Immagina: il locale e sempre pieno, i clienti tornano, ma a fine mese non resta quasi nulla. Il margine netto mostra esattamente quante di ogni cento euro di fatturato diventano profitto reale. E il numero decisivo per capire se il tuo ristorante guadagna davvero.
Nella pratica quotidiana, molti ristoratori guardano solo il fatturato e si sentono tranquilli. Poi arriva il commercialista e la realta e diversa. Con il margine netto lo vedi in anticipo, ogni mese.
Che cos'e il margine netto?
Il margine netto e la percentuale del fatturato che rimane come utile netto dopo aver sottratto tutti i costi: ingredienti, personale, affitto, energia, assicurazioni, ammortamenti.
Esempio:
Ristorante con €60.000 di fatturato mensile IVA esclusa:
Costi totali: €56.400
Utile netto: €3.600
Margine netto: (€3.600 / €60.000) x 100 = 6%
La formula del margine netto
Il calcolo e lineare, ma devono essere inclusi tutti i costi:
Margine netto % = (Utile netto / Fatturato IVA esclusa) x 100
Utile netto significa: fatturato meno tutti i costi aziendali (ingredienti, stipendi, affitto, energia, assicurazioni, ammortamenti e tutto il resto).
Quali costi devi includere?
Per un calcolo accurato del margine netto includi tutti i costi operativi:
- Costi ingredienti - tutti gli acquisti per la cucina
- Costo del personale - stipendi lordi, contributi INPS/INAIL, TFR, tredicesima
- Affitto - canone mensile o rata mutuo, manutenzione
- Energia - gas, acqua, elettricita
- Altri costi - assicurazioni, commercialista, marketing, licenze
Il trucco del mestiere: molti ristoratori calcolano solo ingredienti e personale, tralasciando affitto, energia e assicurazioni. Cosi il quadro della redditività reale e falsato. Includi tutto.
Qual e un margine netto sano per un ristorante?
Un margine netto realistico per i ristoranti si muove tra il 3% e l'8%. La ristorazione ha per natura margini bassi:
- 3-5%: accettabile per la ristorazione casual
- 5-8%: ottimo per la ristorazione fine dining
- Sotto il 3%: troppo risicato, nessun cuscinetto per gli imprevisti
- Sopra il 10%: eccezionalmente forte, raro nel settore
| Ristorante | Fatturato annuo | Margine netto | Utile annuo |
|---|---|---|---|
| Ristorante A | €600.000 | 4% | €24.000 |
| Ristorante B | €600.000 | 7% | €42.000 |
Stesso fatturato, ma il ristorante B genera €18.000 in piu all'anno solo gestendo meglio i costi.
Per capire dove interviene il margine netto, occorre prima padroneggiare il margine lordo per piatto e il concetto di prime cost. Questi tre numeri insieme danno la fotografia completa della tua redditività.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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