Foodkosten restaurant VK 2026: 20% BTW en het GP%-systeem

Er staat een getal bovenaan de kostprijsstructuur van elk Brits restaurant. Nauwelijks besproken in foodcost-gidsen, zelden uitgelegd met concrete formules. Dat getal is 20%.

Twintig procent is het standaard BTW-tarief dat Britse restaurants betalen op eten. Geen verlaagd tarief zoals de meeste EU-landen kennen. Niet 9% zoals in Nederland. Niet 10% zoals in Frankrijk of Italië. Het volledige standaardtarief van 20%, toegepast op elk bord dat naar een tafel gaat.

En dat heeft een veel groter effect dan de meeste ondernemers beseffen. Want hoe je foodcost berekent, hangt volledig af van welk omzetcijfer je als noemer gebruikt.

Wie ingrediëntkosten deelt door de BTW-inclusieve menuprijs, ziet een foodcost die er beter uitziet dan de werkelijkheid. Wie deelt door de BTW-exclusieve netto-omzet, het enige getal dat daadwerkelijk van de onderneming is, komt 5-6 procentpunten hoger uit. Voor een keuken die 30% als target heeft, kan dat verschil de grens zijn tussen winst en verlies.

Daarna is er het National Living Wage. Vanaf april 2025 geldt £12,21 per uur. Vanaf april 2026 stijgt dat naar £12,82 per uur. En dan is er de structurele realiteit dat arbeidskosten in de Britse horeca 35-40% van de omzet bedragen. De rekenmeetkunde van een Brits restaurant in 2026 is niet eenvoudig, en de benchmarks die de meeste gidsen noemen komen zonder de context die ze bruikbaar maakt.

Die context staat in dit artikel.

Wat doet 20% BTW met jouw foodcost?

Voor de foodcostberekening heeft dit een specifiek effect. Je foodcost percentage is altijd: ingrediëntkosten gedeeld door netto-omzet. Netto-omzet is omzet na aftrek van BTW, want BTW is geen inkomen, het is een belasting die namens de overheid geïnd wordt.

Wanneer BTW 20% bedraagt, is het verschil tussen wat de gast betaalt en wat van het restaurant is, aanzienlijk. Op een hoofdgerecht van £28,00 is slechts £23,33 netto-omzet. Als de ingrediëntkosten £8,00 bedragen, is de correcte foodcost 34,3%, niet 28,6%.

Wat betekent de 30-35% benchmark voor Britse restaurants?

De foodcost benchmark voor Britse full-service restaurants ligt op 30-35% van de BTW-exclusieve netto-omzet, volgens de UK Restaurant Food Cost Guide van getjelly en data van de Audit Consulting Group. Dit is het bereik dat winstgevende casual dining- en pubkeukenoperaties als doelstelling hanteren. Fast casual zit lager, op 25-30%, deels door hogere volumes en eenvoudigere menustructuren. Fine dining accepteert 32-38%, gerechtvaardigd door de hogere inkoopkosten van premium ingrediënten.

Maar de benchmark alleen vertelt weinig. Wat telt, is inzicht in de achterliggende mechaniek, want de Britse boekhoudsector benadert dit anders dan de meeste Europese markten.

Data van UKHospitality over hotel food & beverage-operaties toont marges die zijn teruggelopen naar 20-27,7%, ver onder wat standalone restaurants rapporteren. Dit weerspiegelt de extra overhead van hotelkeukenoperaties, waar personeelsratio's, infrastructuur en servicenormen de kostenstructuur substantieel verhogen. Het is een nuttige ondergrens: als jouw F&B-operatie op of onder hotelmarges presteert zonder die infrastructuurkosten, dan is er iets structureels aan de hand.

Foodcost naar restauranttype in het VK (2026)

Wil je meer weten over hoe je de marge per gerecht berekent inclusief BTW-effect? De kennisbank legt het stap voor stap uit: Hoe bereken ik mijn marges exclusief BTW?

