Food Cost Restaurante:
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Descubra a percentagem food cost de qualquer prato em menos de dois minutos. Carregue os ingredientes, defina o IVA correto para Portugal e veja a margem bruta em tempo real. Sem folhas de cálculo, sem fórmulas à mão.
Calculadora de Food Cost
Preencha os campos abaixo para calcular o custo de matéria-prima e a percentagem food cost do seu prato.
- Fórmula: Food cost % = Custo dos ingredientes / Preço de venda sem IVA x 100
- Benchmark (AHRESP): A norma em restauração portuguesa é 28–34%. Acima de 35% é um sinal de alarme para a rentabilidade.
- Aviso de consultor: O food cost por si só não chega. Um restaurante com 28% de food cost pode ser deficitário se o custo de pessoal ultrapassar 35% da faturação. Analise sempre o custo total primo (matéria-prima + mão de obra) — a norma saudável fica abaixo de 60–65% da faturação líquida.
O que é o food cost e como se calcula?
O food cost, ou custo de matéria-prima, é a percentagem do preço de venda (sem IVA) que corresponde ao custo dos ingredientes de uma dose. É o indicador mais direto da rentabilidade de um prato — e o primeiro número que qualquer consultor de restauração vai pedir quando analisa as contas de uma cozinha.
A AHRESP (Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) situa o food cost médio da restauração portuguesa entre 28% e 34%. Acima de 35% é sinal de alarme. Abaixo de 25% é raro fora de fine dining com elevada componente de serviço. Conhecer este número por prato — e não apenas a média da ementa — é o que separa a gestão intuitiva da gestão profissional.
Desperdício e perdas de preparação
O desperdício é onde mais cozinhas se perdem nos cálculos. Um lombo de bacalhau seco comprado a 12 euros/kg perde entre 15% e 20% na dessalga e espinhas — o custo real por quilo utilizável aproxima-se dos 14,50 euros, não dos 12 euros. Mais complexo ainda: o bacalhau seco absorve água durante a demolha e pode ganhar 40% a 50% de peso. Isto significa que compra 1 kg seco mas trabalha com 1,4 a 1,5 kg de produto demolhado — um fator que altera completamente o custo por dose se não for contabilizado corretamente. Para a açorda alentejana, as perdas são mínimas (menos de 5%), mas o rendimento do pão duro depende do nível de hidratação, o que afeta a quantidade de caldo necessária e, por consequência, o custo real. Cada produto tem o seu fator de conversão. Ignorá-lo é a origem de 80% dos erros de custo de matéria-prima nas cozinhas portuguesas.
Benchmarks food cost por tipo de restaurante (Portugal)
| Tipo de restaurante | Food cost % típico | Margem bruta |
|---|---|---|
| Fine dining | 22–28% | 72–78% |
| Bistrô / Restaurante casual | 28–34% | 66–72% |
| Fast casual | 25–32% | 68–75% |
| Catering / Coletividades | 30–38% | 62–70% |
| Cafetaria / Snack | 20–28% | 72–80% |
Como usar a calculadora de food cost passo a passo
1. Defina o preço de venda e o IVA correto
Em Portugal, a taxa de IVA para refeições em restaurante é 13% (taxa intermédia). Certifique-se de que seleciona esta taxa — não 23%, que se aplica a bebidas alcoólicas e refrigerantes. O food cost calcula-se sempre sobre o preço sem IVA. Um prato a 15 euros (com 13% IVA) tem um preço base de 13,27 euros; é sobre este valor que aplica a fórmula.
2. Liste todos os ingredientes com quantidades reais por dose
O erro mais comum é usar quantidades aproximadas. Use a balança. Uma dose de lombo de bacalhau demolhado pesa tipicamente 180 a 220 g; um molho de salsa pode pesar 8 g ou 20 g dependendo da mão do cozinheiro. Cada ingrediente tem um preço de compra e um tamanho de embalagem — a calculadora divide automaticamente para obter o custo por grama ou por unidade.
3. Registe o desperdício real de cada ingrediente
Não estime o desperdício. Pese o produto antes e depois da preparação durante três dias e calcule a média. O desperdício de um lombo de peixe varia entre 12% e 25% conforme o fornecedor e a qualidade do lote. A calculadora ajusta automaticamente o custo efetivo: se um ingrediente custa 0,50 euros por dose mas tem 20% de desperdício, o custo real é 0,63 euros.
4. Analise o resultado e ajuste
Perguntas frequentes sobre food cost
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