Net zoals een brandweer elke uitgang moet kennen, moet jouw keuken elke allergeen kennen. De EU verplicht alle horecabedrijven om 14 specifieke allergenen bij te houden - verantwoordelijk voor 90% van alle voedselreacties. Zonder deze informatie riskeer je boetes en juridische problemen.
De 14 verplichte allergenen volgens EU-verordening 1169/2011
Sinds 2014 geldt deze verplichting in heel Europa voor deze allergenen:
📋 De complete lijst:
- Gluten - tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
- Schaaldieren - garnalen, kreeft, krab, langoustines
- Eieren - alle bereidingen met ei
- Vis - alle vissoorten en visproducten
- Pinda's - ook pindaolie en pindapasta
- Soja - sojasaus, tofu, sojalecithine
- Melk - inclusief lactose, boter, kaas, room
- Noten - amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
- Selderij - ook selderijzout en -extract
- Mosterd - mosterdpoeder, mosterdolie
- Sesamzaad - ook sesamolie en tahini
- Zwaveldioxide en sulfieten - boven 10 mg/kg of liter
- Lupine - lupinebonen en -meel
- Weekdieren - mosselen, oesters, inktvis, slakken
Praktische toepassing in jouw keuken
Van elk gerecht moet je precies weten welke allergenen aanwezig zijn. Dus niet alleen de hoofdingrediënten:
- Sauzen en dressings
- Kruiden en specerijen
- Oliën en vetten
- Garnituren en decoratie
- Brood en bijgerechten
⚠️ Belangrijk:
Sporen van allergenen tellen ook mee. Verwerk je noten in dezelfde ruimte? Dan kunnen andere gerechten 'sporen van noten' bevatten door kruisbesmetting.
Registratie per gerecht - zo pak je het aan
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: elk gerecht op je kaart vraagt om deze aanpak:
💡 Voorbeeld: Caesar salade
- Gluten: croutons (tarwebrood)
- Vis: ansjovis in dressing
- Eieren: dressing (eigeel)
- Melk: parmezaanse kaas
- Mosterd: Caesar dressing
Deze salade bevat dus 5 van de 14 allergenen.
Kruisbesmetting voorkomen
Kruisbesmetting ontstaat makkelijker dan je denkt:
- Dezelfde snijplank voor brood en groenten
- Frituurvet waarin zowel vis als friet wordt gebakken
- Garde die eerst mayonaise roert, daarna andere saus
- Ingrediënten die naast elkaar worden bewaard
⚠️ Regel:
Bij twijfel altijd 'kan sporen bevatten van...' vermelden. Beter voorzichtig dan verantwoordelijk voor een allergische reactie.
Digitaal versus handmatig bijhouden
Veel keukens werken nog steeds met papieren lijsten of Excel. Maar dat geeft problemen:
- Lastig bij te werken bij menuwijzigingen
- Personeel moet constant opzoeken welk gerecht wat bevat
- Fouten tijdens drukke momenten
- Geen duidelijk overzicht van kruisbesmetting
Een digitale aanpak met tools zoals KitchenNmbrs maakt het eenvoudiger:
- Per ingrediënt vastleggen welke allergenen aanwezig zijn
- Automatische doorrekening naar het eindgerecht
- Snelle opzoekfunctie tijdens de service
- Consistentie bij menuaanpassingen
💡 Praktijkvoorbeeld: Ingrediënt toevoegen
Je voegt walnoten toe aan een salade. Met een digitaal systeem:
- Walnoot staat geregistreerd als 'noten'
- Alle gerechten met walnoot krijgen automatisch 'noten' als allergeen
- Handmatige aanpassing van elk recept valt weg
Controles en consequenties
De NVWA controleert of restaurants allergeneninformatie kunnen verstrekken. De gevolgen bij tekortkomingen:
- Waarschuwing: eerste overtreding zonder direct gevaar
- Boete: tussen €500 en €10.000+ afhankelijk van de ernst
- Sluiting: bij ernstige tekortkomingen of herhaalde overtredingen
Maar belangrijker nog: bij een allergische reactie kun je aansprakelijk worden gesteld zonder goede registratie.
Hoe registreer je allergenen correct? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief kruiden, oliën, sauzen en halffabricaten. Check de etiketten van leveranciers voor verborgen allergenen zoals sojalecithine in chocolade of tarwezetmeel in kruiden.
Koppel allergenen aan ingrediënten
Ga per ingrediënt na welke van de 14 allergenen erin zitten. Let ook op 'kan sporen bevatten van' op verpakkingen. Dit moet je ook registreren als je het ingrediënt gebruikt in een keuken waar kruisbesmetting mogelijk is.
Bereken allergenen per gerecht
Voor elk gerecht tel je alle allergenen op van de ingrediënten die erin zitten. Een digitaal systeem doet dit automatisch, maar je kunt het ook handmatig in Excel bijhouden. Update dit direct bij receptwijzigingen.
✨ Pro tip
Begin met je 8 meest verkochte gerechten deze week en werk systematisch verder. Zo heb je binnen 3 dagen de allergeneninformatie waar 85% van je gasten naar vraagt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik ook 'kan sporen bevatten van' registreren?
Ja, bij mogelijke kruisbesmetting in je keuken. Bijvoorbeeld bij notenverwerking kunnen andere gerechten sporen bevatten. Bij twijfel altijd vermelden - voorzichtigheid voorkomt problemen.
Gelden deze regels ook voor afhaal en bezorging?
Ja, allergeneninformatie moet ook beschikbaar zijn bij afhaal en bezorging. Je kunt dit op je website plaatsen, op verpakkingen vermelden of telefonisch verstrekken. Gasten hebben altijd recht op deze informatie.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt?
Controleer regelmatig de etiketten van leveranciers. Fabrikanten kunnen recepten aanpassen waardoor andere allergenen ontstaan. Update dan direct je registratie en informeer je personeel hierover.
Hoe lang moet ik allergeneninformatie bewaren?
Er bestaat geen wettelijke bewaartermijn, maar bewaar minimaal 2 jaar welke allergenen in welke gerechten zaten. Dit helpt bij eventuele claims achteraf en toont je zorgvuldigheid aan.
Mag ik zeggen dat een gerecht 'allergeenvrij' is?
Wees voorzichtig met deze term. Door kruisbesmetting kunnen altijd sporen aanwezig zijn. Beter is 'bevat geen [specifiek allergeen]' met eventueel 'kan sporen bevatten van' eraan toegevoegd.
Wat gebeurt er als ik sulfietgehalte verkeerd inschat?
Sulfieten boven 10 mg/kg moeten gemeld worden. Veel wijnazijnen en gedroogde producten bevatten sulfieten. Check altijd leveranciersinformatie - onderschatting kan gevaarlijk zijn voor gevoelige gasten.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →