Les restaurants de weekend ont une structure de coûts unique. Vos coûts fixes sont les mêmes qu'un restaurant ouvert 7 jours, mais vous n'avez que 2 jours pour les récupérer. Cela nécessite une approche différente pour le calcul des marges et la tarification.
Pourquoi les restaurants de weekend calculent différemment
Dans un restaurant de weekend, vous répartissez vos coûts fixes sur moins de jours. Le loyer, les assurances, les remboursements et une partie de votre personnel coûtent aussi les jours où vous êtes fermé. Cela signifie que vous avez besoin de marges plus élevées par jour pour être rentable.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de weekend calculent avec les mêmes marges que les entreprises ouvertes 7 jours. Cela entraîne souvent des pertes, car les coûts fixes ne sont pas récupérés.
Calculez vos véritables coûts fixes par jour d'ouverture
Votre première étape est de calculer combien coûtent vos coûts fixes par jour d'ouverture. Additionnez tous les coûts qui s'accumulent, même si vous êtes fermé :
- Loyer et hypothèque
- Assurances
- Services publics (coûts de base)
- Abonnements logiciels
- Amortissements sur le matériel
- Personnel fixe (aussi les jours de fermeture)
💡 Exemple :
Restaurant de weekend avec coûts fixes de €8.000 par mois :
- Loyer : €3.500
- Assurances : €400
- Services publics : €800
- Personnel fixe : €2.500
- Autres coûts fixes : €800
Vous êtes ouvert 8 jours par mois (2 jours × 4 semaines)
Coûts fixes par jour d'ouverture : €8.000 ÷ 8 = €1.000
Déterminez votre chiffre d'affaires quotidien nécessaire pour l'équilibre
Maintenant, vous savez combien de chiffre d'affaires vous avez besoin au minimum par jour pour couvrir vos coûts fixes. À cela s'ajoutent vos coûts variables (food cost, personnel variable, emballages).
Pour une marge saine, ajoutez à vos coûts fixes par jour encore 40-60% pour les coûts variables et le profit.
💡 Exemple de calcul :
Avec €1.000 de coûts fixes par jour :
- Coûts fixes : €1.000
- Coûts variables + profit (50%) : €500
Chiffre d'affaires quotidien nécessaire : €1.500
Ajustez le pourcentage de food cost pour le modèle weekend
En raison de vos coûts fixes plus élevés par jour, vous pouvez souvent accepter un food cost légèrement plus élevé. Où un restaurant ouvert 7 jours applique souvent 28-32% de food cost, les restaurants de weekend peuvent parfois aller jusqu'à 35-38%, à condition que la marge absolue par plat soit suffisamment élevée.
Formule de food cost ajusté :
Food cost max % = (Prix de vente HT - Marge minimale par plat) ÷ Prix de vente HT × 100
💡 Exemple :
Plat principal à €32,00 TTC (= €29,36 HT)
Vous avez besoin d'une marge minimale de €18 par plat pour couvrir les coûts fixes :
Coût max des ingrédients : €29,36 - €18 = €11,36
Food cost max : €11,36 ÷ €29,36 × 100 = 38,7%
Ajustements saisonniers
Les restaurants de weekend sont souvent saisonniers. Planifiez donc vos marges par saison :
- Haute saison : Prix plus élevés, food cost % plus bas, constituer une réserve
- Saison intermédiaire : Marges standard
- Basse saison : Accepter éventuellement un food cost % plus élevé pour fidéliser les clients
Vérifiez vos performances chaque semaine
Avec un modèle weekend, vous avez moins de jours pour ajuster. Vérifiez donc chaque lundi :
- Chiffre d'affaires réalisé vs. chiffre d'affaires nécessaire
- Food cost réel vs. food cost prévu
- Nombre de couverts vs. ticket moyen
- Gaspillage et annulations
⚠️ Attention :
Un mauvais weekend a un impact direct important sur votre résultat mensuel. Gardez vos chiffres à l'œil et ajustez rapidement si nécessaire.
KitchenNmbrs pour les restaurants de weekend
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre vos prix de revient et vos marges par plat, même avec des pourcentages ajustés pour votre modèle weekend. Vous voyez immédiatement si vos plats rapportent assez pour couvrir vos coûts fixes par jour.
Comment calculer la marge d'un restaurant de weekend ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts fixes par mois
Notez tous les coûts qui s'accumulent même si vous êtes fermé : loyer, assurances, personnel fixe, amortissements. Ce sont vos véritables coûts fixes.
Divisez par le nombre de jours d'ouverture par mois
Si vous êtes ouvert uniquement les weekends, vous êtes ouvert environ 8-9 jours par mois. Divisez vos coûts fixes par ce nombre pour obtenir les coûts par jour.
Calculez le chiffre d'affaires quotidien nécessaire
Ajoutez à vos coûts fixes par jour encore 40-60% pour les coûts variables et le profit. C'est votre chiffre d'affaires quotidien minimum pour fonctionner sainement.
Ajustez votre prix de menu selon la marge nécessaire
Calculez combien de marge chaque plat doit générer pour atteindre votre objectif quotidien. Ajustez votre pourcentage de food cost en conséquence.
Suivez vos performances chaque semaine
Vérifiez chaque lundi si votre chiffre d'affaires du weekend était suffisant. Avec un modèle weekend, vous avez peu de marge pour les jours décevants.
✨ Pro tip
Constituez une réserve en haute saison pour la basse saison. Les restaurants de weekend ont souvent une trésorerie irrégulière, alors économisez vos bénéfices pour les périodes creuses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser le même pourcentage de food cost qu'un restaurant ouvert 7 jours ?
Non, généralement pas. En raison de vos coûts fixes plus élevés par jour d'ouverture, vous avez besoin de marges plus élevées par plat. Vous pouvez souvent accepter un food cost légèrement plus élevé (jusqu'à 35-38%) à condition que la marge absolue soit suffisamment élevée.
Quel chiffre d'affaires minimum ai-je besoin par jour ?
Cela dépend de vos coûts fixes. Divisez vos coûts fixes mensuels par votre nombre de jours d'ouverture, et ajoutez 40-60% pour les coûts variables et le profit. Pour de nombreux restaurants de weekend, cela se situe entre €1.200-€2.500 par jour.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Oui, absolument. Planifiez vos marges par saison. En haute saison, vous pouvez demander des prix plus élevés et appliquer des pourcentages de food cost plus bas. En basse saison, vous acceptez peut-être un food cost plus élevé pour fidéliser les clients.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifiez au minimum chaque mois si vos prix correspondent toujours à votre prix de revient et à votre marge nécessaire. Pour les restaurants saisonniers, souvent par saison, en cas d'inflation forte, plus souvent.
Que se passe-t-il si j'ai un mauvais weekend ?
Un mauvais weekend a un impact direct important sur votre résultat mensuel. Analysez immédiatement ce qui s'est mal passé : trop peu de clients, ticket moyen trop bas, ou coûts trop élevés. Ajustez si possible pour le weekend suivant.
Puis-je aussi être ouvert en semaine pour augmenter mon chiffre d'affaires ?
Seulement si votre chiffre d'affaires en semaine couvre largement vos coûts supplémentaires (personnel, énergie, ingrédients). Calculez si le chiffre d'affaires supplémentaire compense les coûts supplémentaires. Souvent, il est préférable d'optimiser vos weekends.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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