Les livraisons peuvent augmenter votre chiffre d'affaires, mais aussi surcharger votre cuisine. Si votre équipe est stressée et la qualité baisse, vous perdez finalement plus que vous ne gagnez. Cet article vous aide à décider objectivement quand vous devez arrêter temporairement les livraisons.
Mesurez l'impact sur votre capacité de cuisine
Avant de prendre une décision, vous devez savoir ce que les livraisons coûtent à votre cuisine. Non seulement en temps, mais aussi en stress et en perte de qualité.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 tables et en moyenne 15 commandes de livraison par soir :
- Préparation dine-in : 2 heures pour 50 couverts
- Préparation livraison : 45 minutes supplémentaires
- Emballage : 30 minutes
- Temps supplémentaire total : 75 minutes par soir
Charge supplémentaire : 62% plus de travail pour la cuisine
Calculez la véritable rentabilité
Les livraisons semblent rentables, mais il y a des coûts cachés. Les frais de plateforme, l'emballage et la main-d'œuvre supplémentaire rongent votre marge.
💡 Exemple de calcul :
Commande de livraison de €25,00 :
- Frais de plateforme (20%) : €5,00
- Emballage : €1,50
- Main-d'œuvre supplémentaire (10 min à €18/heure) : €3,00
- Food cost (30%) : €7,50
Revenu net : €8,00 (marge de 32%)
⚠️ Attention :
Si les livraisons endommagent la qualité de votre service dine-in, vous risquez de perdre des clients réguliers. Ils valent plus que les commandes de livraison occasionnelles.
Signaux indiquant que vous devez arrêter
Il y a des signaux d'alerte clairs indiquant que les livraisons vous coûtent plus qu'elles ne vous rapportent :
- Les temps d'attente augmentent : Les clients dine-in attendent plus de 45 minutes
- Les erreurs augmentent : Mauvais plats, accompagnements oubliés
- Stress de l'équipe : Votre chef et vos cuisiniers se plaignent de la charge de travail
- La qualité baisse : Les plats sortent moins bien de la cuisine
- Les plaintes augmentent : Les clients dine-in et livraison sont mécontents
Alternatives à l'arrêt complet
Vous n'avez pas besoin d'arrêter complètement. Il existe des solutions intermédiaires qui soulagent votre capacité de cuisine :
- Limitez les créneaux horaires : Livraisons uniquement entre 17h00-19h00
- Limitez le nombre de commandes : Maximum 20 par soir
- Simplifiez le menu : Uniquement les plats qui se préparent rapidement
- Augmentez les prix : Moins de volume, mais marge plus élevée par commande
💡 Exemple pratique :
Une bistro a augmenté les prix de livraison de 15% et limité à 15 commandes par soir :
- Le volume a baissé de 25 à 15 commandes (-40%)
- Le chiffre d'affaires a baissé de €625 à €575 (-8%)
- Le stress en cuisine a diminué considérablement
- La satisfaction dine-in a augmenté notablement
Faire le calcul financier
Faites un calcul honnête de ce que vous gagnez et perdez. Ne comptez pas seulement le chiffre d'affaires direct des livraisons, mais aussi l'impact sur votre activité principale.
⚠️ Attention :
Un client dine-in régulier qui vient 2 fois par mois pour €60 vaut €1.440 par an. Combien de commandes de livraison vous faut-il pour compenser cela ?
Mesurez aussi l'impact sur votre équipe. Les cuisiniers épuisés font des erreurs, et les bons employés de cuisine partent si la charge de travail est trop élevée. Embaucher et former de nouvelles personnes coûte du temps et de l'argent.
Comment prendre la décision ? (étape par étape)
Mesurez votre capacité de cuisine actuelle
Comptez le temps que votre cuisine consacre à la préparation des livraisons, l'emballage et la coordination. Mesurez cela pendant une semaine pendant les heures de pointe. Notez aussi combien d'erreurs sont commises.
Calculez la véritable rentabilité
Déduisez de votre chiffre d'affaires de livraison : les frais de plateforme, les coûts d'emballage, la main-d'œuvre supplémentaire et le food cost. Comparez cette marge nette avec votre marge dine-in. La différence est-elle assez grande pour justifier le stress supplémentaire ?
Testez une limitation pendant 2 semaines
Essayez l'une des alternatives : limitez les créneaux horaires, limitez le nombre de commandes ou augmentez les prix. Mesurez l'impact sur le chiffre d'affaires des livraisons et la satisfaction dine-in. Regardez aussi votre équipe : sont-ils moins stressés ?
✨ Pro tip
Tenez un journal du stress en cuisine et des erreurs pendant une semaine avec livraisons, et une semaine sans. Les chiffres ne mentent pas et vous aident à prendre une décision objective.
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Questions fréquentes
Et si je perds beaucoup de chiffre d'affaires en arrêtant les livraisons ?
Calculez d'abord ce que vous gagnez vraiment en livraisons après tous les coûts. Souvent, la marge réelle est inférieure à ce que vous pensez. Concentrez-vous sur la rétention de vos clients dine-in - ils sont plus précieux à long terme.
Puis-je mettre les livraisons en pause temporairement sans perdre de clients ?
Oui, communiquez honnêtement que vous voulez garantir la qualité. La plupart des clients apprécient cela. Vous pouvez aussi indiquer que c'est temporaire et quand vous serez à nouveau disponible.
Comment savoir si ma cuisine est vraiment surchargée ?
Regardez les signaux concrets : temps d'attente plus longs, plus d'erreurs, plaintes des clients et du personnel. Si votre chef dit que la qualité en souffre, prenez-le au sérieux.
Est-il préférable d'embaucher du personnel au lieu d'arrêter ?
Seulement si la rentabilité des livraisons est assez élevée pour couvrir les coûts de main-d'œuvre supplémentaire. Calculez si le bénéfice net des livraisons justifie le coût d'un cuisinier supplémentaire.
Et si mon concurrent continue les livraisons ?
Concentrez-vous sur votre propre situation. Si vous offrez une meilleure qualité parce que votre cuisine n'est pas surchargée, vous attirerez à long terme plus de clients satisfaits qu'un concurrent qui livre mais performe moins bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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