Het National Living Wage in 2026: de tweede variabele die alles verandert

Foodcost bestaat niet in isolatie. De maatstaf die bepaalt of een restaurant structureel levensvatbaar is, is de prime cost: de gecombineerde som van foodcost en arbeidskosten als percentage van de netto-omzet. In de Britse horeca bedragen arbeidskosten gemiddeld 35-40% van de omzet. Voeg een foodcost van 32% toe en je zit al op 67-72% prime cost voordat er een euro aan huur, verzekering of energie is betaald.

Het National Living Wage steeg in april 2025 naar £12,21 per uur (van £11,44 in 2024). Vanaf april 2026 geldt het nieuwe tarief van £12,82 per uur.

Brexit en de toeleveringsketen: de kostenpost die niemand had verwacht

Britse restaurants dragen een extra structurele druk die hun EU-concurrenten niet kennen: de nasleep van Brexit op de toeleveringsketen. Veel exclusieve leveranciersrelaties die vóór 2020 bestonden, zijn vervangen door spotinkoop of duurdere alternatieven, nu Europese leveranciers Britse logistiekroutes hebben afgebouwd.

Volgens de analyse van Pleo over Britse restaurantfinanciën meldden veel ondernemers een foodcost-stijging van 3-5 procentpunten die specifiek te herleiden was naar Brexit-gerelateerde verstoringen in de toeleveringsketen. Niet door hogere ingrediëntprijzen, maar door leveringstoeslagen, hogere minimumafnamehoeveelheden, en het wegvallen van eerder onderhandelde volumeprijzen. Voor restaurants die continentale Europese producten importeerden op contractbasis, zijn deze kosten reëel en aanhoudend.

Vijf stappen die elke Britse restaurantkeuken nu moet zetten

1. 1
   Herbereken alle foodcost-percentages op BTW-exclusieve omzet

   Deel elke menuprijs door 1,20 voordat je foodcost berekent. Heb je tot nu toe gedeeld door de menuprijs inclusief BTW, dan zijn al je foodcostcijfers 5-6 procentpunten te laag. Dit is de meest voorkomende rekenfout in de Britse horeca en te corrigeren in minder dan een uur met de juiste tool.

2. 2
   Houd GP% wekelijks bij, niet maandelijks

   Britse accountants gebruiken GP% als primaire margemaatstaf. Maandelijkse opvolging verbergt vier weken verspilling, overinkoop en bereidingsverlies voordat je het cijfer ziet. Wekelijkse opvolging brengt problemen in de zelfde week dat ze optreden, wanneer ze nog te corrigeren zijn.

3. 3
   Bereken de volledige NLW-impact op jouw specifieke team

   Elke £1/uur stijging van het NLW kost een keukenteam van 10 medewerkers op 40-urige werkweken circa £20.800 per jaar. Bereken het exacte getal voor jouw teamomvang, uren en aandeel medewerkers op minimumloonniveau. Modelleer het vervolgens als percentage van je netto-omzet zodat je de prime cost-impact kent vóór het jaarafsluiting van de loonrekening. Lees ook: Hoe bereken ik prime cost als horecaondernemer?

4. 4
   Voer per kwartaal een aanbesteding uit voor je vijf duurste ingrediënten

   Brexit heeft het automatische voordeel van vaste leveranciersrelaties weggenomen. Je vijf duurste ingrediënten per jaar moeten elk kwartaal opnieuw vergeleken worden met minimaal twee alternatieven. De ondernemers die structureel 3-5% op foodcost besparen, doen dit systematisch en zonder uitzondering.

5. 5
   Koppel receptkosten aan live inkoopprijzen

   Een receptkostprijsberekening uit januari met januariprijzen is fout in maart. Keukenmanagementsoftware die live factuurprijzen inlaadt in receptkostenberekeningen geeft je het correcte foodcost-percentage in real time, niet het percentage dat klopte toen je de menukaart zes maanden geleden samenstelde.

Meer weten? Onze kennisbank gidst je verder

De onderstaande gidsen behandelen de praktische mechaniek achter wat we hierboven besproken hebben. Elk artikel is een volledig naslagwerk voor horecaprofessionals die werken met echte foodcost-data.

Veelgestelde vragen over foodkosten in het VK