Kalkulator food cost
dla restauracji — za darmo
Sprawdź wskaźnik food cost każdego dania w mniej niż dwie minuty. Wpisz surowce, ustaw właściwy VAT dla Polski i obserwuj marżę brutto w czasie rzeczywistym. Żadnych arkuszy kalkulacyjnych, żadnego liczenia ręcznego.
Kalkulator Food Cost
Wypełnij pola poniżej, żeby obliczyć koszt surowca i wskaźnik food cost swojego dania.
- Wzór: Food cost % = Koszt surowców / Cena sprzedaży netto x 100
- Benchmark (PIGG): Norma w gastronomii polskiej wynosi 25–35%. Powyżej 35% to sygnał alarmowy dla rentowności.
- Ostrzeżenie eksperta: Sam wskaźnik food cost to za mało. Restauracja z 30% food cost może przynosić straty, jeśli koszty pracownicze przekraczają 35% przychodów. Monitoruj prime cost (surowce + praca) — zdrowy poziom to poniżej 60–65% przychodów netto. To pierwsza liczba, o którą pyta doradca gastronomiczny przy analizie kondycji lokalu.
Czym jest food cost i jak się go oblicza?
Wskaźnik food cost to procentowy udział kosztu surowców w cenie sprzedaży netto dania. To najbardziej bezpośredni wskaźnik rentowności pozycji w menu — i pierwsze pytanie, jakie zadaje każdy doradca gastronomiczny przy analizie wyników restauracji. Mówi wprost: ile z każdej zarobionej złotówki wydajesz na składniki.
Polska Izba Gospodarcza Gastronomii (PIGG) określa typowy wskaźnik food cost w polskiej gastronomii na poziomie 25–35%. Powyżej 35% to sygnał alarmowy — szczególnie w segmencie casual dining, gdzie marże na pracownikach i najmie są wysokie. Znajomość food cost na poziomie każdego dania, a nie tylko średniej dla całego menu, to różnica między zarządzaniem intuicyjnym a zarządzaniem z liczbami w ręku.
Odpad i straty przy obróbce wstępnej
W polskiej kuchni odpad jest mocno zróżnicowany między produktami. Kapusta kiszona ma odpad niemal zerowy — to gotowy surowiec, który trafia do garnka bez strat. Zupełnie inaczej wygląda to przy farszu do pierogów: stosunek ciasta do farszu to zwykle 55–45%, a sam farsz (np. mięsno-kapuściany) traci 8–12% wagi podczas duszenia. Ziemniaki — podstawa polskiej kuchni — generują 20–25% odpadu przy obieraniu ręcznym i 15–18% przy obieraczce elektrycznej. Jesienią, kiedy polskie ziemniaki są świeże i cienkowarstwowe, odpad spada do 15%; wiosną, przy starych ziemniakach o grubej skórce, potrafi sięgnąć 30%. Te różnice sezonowe to kilkadziesiąt groszy różnicy w koszcie surowca porcji ziemniaków i muszą być uwzględniane w karcie dań aktualizowanej kwartalnie. Polskie restauracje, które nie ważą odpadu i operują szacunkami, zazwyczaj niedoszacowują koszt surowca o 10–18%.
Benchmarki food cost według typu lokalu (Polska)
| Typ lokalu | Typowy food cost % | Marża brutto |
|---|---|---|
| Fine dining | 22–28% | 72–78% |
| Bistro / Restauracja casual | 28–34% | 66–72% |
| Fast casual | 25–32% | 68–75% |
| Catering / Żywienie zbiorowe | 30–38% | 62–70% |
| Kawiarnia / Bar | 18–26% | 74–82% |
Jak korzystać z kalkulatora food cost krok po kroku
1. Wpisz cenę sprzedaży i ustaw właściwą stawkę VAT
W Polsce usługi gastronomiczne (podawanie posiłków w lokalu) objęte są stawką VAT 8%. To stawka preferencyjna dla żywności sprzedawanej na miejscu. Napoje gazowane i soki owocowe mogą podlegać stawce 23% — warto to sprawdzić dla swojego asortymentu w klasyfikacji PKWiU. Food cost liczy się od ceny netto. Danie za 35 zł brutto (VAT 8%) ma cenę netto 32,41 zł — i to ona jest podstawą obliczeń.
2. Wpisz wszystkie składniki z rzeczywistymi gramaturami na porcję
Tutaj większość restauratorów popełnia błąd — używają przybliżeń zamiast wagi. Porcja bigosu to zazwyczaj 300–350 g gotowego dania, ale surowce ważą więcej przed gotowaniem (kapusta traci wodę, mięso kurczy się o 20–30%). Każdy składnik ma cenę zakupu i rozmiar opakowania — kalkulator automatycznie wylicza koszt na gram lub sztukę.
3. Wpisz rzeczywisty odpad dla każdego składnika
Nie szacuj odpadu. Przez trzy dni waż produkt przed i po obróbce wstępnej i uśrednij wynik. Odpad wieprzowiny na gulasz wynosi 5–10% (odkrojenie tłuszczu i ścięgien), natomiast świeże warzywa korzeniowe — marchew, pietruszka, seler — generują 20–30% odpadu. Kalkulator automatycznie przelicza koszt efektywny: jeśli składnik kosztuje 0,80 zł na porcję, ale ma 25% odpadu, rzeczywisty koszt to 1,07 zł.
4. Przeanalizuj wynik i dostosuj cenę lub recepturę
Najczęściej zadawane pytania o food cost
Powiązane artykuły w bazie wiedzy
Kontroluj koszty całego menu w jednym miejscu
Darmowy kalkulator sprawdza się przy jednym daniu. KitchenNmbrs robi to dla całego menu, aktualizuje food cost w czasie rzeczywistym gdy rosną ceny dostawców i ostrzega zanim strata pojawi się na wyciągu bankowym.
Wypróbuj za darmo przez 7 dniBez karty kredytowej. Rezygnacja w każdej chwili. Konfiguracja w mniej niż 10 minut.
