Un food cost del 5% troppo alto brucia migliaia di euro di utile ogni anno. Eppure la maggior parte dei ristoratori lo stima a occhio, senza calcoli precisi. Il food cost ti dice quanto di ogni euro incassato finisce nelle materie prime: se vendi un piatto di pasta a 20 euro e gli ingredienti costano 6 euro, il tuo food cost e del 30%. Sembra semplice, ma bastano piccole imprecisioni per trovarsi a fine mese con i conti che non tornano. In Italia, tra rincari delle materie prime, sprechi in cucina e porzioni generose, molti chef scoprono il problema quando e troppo tardi. Vediamo come si calcola nel modo giusto e quali percentuali puntare.
Cos'e esattamente il food cost?
Il food cost esprime quanta parte del prezzo di vendita di un piatto e assorbita dalle materie prime. Non e un costo fisso: cambia ogni volta che i prezzi dei fornitori salgono, quando le porzioni variano o quando in cucina c'e piu spreco del solito.
Esempio pratico:
Vendi un filetto di branzino a 28,00 euro (IVA inclusa al 10%):
Prezzo netto IVA esclusa: 25,45 euro
Costo ingredienti: 8,50 euro
Food cost: (8,50 / 25,45) x 100 = 33,4%
Attenzione: calcola sempre sul prezzo IVA esclusa. Lavorare sul prezzo di listino con l'IVA inclusa fa sembrare il food cost piu basso di quello che e realmente.
La formula corretta
Food cost % = (Costo ingredienti / Prezzo di vendita IVA esclusa) x 100
Sembra banale, ma il punto critico e nel denominatore: devi usare il prezzo netto, non il lordo. In Italia l'IVA sulla ristorazione e al 10%: dividi il prezzo di menu per 1,10 per ottenere il netto.
Cosa rientra nel costo degli ingredienti?
Tutto quello che finisce nel piatto del cliente:
- Ingredienti principali (carne, pesce, verdure fresche)
- Contorni e guarnizioni
- Salse, fondi, condimenti
- Olio extravergine, burro, erbe aromatiche
- Decorazioni e microgreens
- Pane e coperto se incluso nel prezzo
Esempio: risotto ai funghi porcini (porzione per 1 persona)
| Ingrediente | Quantita | Costo |
|---|---|---|
| Riso Carnaroli | 90 g | 0,45 euro |
| Funghi porcini freschi | 80 g | 3,20 euro |
| Brodo di carne | 300 ml | 0,60 euro |
| Burro e parmigiano | 30 g | 0,55 euro |
| Scalogno, vino, olio | q.b. | 0,35 euro |
| Totale | 5,15 euro |
Se il piatto e in carta a 22 euro (netto IVA: 20,00 euro), il food cost e del 25,8%.
Qual e un buon food cost?
In Italia, un food cost sano si colloca tra il 28% e il 35%. Varia pero in base al tipo di locale:
- Ristorante fine dining: 28-35% (prezzi alti, ingredienti premium)
- Trattoria e osteria: 25-32% (cucina tradizionale, materie prime locali)
- Pizzeria: 18-26% (impasto e ingredienti semplici a basso costo)
- Casual dining: 28-35% (menu ampio, clientela varia)
- Ristorante stellato: 30-40% (ingredienti d'eccellenza, ma prezzi molto alti)
Se superi strutturalmente il 35-38%, molto probabilmente stai perdendo denaro su quel piatto.
Perche il food cost e cosi importante?
Il food cost incide direttamente sull'utile. Cinque punti percentuali in piu o in meno fanno una differenza enorme su base annua:
Ristorante con 500.000 euro di fatturato annuo:
Food cost al 30% = costo ingredienti 150.000 euro
Food cost al 35% = costo ingredienti 175.000 euro
Differenza: 25.000 euro l'anno
Ecco perche monitorarlo ogni mese non e un'opzione: e una necessita. Puoi approfondire il legame con la redditivita complessiva leggendo cos'e il margine lordo e come funziona il prime cost. Per capire cosa rimane davvero in tasca, leggi anche cos'e il profitto in un ristorante.
Per un confronto con i benchmark nazionali, consulta la nostra analisi sul food cost dei ristoranti italiani 2026.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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