Калькулятор себестоимости
блюд — бесплатно

Что такое food cost percentage?

Процент food cost — себестоимость блюда — это самый важный показатель в вашем ресторанном бизнесе. Он показывает точно, какая доля цены блюда уходит на ингредиенты, до вычета НДС. Если вы не знаете этот показатель по каждой позиции меню, вы не управляете рентабельностью — вы угадываете. А в ресторанном бизнесе угадывание стоит денег.

Конкретный пример: вы продаёте стейк за 1 440 рублей с НДС (20%). Без НДС — ровно 1 200 рублей. Ингредиенты обошлись в 348 рублей. Food cost % = 348 / 1 200 × 100 = 29%. Это в норме. Но если вы никогда не считали и полагали "около 30%", реальные цифры могут оказаться на уровне 38% — и вы об этом не знаете. На 100 порций это разница в 9 600 рублей чистого убытка.

Почему отходы % — самая дорогостоящая ошибка шеф-поваров

Отходы тихо и методично съедают вашу маржу. Мясо на кости — говяжьи рёбра, каре ягнёнка — теряет 25-30% на кости, жир и зачистку до того, как попадает на тарелку. Рыба целиком — лосось, судак, сибас — теряет 40-45% на кожу, кости, плавники и брюшко. Картофель в мундире теряет 15-20% при чистке. Если вы купили 3 кг лосося по 900 рублей за кг и потеряли 42% отходов, реальная себестоимость одного килограмма чистого филе составляет 1 552 рублей, а не 900 рублей. Большинство рестораторов знают это в теории. Почти никто не считает это ингредиент за ингредиентом. Этот калькулятор делает всё автоматически.

Отраслевые ориентиры по типам заведений

Как рассчитать food cost: пошаговое руководство

Шаг 1: Вычтите НДС из цены продажи

НДС в России составляет 20% для услуг общественного питания и принадлежит Федеральной налоговой службе, а не вашей выручке. Всегда считайте от чистой цены без НДС. Блюдо за 1 200 рублей с НДС 20% стоит 1 000 рублей без НДС. Это ваша база. Считать food cost от цены с НДС — ошибка, которая занижает реальную себестоимость.

Шаг 2: Рассчитайте сырую стоимость каждого ингредиента на порцию

Вы купили 5 кг куриных бёдер за 650 рублей. Используете 180 г на порцию. Сырая стоимость = (650 / 5 000) × 180 = 23,40 рублей. Сделайте это для каждого ингредиента. Да, это занимает 3-4 минуты. Нет, это не трата времени — это единственный способ знать реальную себестоимость блюда, а не угадывать её.

Шаг 3: Примените отходы % — здесь большинство расчётов ломается

Эти 180 г куриных бёдер теряют 25-30% при разделке и тепловой обработке. На тарелку попадает лишь 130-140 г. Реальная стоимость не 23 рублей, а 31-33 рублей. Именно здесь большинство ресторанов теряют деньги незаметно. Калькулятор автоматически применяет поправку на отходы по единственно правильной формуле.

Шаг 4: Разделите на цену продажи без НДС