Gastronomiekosten Großbritannien 2026: VAT 20 % und NLW £12,82

VAT 20 % in der britischen Gastronomie: Kein ermäßigter Satz

Das ist der größte Unterschied zwischen Großbritannien und dem Rest Europas: Es gibt keinen ermäßigten Mehrwertsteuersatz für in Restaurants servierte Speisen. Alle Mahlzeiten, die warm serviert werden oder in Restaurantbetrieben verzehrt werden, unterliegen dem vollen VAT-Satz von 20 %.

Einzige Ausnahmen: Kalte take-away-Speisen (wie ein belegtes Baguette, das kalt verkauft wird) und Grundlebensmittel sind nullgestuft (0 % VAT). Das ist eine wichtige Unterscheidung für Betriebe mit Delivery- und Take-away-Anteil.

Für die Kalkulation bedeutet das: Ein Hauptgericht für 20 Euro brutto enthält 3,33 Euro VAT. Der Nettopreis ist nur 16,67 Euro. Alle Profitabilitätsberechnungen müssen auf Nettobasis erfolgen. Wer auf Bruttobasis rechnet, überschätzt seine Marge um 20 %.

UKHospitality (ukhospitality.org.uk) hat die britische Regierung mehrfach um einen ermäßigten VAT-Satz gebeten, bisher ohne Erfolg. Das bleibt ein struktureller Wettbewerbsnachteil gegenüber europäischen Mitbewerbern.

Wareneinsatz in britischen Restaurants: Richtwerte und Realität

Was Foodcost grundsätzlich ist: Was ist Foodcost in einem Restaurant?

Die typische Food Cost Percentage in britischen Restaurants liegt bei 28 bis 35 %. Pubs und Gastropubs, die Speisen als Nebengeschäft betreiben, kommen auf 30 bis 36 %, weil der Küchenbetrieb oft nicht so effizient wie in spezialisierten Restaurants ist. Fastfood-Konzepte bleiben unter 28 %, Fine Dining übersteigt oft 38 %.

National Living Wage 2026: Der Lohnkostenfaktor

Der National Living Wage (NLW) ist der gesetzliche Mindestlohn für Arbeitnehmer ab 21 Jahren in Großbritannien. Er wurde schrittweise erhöht:

• April 2025: £12,21 pro Stunde
• April 2026: £12,82 pro Stunde

Das ist die korrekte Formulierung: ab April, nicht Januar. Der NLW gilt ab dem neuen Fiskaljahr im April. Für einen Vollzeitkoch mit 40 Stunden pro Woche bedeutet der NLW von £12,82 ein Bruttojahresgehalt von rund £26.665. Mit Arbeitgeberanteilen zur National Insurance (ca. 13,8 %) liegt die reale Kosten bei rund £30.345 pro Jahr.

Was das für die Personalkosten bedeutet: Was alles in Prime Cost einfließt

Brexit-Effekte auf die Lebensmittelkosten

Der Brexit hat für britische Gastronomen die Lebensmitteleinkäufe erheblich verändert. Importzölle, Zollbürokratie und verlängerte Lieferzeiten für EU-Produkte haben die Kosten für europäische Zutaten erhöht. Französischer Käse, italienische Pasta, spanischer Schinken: All das ist teurer geworden.

Gleichzeitig hat der Brexit britische Produzenten gestärkt. Lokale Molkereien, britische Rinderzüchter und schottische Fischerei haben Marktanteile zurückgewonnen. Für Betriebe, die konsequent auf britische Produkte setzen, haben sich die Einkaufspreise stabilisiert oder sogar verbessert.

Die Währungsschwankungen des Pfunds gegenüber dem Euro sind ein weiterer Unsicherheitsfaktor. Ein geschwächtes Pfund erhöht alle Importkosten unmittelbar. Wie Sie das in Ihre Kalkulation einbeziehen: Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen

Britische Richtwerte nach Konzept 2026

*Fast Casual mit hohem Take-away-Anteil kann für kalte Speisen 0 % VAT gelten. Quelle: UKHospitality Industry Report 2025, ONS Labour Market Statistics.

Energiekosten als Sonderfaktor

Großbritannien hat nach der Energiekrise 2022/23 weiterhin überdurchschnittlich hohe gewerbliche Energiekosten. Strom und Gas für Restaurantküchen kosten britische Betriebe im Schnitt 20 bis 30 % mehr als vor 2021. Das drückt zusätzlich auf die Nettomarge.

Energieeffizienz ist deshalb in britischen Küchen ein wichtiges Thema. Induktionsherde statt Gas, bessere Isolierung, Warmwasser-Wärmerückgewinnung. Investitionen in Effizienz zahlen sich im britischen Markt schneller aus als in Kontinentaleuropa.

Prime Cost und Nettomarge in Großbritannien

Die Prime Cost britischer Restaurants liegt typischerweise bei 60 bis 72 %. Das ist nicht dramatisch höher als in Deutschland, aber durch die hohe VAT-Belastung bleibt effektiv weniger vom Bruttopreis übrig.

Die Nettomarge liegt im Branchendurchschnitt bei 3 bis 6 %. Gastropubs in touristischen Regionen (Cornwall, Edinburgh, Cotswolds) können auf 8 bis 10 % kommen. Londoner Restaurants haben die höchsten Kosten, aber auch die höchsten erzielbaren Preise.

Wie Sie Ihren Gewinn in der Gastronomie verstehen: die Grundformel bleibt dieselbe, egal in welchem Land.

Was erfolgreiche britische Gastronomen anders machen

Angesichts der hohen VAT und steigender Löhne setzen die profitabelsten britischen Betriebe auf:

1. Britische Primärprodukte: Lokale Anbieter, direkte Farmbeziehungen, Saisonkalender. Das vermeidet Importkosten und differenziert das Angebot.
2. Weinkarte und Bar optimieren: Britische Pubs und Gastropubs erzielen durch Getränkemargen oft 60 bis 70 % Wareneinsatzquote auf der Trinkkarte. Das kompensiert die höhere Food Cost.
3. Mittag- vs. Abendformat: Viele Londoner Restaurants haben ein günstigeres Mittagsformat (Pre-Theatre Menu, Set Lunch) und ein hochpreisiges Abendangebot. Das erhöht die Auslastung und verbessert die Gesamtmarge.
4. Technologie in der Küche: Prep-Optimierung, Schwund-Tracking, digitale Rezepturverwaltung. In einem Hochkostenmarkt lohnen sich diese Investitionen besonders schnell.

Was Sie über Bruttogewinnspanne und deren Optimierung wissen sollten: das Prinzip gilt überall.