De Europese Unie verplicht alle horecabedrijven om 14 specifieke allergenen te registreren en op verzoek aan gasten te verstrekken. Deze allergenen zijn verantwoordelijk voor 90% van alle voedselallergieën. Als je deze informatie niet kunt geven, riskeer je boetes en aansprakelijkheid bij allergische reacties.
De 14 verplichte allergenen volgens EU-verordening 1169/2011
Sinds 2014 is het in heel Europa verplicht om deze allergenen te registreren:
? De volledige lijst:
- Gluten - tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
- Schaaldieren - garnalen, kreeft, krab, langoustines
- Eieren - alle bereidingen met ei
- Vis - alle vissoorten en visproducten
- Pinda's - ook pindaolie en pindapasta
- Soja - sojasaus, tofu, sojalecithine
- Melk - inclusief lactose, boter, kaas, room
- Noten - amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
- Selderij - ook selderijzout en -extract
- Mosterd - mosterdpoeder, mosterdolie
- Sesamzaad - ook sesamolie en tahini
- Zwaveldioxide en sulfieten - boven 10 mg/kg of liter
- Lupine - lupinebonen en -meel
- Weekdieren - mosselen, oesters, inktvis, slakken
Wat betekent dit voor jouw keuken?
Je moet van elk gerecht weten welke allergenen erin zitten. Niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook:
- Sauzen en dressings
- Kruiden en specerijen
- Oliën en vetten
- Garnituren en decoratie
- Brood en bijgerechten
⚠️ Let op:
Ook sporen van allergenen tellen. Als je noten verwerkt in dezelfde keuken, kunnen andere gerechten 'sporen van noten' bevatten door kruisbesmetting.
Praktische registratie per gerecht
Voor elk gerecht op je menukaart moet je vastleggen:
? Voorbeeld: Caesar salade
- Gluten: croutons (tarwebrood)
- Vis: ansjovis in dressing
- Eieren: dressing (eigeel)
- Melk: parmezaanse kaas
- Mosterd: Caesar dressing
Deze salade bevat dus 5 van de 14 allergenen.
Hoe voorkom je kruisbesmetting?
Kruisbesmetting gebeurt sneller dan je denkt:
- Dezelfde snijplank voor brood en groenten
- Frituurvet waarin zowel vis als friet wordt gebakken
- Garde die eerst mayonaise roert, daarna andere saus
- Ingrediënten die naast elkaar worden bewaard
⚠️ Let op:
Bij twijfel altijd 'kan sporen bevatten van...' vermelden. Het is beter om voorzichtig te zijn dan een allergische reactie te veroorzaken.
Digitale vs. papieren registratie
Veel keukens werken nog met papieren lijsten of Excel sheets. Nadelen:
- Moeilijk bij te houden bij menuwijzigingen
- Personeel moet steeds opzoeken welk gerecht wat bevat
- Foutgevoelig bij drukte
- Geen overzicht van kruisbesmetting
Digitale allergenenregistratie in een app zoals KitchenNmbrs helpt om:
- Per ingrediënt vast te leggen welke allergenen erin zitten
- Automatisch door te rekenen naar het eindgerecht
- Snel op te zoeken tijdens de service
- Consistent te blijven bij menuwijzigingen
? Voorbeeld: Ingrediënt toevoegen
Je voegt walnoten toe aan een salade. In een digitaal systeem:
- Walnoot staat geregistreerd als 'noten'
- Alle gerechten met walnoot krijgen automatisch 'noten' als allergeen
- Je hoeft niet elk recept handmatig aan te passen
Wat gebeurt er bij een controle?
De NVWA controleert regelmatig of restaurants allergeneninformatie kunnen verstrekken. Bij gebreken:
- Waarschuwing: als het een eerste overtreding is en er geen direct gevaar is
- Boete: kan oplopen van €500 tot €10.000+ afhankelijk van ernst
- Sluiting: bij ernstige tekortkomingen of herhaalde overtredingen
Maar belangrijker: bij een allergische reactie van een gast kun je aansprakelijk worden gesteld als je geen goede registratie hebt.
Hoe registreer je allergenen correct? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief kruiden, oliën, sauzen en halffabricaten. Check de etiketten van leveranciers voor verborgen allergenen zoals sojalecithine in chocolade of tarwezetmeel in kruiden.
Koppel allergenen aan ingrediënten
Ga per ingrediënt na welke van de 14 allergenen erin zitten. Let ook op 'kan sporen bevatten van' op verpakkingen. Dit moet je ook registreren als je het ingrediënt gebruikt in een keuken waar kruisbesmetting mogelijk is.
Bereken allergenen per gerecht
Voor elk gerecht tel je alle allergenen op van de ingrediënten die erin zitten. Een digitaal systeem doet dit automatisch, maar je kunt het ook handmatig in Excel bijhouden. Update dit direct bij receptwijzigingen.
✨ Pro tip
Start met je 10 populairste gerechten en werk van daaruit verder. Dit geeft je snel 80% van de allergeneninformatie die gasten vragen, zonder dat je meteen je hele menukaart hoeft door te nemen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook 'kan sporen bevatten van' registreren?
Ja, als er kruisbesmetting mogelijk is in je keuken. Bijvoorbeeld als je noten verwerkt, kunnen andere gerechten sporen bevatten. Bij twijfel altijd vermelden - het is beter om voorzichtig te zijn.
Gelden deze regels ook voor afhaal en bezorging?
Ja, de allergeneninformatie moet ook beschikbaar zijn bij afhaal en bezorging. Je kunt dit op je website zetten, op de verpakking vermelden of telefonisch verstrekken als gasten erom vragen.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt?
Check regelmatig de etiketten van je leveranciers. Fabrikanten kunnen recepten wijzigen waardoor er ineens andere allergenen in zitten. Update dan direct je registratie en informeer je personeel.
Hoe lang moet ik allergeneninformatie bewaren?
Er is geen wettelijke bewaartermijn, maar het is verstandig om minimaal 2 jaar bij te houden welke allergenen in welke gerechten zaten. Dit helpt bij eventuele claims achteraf.
Mag ik zeggen dat een gerecht 'allergeenvrij' is?
Wees voorzichtig met deze term. Door kruisbesmetting in de keuken kunnen er altijd sporen aanwezig zijn. Beter is om te zeggen 'bevat geen [specifiek allergeen]' en eventueel 'kan sporen bevatten van' toe te voegen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →