Quanto devi chiedere per quel bicchiere di vino per guadagnare davvero? Molti ristoratori seguono la concorrenza o usano una regola del pollice, ma cosi si lascia denaro sul tavolo. Con il calcolo corretto stabilisci esattamente quale prezzo protegge il tuo margine.
Le bevande hanno spesso i margini piu alti del menu, ma solo se calcolate correttamente. L'errore piu comune: dimenticare le differenze di aliquota IVA tra alcolici e analcolici.
Differenza tra bevande alcoliche e analcoliche
In Italia l'aliquota IVA varia in base al tipo di bevanda, il che impatta il prezzo finale:
- Bevande alcoliche: IVA al 22%
- Bevande analcoliche al ristorante: IVA al 10%
- Caffe e bevande calde: IVA al 10%
Questo e diverso dall'IVA al 10% sui piatti da cucina. Dimenticare il 22% sugli alcolici significa calcolare il prezzo sbagliato.
La formula base per il prezzo delle bevande
Ogni bevanda si calcola con la stessa logica dei piatti:
Prezzo minimo IVA esclusa = Costo di acquisto / (Margine % / 100)
Prezzo in lista = Prezzo IVA esclusa x (1 + aliquota IVA)
Esempio: birra alla spina
Costo di acquisto per bicchiere da 40cl: €0,85
Margine desiderato: 25%
Prezzo minimo IVA esclusa: €0,85 / 0,25 = €3,40
Prezzo in lista con IVA 22%: €3,40 x 1,22 = €4,15
Prezzo in lista: €4,20 (arrotondato)
Margini tipici per tipo di bevanda
Ogni categoria di bevanda ha i suoi parametri di riferimento:
- Birra: 20-30% di margine sul costo di acquisto
- Vino al bicchiere: 25-35% di margine sul costo di acquisto
- Bibite e succhi: 15-25% di margine
- Caffe espresso: 10-20% di margine
- Cocktail: 20-30% del costo totale ingredienti
Attenzione: per il vino al bicchiere calcola per porzione, non per bottiglia. Una bottiglia da €15 che da 6 bicchieri costa €2,50 per bicchiere.
Calcolo speciale per i cocktail
I cocktail richiedono un approccio diverso perche mescolano piu ingredienti. L'errore piu comune: dimenticare i piccoli ingredienti.
Esempio: Aperol Spritz
Aperol 6cl: €0,90
Prosecco 9cl: €0,75
Soda 3cl: €0,15
Arancia fresca (mezza fetta): €0,20
Ghiaccio: €0,05
Costo totale ingredienti: €2,05
A 25% di margine: €2,05 / 0,25 = €8,20 IVA esclusa
Prezzo in lista con IVA 22%: €8,20 x 1,22 = €10,00
Prezzo in lista: €10,00
Vino al bicchiere vs bottiglia intera
Per il vino al bicchiere ricorda che da una bottiglia standard (750ml) escono tipicamente 5-6 bicchieri da 125ml o 12-13 calici da aperitivo. Calcola sempre il costo per porzione effettiva, non per bottiglia.
Esempio: vino bianco della casa
Bottiglia €9,00 = 6 bicchieri da 125ml = €1,50 per bicchiere
A 30% di margine: €1,50 / 0,30 = €5,00 IVA esclusa
Prezzo in lista con IVA 22%: €5,00 x 1,22 = €6,10
Prezzo in lista: €6,00 (arrotondato)
Per capire l'impatto dell'IVA in dettaglio, leggi come calcolo l'effetto dell'IVA sul mio prezzo di vendita. Per i prezzi dei piatti, leggi come calcolo il prezzo di vendita di un secondo piatto e come converto il costo in un buon prezzo di vendita.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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