Foodkosten restaurant Nederland 2026: benchmarks per segment

Dinsdagavond, laat. De keuken is rustig. Je staart naar je foodcost-rapport en het klopt niet helemaal. Niet rampzalig, niet "bel de accountant". Gewoon: slechter dan verwacht. En je begrijpt niet precies waarom.

Er is niets spectaculairs gebeurd. Geen verrassende factuur van de leverancier. Geen annulering van een groot evenement. De zaal was de meeste avonden goed bezet. Maar je foodcost is op 34,2% uitgekomen in plaats van de 30% waar je naartoe werkt.

Dit herkennen vrijwel alle keukenmanagers in Nederland. En de oorzaak ligt vrijwel nooit bij de grote dingen. Die zie je aankomen. De lekkage zit in de kleine, dagelijkse beslissingen: een portie iets ruimer, een aanbieding die net iets te royaal is, een leveranciersprijs die vorig kwartaal is gestegen maar nog niet is doorberekend in de receptuur.

Maar voordat je intern gaat zoeken naar de oorzaak, moet je zeker weten dat je de juiste uitgangscijfers gebruikt. In Nederland is de BTW-behandeling een van de meest onderschatte oorzaken van een vertekend beeld van je foodkosten.

Wat zijn eigenlijk gezonde foodkosten voor een Nederlands restaurant?

Sligro's Horeca Kengetallen 2025 geeft de meest gehanteerde Nederlandse benchmarks. De norm van 28-33% geldt voor het brede middensegment: eetcafes, bistro's, brasseries en all-day restaurants. Maar de norm varieert sterk per concept:

Ben je benieuwd hoe je deze norm precies berekent voor jouw eigen keuken? Lees dan wat foodcost in een restaurant is en ga daarna verder met hoe je foodcost per gerecht berekent.

Hoe werkt BTW in de Nederlandse horeca en waarom maakt het zo veel uit?

Nederland kent twee relevante BTW-tarieven voor de horeca. Dit onderscheid heeft directe gevolgen voor hoe je foodcost berekent.

Concreet voorbeeld: een hoofdgerecht van 20 euro inclusief 9% BTW heeft een netto opbrengst van 18,35 euro. Ingredienten kosten 6 euro. Op basis van bruto omzet lijkt dat 30%. Op basis van netto omzet is het 32,7%. Dat verschil van 2,7 procentpunt bepaalt of je aan het einde van de maand winst of verlies maakt.

Waarom staat de Nederlandse horeca onder zo grote druk in 2026?

De uitdagingen stapelen zich op. ING's sectoranalyse uit 2026 laat een zorgwekkend beeld zien: 20% van de horecaondernemers in Nederland draagt problematische schulden, bijna drie keer het nationale gemiddelde van 7%. In 2025 gingen 319 horecabedrijven failliet.

De voornaamste oorzaken zijn:

1. 1
   Structurele voedselinflatie

   Voedingsmiddelen zijn in de eurozone meer dan 30% duurder geworden sinds 2019. Voor een restaurant dat elk jaar dezelfde menukaart draait zonder receptuurherziening, betekent dit dat de foodcost elk jaar automatisch oploopt.

2. 2
   Stijgende loonkosten

   Arbeidskosten bedragen 30-35% van de omzet voor full-service restaurants. In combinatie met foodkosten van 28-33% resteert er structureel weinig marge voor huur, energie en overige vaste lasten.

3. 3
   Beperkte volumegroei

   ING verwacht voor 2026 een volumegroei van slechts 1% voor de sector. Omzetgroei van +6,3% in Q2 2025 werd grotendeels gedreven door hogere prijzen, niet door meer gasten. Hogere menukaartprijzen compenseren stijgende kosten maar trekken ook minder nieuwe klanten aan.

4. 4
   Smalle nettomarges

   Full-service restaurants in Nederland halen gemiddeld 3-5% nettomarge (Sligro Horeca Kengetallen 2025). Limited-service concepten zitten op 6-9%. Elke procent foodcost die je bespaart, levert daarmee relatief een enorme bijdrage aan je winstgevendheid.

5. 5
   Naijlen van receptuurprijzen

   Veel keukenteams herzien hun receptuur niet bij elke leveranciersstijging. Daardoor stijgen de werkelijke foodkosten maand na maand, terwijl de calculatie op papier nog de oude prijzen toont. Wekelijkse foodcost-monitoring is het enige effectieve tegenwicht.

Hoe bereken ik mijn prime cost als Nederlandse horecaondernemer?

Voorbeeld: netto weekomzet van 15.000 euro, foodkosten van 4.500 euro (30%) en arbeidskosten van 5.250 euro (35%). Prime cost: 9.750 / 15.000 = 65%. Dat zit precies op de grens. Leer meer over wat prime cost in de horeca betekent en hoe je prime cost als horecaondernemer berekent.

Wat is een gezonde foodcost voor mijn type restaurant?

Niet elke norm is voor elk concept gelijk. De 28-33% benchmark is een startpunt, geen wet. Wat als gezond geldt, hangt af van je concepttype, je gemiddelde besteding per couvert en je inkoopstructuur.

Lees voor een diepgaande uitleg wat een gezonde foodcost voor een restaurant is. En als je meerdere gerechten in kaart wilt brengen, bekijk dan ook hoe je de totale foodcost van je menukaart berekent.

Stap-voor-stap: foodkosten verbeteren in jouw Nederlandse keuken

1. 1
   Stel je netto omzet vast als basis

   Exporteer je kassasysteem altijd op BTW-exclusief. Dit is de enige correcte noemer voor foodcost berekeningen in de Nederlandse horeca. Meer over de berekening van inkoopwaarde van je omzet.

2. 2
   Bereken wekelijks de werkelijke inkoopwaarde

   Gebruik de formule: openingsvoorraad plus inkopen min sluitingsvoorraad. Maandelijkse inventarisaties zijn te grof voor bijsturing. Wekelijks tellen is de standaard in goed geleide keukens.

3. 3
   Herzie je receptuur bij elke prijsstijging

   Maak een vaste agenda: na elke leveranciersfactuur met een prijsstijging van meer dan 5%, herbereken je de foodcost van de betrokken gerechten. Gebruik de kostprijsberekening per gerecht als uitgangspunt.

4. 4
   Vergelijk je werkelijke foodcost met je gecalculeerde foodcost

   Het verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost onthult waar de lekkage zit: portieverschillen, verspilling in de mise-en-place, of ongeboekte personeelsmaaltijden. Meer over wat brutomarge in een restaurant betekent voor je analyse.

5. 5
   Stuur op prime cost, niet alleen op foodcost

   Foodcost en arbeidskosten communicerende vaten: goedkoper inkopen door minder bereiding kan arbeidskosten drukken, maar meer bewerking kan foodcost verlagen ten koste van uren. Stuur op de som. Bekijk hoe nettomarge in een horecazaak samenhangt met prime cost.

Gerelateerde kennisbankartikelen voor Nederlandse horecaondernemers