costo degli ingredienti / Prezzo di vendita IVA esclusa × 100.
In cucina professionale si parla di percentuale di costo o di food cost percentuale: sono la stessa cosa. Il costo del venduto sulle materie prime è il parametro che la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) usa nei propri rapporti annuali per misurare la redditività della ristorazione italiana. Un food cost del 30% significa che su ogni 10 euro di vendita netta, 3 euro vanno in ingredienti. I restanti 7 euro coprono personale, affitto, utenze e margine.
Perché la percentuale di scarto cambia tutto
Lo scarto in cucina è il fattore più sottovalutato nel calcolo del food cost. Le acciughe sotto sale perdono il 30-40% del peso tra la lisca centrale, la testa e le pinne: se compri 1 kg a 18 euro, il costo reale del prodotto pulito è 25-30 euro al kg. I funghi porcini freschi perdono il 20% tra pulizia della terra e taglio del gambo marcio. Le cozze hanno uno scarto del 40-50% tra gusci e mollusco. Un cosciotto d'agnello perde il 28-32% in osso. Se non registri questi scarti ingrediente per ingrediente, il food cost che calcoli è sistematicamente più basso di quello reale.
Benchmark di settore per tipo di locale in Italia
| Tipo di locale | Food cost % tipico | Margine lordo |
|---|---|---|
| Ristorante gourmet | dal 28 al 35% | dal 65 al 72% |
| Trattoria / Bistrot | dal 25 al 32% | dal 68 al 75% |
| Fast casual | dal 22 al 28% | dal 72 al 78% |
| Catering | dal 20 al 26% | dal 74 all'80% |
| Bar / Caffetteria | dal 18 al 25% | dal 75 all'82% |
Come calcolare il food cost passo dopo passo
Passo 1: Scorporare l'IVA dal prezzo di vendita
Il food cost si calcola sempre sul prezzo IVA esclusa, perché l'IVA la versi all'Agenzia delle Entrate e non è un tuo ricavo. In ristorazione italiana l'aliquota ridotta è il 10%. Un piatto da 18 euro in menù vale 16,36 euro netti.
Passo 2: Calcolare il costo lordo per ingrediente e porzione
Hai comprato 5 kg di cosce di pollo per 10,50 euro. Ne usi 180 g per porzione. Costo lordo = (10,50 / 5000) × 180 = 0,38 euro. Fallo per ogni ingrediente della ricetta. Richiede 2 minuti e può risparmiarti migliaia di euro l'anno.
Passo 3: Applicare la percentuale di scarto, il passaggio che più si dimentica
Quei 180 g di coscia di pollo perdono il 25-30% durante la pulizia e la cottura. Nel piatto arrivano 130-140 g. Il costo reale non è 0,38 euro ma 0,51 euro. Il calcolatore applica automaticamente la formula dello scarto per correggere il dato.
Passo 4: Dividere per il prezzo di vendita IVA esclusa
Domande frequenti sul food cost
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