Lo ammetto: per anni ho calcolato l'IVA in modo sbagliato nei miei prezzi di vendita. Il risultato? I margini non tornavano mai. L'IVA impatta il prezzo di vendita molto di piu di quanto la maggior parte dei ristoratori pensi, e sbagliare questo calcolo distorce tutto il sistema di controllo economico.
Nella pratica italiana esistono due aliquote diverse per la ristorazione, e confonderle porta a errori sistematici sui prezzi e sui margini. Questo articolo chiarisce tutto con esempi concreti.
Cosa fa l'IVA al tuo prezzo di vendita?
L'IVA aumenta il prezzo di vendita, ma non considerarla mai come profitto aggiuntivo. L'IVA che incassi dai clienti la riversi all'Agenzia delle Entrate. Per calcoli di costo e margine lavori perci sempre IVA esclusa.
Attenzione: molti ristoratori calcolano il food cost con il prezzo IVA inclusa. In questo modo il food cost sembra piu basso di quanto sia realmente. E un errore che distorce tutta la gestione economica.
Aliquote IVA nella ristorazione italiana
In Italia esistono aliquote diverse per la ristorazione:
- IVA al 10%: pasti e bevande analcoliche al ristorante
- IVA al 10%: asporto e consegna di cibo
- IVA al 22%: bevande alcoliche (sempre, senza eccezioni)
- IVA al 10%: caffe, te e bevande calde non alcoliche
La maggior parte dei piatti rientra nell'aliquota del 10%. Ma le bevande alcoliche sono sempre al 22%.
Da prezzo IVA inclusa a prezzo IVA esclusa
Il prezzo in lista include l'IVA. Per ricavare il prezzo IVA esclusa usa questa formula:
Prezzo IVA esclusa = Prezzo in lista / (1 + aliquota IVA)
Esempio con IVA al 10% (piatto principale):
Prezzo in lista: €28,00
Calcolo: €28,00 / 1,10 = €25,45
Prezzo IVA esclusa: €25,45
IVA da versare: €28,00 - €25,45 = €2,55
Di ogni €28 che incassi, €2,55 appartengono all'Agenzia delle Entrate.
Esempio con IVA al 22% (vino):
Calice di vino in lista: €8,00
Calcolo: €8,00 / 1,22 = €6,56
Prezzo IVA esclusa: €6,56
IVA da versare: €8,00 - €6,56 = €1,44
Da prezzo IVA esclusa a prezzo in lista
A volte lavori al contrario: sai quanto vuoi guadagnare IVA esclusa e cerchi il prezzo da mettere in lista.
Prezzo in lista = Prezzo IVA esclusa x (1 + aliquota IVA)
Esempio: vuoi guadagnare €22,00 IVA esclusa su un secondo piatto:
Prezzo in lista con IVA 10%: €22,00 x 1,10 = €24,20
Arrotondato: €24,00 o €25,00 in lista
L'impatto dell'IVA sul food cost percentuale
Ecco perche usare il prezzo IVA inclusa per calcolare il food cost e un errore grave:
| Calcolo | Costo ingred. | Prezzo usato | Food cost % |
|---|---|---|---|
| Sbagliato (IVA inclusa) | €7,50 | €27,50 | 27,3% |
| Corretto (IVA esclusa) | €7,50 | €25,00 | 30,0% |
Lo stesso piatto, ma un food cost di quasi 3 punti percentuali di differenza. Calcolare sbagliato porta a credere di avere margini migliori di quelli reali.
Per applicare questi concetti ai prezzi dei singoli piatti, leggi come calcolo il prezzo di vendita di un secondo piatto, come calcolo il prezzo di vendita di un piatto da pranzo e come calcolo il prezzo di vendita di una bibita. Per la guida completa sul food cost italiano, consulta anche la guida food cost ristoranti italiani 2026 con IVA al 10%.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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