Foodkosten Duitsland 2026: MwSt 7% en Wareneinsatz uitgelegd

De eerste januari 2026 was voor de Duitse restaurantbranche een historisch moment. Na jaren van lobby door DEHOGA, de grootste brancheorganisatie voor de horeca in Duitsland, werd de MwSt op restauranteten permanent verlaagd van 19% naar 7%. Geen tijdelijke maatregel zoals de Coronaperiode, maar structurele wetgeving via het Jahressteuergesetz (Belastingwijzigingswet 2025).

Voor Nederlandse ondernemers die de Duitse markt volgen, of er al in actief zijn, roept dit directe vragen op. Hoe verandert dit de berekening van je Wareneinsatz? Wat betekent het voor je prijsstrategie? En compenseert de belastingbesparing de andere kostenstijgingen van dit jaar?

Dit artikel geeft je de cijfers en de rekenmethode die je nodig hebt.

Wat is Wareneinsatz en hoe verhoudt het zich tot foodcost?

De basisprincipes van foodcostberekening zijn universeel. Of je nu in Amsterdam, Berlijn of Barcelona werkt: de formule is dezelfde, de taal verschilt. Lees voor de basisprincipes wat foodcost in een restaurant is en hoe je foodcost per gerecht berekent.

Wat veranderde er op 1 januari 2026 in Duitsland?

Tot en met 31 december 2025 golden in Duitsland twee MwSt-tarieven voor restauranteten:

Vanaf 1 januari 2026, na het Jahressteuergesetz 2025:

Hoe beinvloedt de MwSt verlaging je Wareneinsatz berekening?

Concreet rekenvoorbeeld voor een hoofdgerecht van 25 euro inclusief MwSt:

De inkoopkosten zijn gelijk gebleven. Maar door de hogere netto omzet daalt de Wareneinsatz automatisch van 33,3% naar 30,0% bij dezelfde verkoopprijs. Dit is puur wiskundig effect van de MwSt wijziging, geen echte kostenbesparing in de keuken zelf.

Voor de betekenis van dit soort margeberekeningen, lees ook wat brutomarge in een restaurant betekent en hoe je marges exclusief BTW berekent.

Waarom biedt de MwSt besparing minder verlichting dan verwacht?

De MwSt verlaging was goed nieuws voor de sector. Maar twee andere ontwikkelingen drukten de vreugde snel:

Stijgende vleesprijzen

DEHOGA Berlijn rapporteerde voor januari 2026 een prijsstijging van rund- en kalfsvlees van 14,9% ten opzichte van januari 2025. De algemene voedselinflatie bedroeg 2,1%, wat betekent dat vleesprijzen bijna zeven keer zo snel stegen als het gemiddelde. Restaurants met een traditioneel Duits menu, steak, Wiener Schnitzel, Sauerbraten, zijn direct geraakt.

Stijging van het minimumloon

Per 1 januari 2026 steeg het minimumloon in Duitsland opnieuw, conform het advies van de Mindestlohnkommissie (Infranken/DEHOGA). Voor restaurants waarbij een aanzienlijk deel van het keukenpersoneel op of nabij het minimumloon werkt, kan dit 2 tot 4 procentpunt extra loonkosten als percentage van de omzet betekenen. Lees voor de relatie tussen loon- en foodkosten meer over prime cost berekenen als horecaondernemer.

Prime cost in Duitsland: de 65-70% drempel

Concreet: een restaurant met 30% Wareneinsatz en 38% personeelskosten heeft een prime cost van 68%. Dat zit aan de bovenkant van de levensvatbaarheidsdrempel. Met de stijging van het minimumloon en de hogere vleesprijzen is bijsturen noodzakelijk, zelfs voor restaurants die eerder comfortabel zaten.

Moet je de MwSt besparing doorgeven aan je gasten?

De meeste Duitse operators houden de marge en DEHOGA steunt dat standpunt. De redenering is helder: de loonkostenstijging door de verhoging van het minimumloon compenseert voor veel exploitanten het voordeel van de MwSt verlaging nagenoeg volledig.

Stap-voor-stap: Wareneinsatz correct berekenen in 2026

1. 1
   Splits je omzet in eten en dranken

   Eten wordt belast tegen 7% MwSt, dranken (behalve melkdranken) tegen 19%. Bereken de netto omzet per categorie afzonderlijk voor een correcte Wareneinsatz per productgroep.

2. 2
   Herbereken netto omzet eten op 7% basis

   Deel de BTW-inclusieve opbrengst uit etensverkopen door 1,07. Dit is je nieuwe netto noemer voor de Wareneinsatz berekening. Meer achtergrond over de effecten van BTW op verkoopprijzen via het BTW-effect op verkoopprijs.

3. 3
   Herbereken alle gerechten met rund of kalf

   Vleesprijzen stegen 14,9% in januari 2026 (DEHOGA Berlijn). Gebruik de actuele inkoopprijzen van je leverancier, niet de prijzen uit je receptenboek van 2025. Elk verschil van 1% Wareneinsatz op een populair gerecht is direct zichtbaar in je weektotaal.

4. 4
   Bereken je prime cost inclusief de nieuwe loonkosten

   Voeg de gecorrigeerde personeelskosten toe aan je Wareneinsatz en vergelijk met de netto omzet. Zit je boven 70%? Dan is bijsturing nodig via herprijzen of inkoopoptimalisatie. Meer over prime cost berekenen als horecaondernemer.

5. 5
   Besluit over je prijsstrategie op basis van cijfers, niet gevoel

   Vergelijk je nieuwe nettomarge per gerecht na de MwSt wijziging met je streefmarge. Pas prijzen aan daar waar de marge te smal is, of pas porties en ingredienten aan om de Wareneinsatz te verlagen. Bekijk hiervoor ook wat nettomarge in een horecazaak betekent.

Vergelijking: Nederland versus Duitsland in 2026

Voor Nederlandse ondernemers die in beide markten opereren, of die de eigen benchmarks willen afzetten tegen Duitsland, is dit het overzicht:

Gerelateerde kennisbankartikelen