Deine Speisekarte ist voll mit Preisen, die du letztes Jahr festgelegt hast. Aber dein Lieferant hat seine Tarife inzwischen stillschweigend erhöht. Die Folge: du denkst, dass du scharf kalkuliert hast, während deine Einkaufskosten längst explodiert sind und deine Margen verdampfen, ohne dass du es merkst.
Warum das so oft schiefgeht
Das Problem beginnt klein. Dein Lieferant schickt dir ein Schreiben: "Aufgrund gestiegener Kosten erhöhen wir unsere Preise um 8% ab 1. März." Du denkst: "Ach, 8%, das ist nicht so schlimm." Und du tust... nichts.
Drei Monate später kommt die nächste Erhöhung. Diesmal 12%. Und wieder machst du nichts mit deiner Speisekarte. "Das ist vorübergehend," denkst du. "Die Preise fallen von selbst wieder."
Spoiler-Warnung: Das tun sie nicht.
💡 Beispiel: Rindfleisch wird teurer
Januar 2023: Entrecôte €24/kg, dein Menüpreis €32,00
- Januar: Einkauf €24/kg → 200g kosten €4,80
- Juli: Einkauf €28/kg → 200g kosten €5,60
- Dezember: Einkauf €32/kg → 200g kosten €6,40
Dein Menüpreis: immer noch €32,00
Food Cost ist von 20% auf 27% gestiegen, ohne dass du es bemerkt hast.
Die verborgene Auswirkung auf deine Margen
Eine Steigerung von 20% bei deinen Einkaufskosten wirkt nicht dramatisch. Aber schau, was es mit deinem Food Cost macht:
- War dein Food Cost 28%, wird er zu 33,6%
- War er 30%, wird er zu 36%
- War er 32%, wird er zu 38,4%
Über 35% Food Cost fängst du an, Geld bei deinen Gerichten zu verlieren. Und das, während dein Restaurant noch immer voll ist und du denkst, dass alles gut läuft.
💡 Beispiel: Der echte Verlust
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- 31.200 Couverts pro Jahr
- Durchschnittliche Food Cost Steigerung: 5 Prozentpunkte
- Durchschnittlicher Bonwert: €35 exkl. MwSt.
Verlust: €54.600 pro Jahr, weil du deine Preise nicht angepasst hast
Warum du es nicht merkst
Es gibt drei Gründe, warum das so schleichend passiert:
- Du schaust auf Umsatz, nicht auf Marge: Dein Restaurant läuft gut, die Kasse klingelt. Aber du schaust nicht, was am Ende übrig bleibt.
- Lieferanten erhöhen schrittweise: Nicht alles wird gleichzeitig teurer. Erst Fleisch, dann Fisch, dann Gemüse. Du siehst nicht das Gesamtbild.
- Du rechnest mit alten Preisen: In deinem Kopf kostet ein Rindfleischsteak immer noch €4,80. Aber inzwischen zahlst du €6,40.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich meine Preise erhöhe, kommen weniger Gäste." Aber wenn dein Food Cost zu hoch ist, verlierst du Geld bei jedem Gast, der kommt. Dann ist es besser, weniger Gäste mit gesunder Marge zu haben.
So vermeidest du das
Die Lösung ist einfach: Überprüfe deinen Food Cost jeden Monat. Nicht deinen Umsatz. Nicht deine Anzahl Gäste. Deinen Food Cost.
Für deine 5 meistverkauften Gerichte:
- Addiere alle Zutatenkosten (mit aktuellen Einkaufspreisen)
- Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz
Kommt ein Gericht über 35%? Dann musst du handeln. Entweder erhöhst du den Verkaufspreis, reduzierst die Portionsgröße oder suchst nach einer günstigeren Alternative.
💡 Beispiel: Schnelle Überprüfung
Carbonara auf deiner Speisekarte für €18,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Aktuelle Zutatenkosten: €6,20
- Food Cost: (€6,20 / €16,97) × 100 = 36,5%
Zu hoch! Der Preis muss auf €20,50 oder die Zutatenkosten auf €5,10
Die Rolle digitaler Tools
Manuell zu rechnen kostet Zeit. Und Zeit hast du nicht. Deshalb nutzen viele Unternehmer ein System wie KitchenNmbrs, um das automatisch zu verfolgen.
Du gibst deine aktuellen Einkaufspreise ein, und das System berechnet sofort deinen Food Cost pro Gericht. Steigt dein Lieferantenpreis? Du siehst sofort, welche Gerichte zu teuer werden.
So vermeidest du, dass du monatelang Geld verlierst, ohne es zu bemerken.
Wie überprüfst du, ob deine Preise noch stimmen? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Nimm deine letzten Lieferantenrechnungen und notiere die aktuellen Preise deiner Hauptzutaten. Nicht, was du denkst, dass es kostet, sondern was du wirklich zahlst. Überprüfe das für deine 5 meistverkauften Gerichte.
Berechne Zutatenkosten pro Portion
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Verwende die aktuellen Einkaufspreise aus Schritt 1. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne deinen Food Cost Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Kommt ein Gericht über 35%? Dann verlierst du Geld und musst deinen Preis anpassen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Food Cost. Wenn die unter 35% bleiben, hast du die Kontrolle über deinen Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Food Cost überprüfen?
Mindestens jeden Monat für deine meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzten Monat stimmte, kann jetzt zu hoch sein.
Was ist, wenn mein Food Cost über 35% liegt?
Dann hast du drei Optionen: Verkaufspreis erhöhen, Portionsgröße verringern oder günstigere Zutaten suchen. Nichts zu tun bedeutet, dass du bei jeder Portion Geld verlierst.
Können Gäste wegbleiben, wenn ich meine Preise erhöhe?
Möglich, aber wenn dein Food Cost zu hoch ist, verlierst du Geld bei jedem Gast, der kommt. Dann ist es besser, weniger Gäste mit gesunden Margen zu haben als viele Gäste mit Verlust.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder nur die populären?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Wie weiß ich, was ein gesunder Food Cost ist?
Für Restaurants liegt ein üblicher Food Cost zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, noch Gewinn zu machen, nachdem alle anderen Kosten bezahlt sind.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Zutaten kosten?
Schätzen geht fast immer schief. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise und dein Gedächtnis berücksichtigt nicht alle kleinen Zutaten, die dazukommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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