Kleinere Verpackungen von Lieferanten können deine Gewinnmarge erheblich beeinflussen. Du zahlst gleich viel oder mehr für weniger Produkt, wodurch dein Kostpreis pro Portion steigt. In diesem Artikel lernst du, diese Veränderung genau zu berechnen und wie du darauf reagieren kannst.
Warum Lieferanten zu kleineren Verpackungen übergehen
Lieferanten verkleinern Portionen, um Kosten zu senken, ohne die Preise zu erhöhen. Ein Paket Butter von 500 Gramm wird zu 450 Gramm, aber der Preis bleibt bei €3,20. Du merkst es oft erst, wenn dein Chef beschwert sich, dass Zutaten schneller aufgebraucht sind.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant liefert jetzt Lachs in Portionen von 180 Gramm statt 200 Gramm:
- Alter Preis: €4,50 für 200g = €22,50/kg
- Neuer Preis: €4,50 für 180g = €25,00/kg
- Kostensteigerung: €2,50 pro kg = 11% teurer
Bei 50 Lachsgerichten pro Woche: €250 zusätzliche Kosten pro Jahr
Die versteckte Kostenauswirkung berechnen
Die echte Auswirkung liegt in der Differenz zwischen altem und neuem Kilopreis. Viele Unternehmer sehen nur, dass der Preis pro Verpackung gleich bleibt, übersehen aber, dass sie weniger Produkt bekommen.
Formel Kostensteigerung pro kg:
Neuer Kilopreis = Verpackungspreis / (Neues Gewicht in Gramm / 1000)
Kostensteigerung % = ((Neuer Kilopreis - Alter Kilopreis) / Alter Kilopreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Hähnchenbrust-Verpackung für €8,50:
- Früher: 1 kg = €8,50/kg
- Jetzt: 850 Gramm = €8,50 / 0,85 = €10,00/kg
- Kostensteigerung: €1,50/kg = 17,6% teurer
Auswirkung auf dein Food-Cost-Prozentsatz
Ein höherer Einkaufspreis bedeutet automatisch höhere Lebensmittelkosten. Wenn dein Menüpreis gleich bleibt, sinkt deine Marge sofort.
⚠️ Achtung:
Eine Kostensteigerung von 10% bei einer Zutat bedeutet NICHT, dass deine Lebensmittelkosten um 10% steigen. Es hängt davon ab, wie viel diese Zutat von deinem Gesamtgericht ausmacht.
Formel Food-Cost-Auswirkung:
Neue Lebensmittelkosten = ((Alte Zutatenkosten - Alte Zutat) + Neue Zutat) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel Food-Cost-Auswirkung:
Steak für €32,00 (ohne MwSt. €29,36):
- Alte Zutatenkosten: €9,50 (Food-Cost 32,4%)
- Rindfleisch war €3,20, wird €3,70 (+€0,50)
- Neue Zutatenkosten: €10,00
- Neue Lebensmittelkosten: 34,1% (+1,7 Prozentpunkt)
Bei 100 Steaks pro Monat: €50 weniger Gewinn
Optionen zur Begrenzung der Auswirkung
Du hast vier Möglichkeiten, wenn Lieferanten kleinere Portionen liefern:
- Menüpreis erhöhen: Kompensiere die Kostensteigerung durch Anpassung deines Verkaufspreises
- Anderen Lieferanten suchen: Überprüfe, ob Konkurrenten noch normale Portionsgrößen haben
- Portionsgröße anpassen: Serviere etwas weniger, um deine Lebensmittelkosten zu halten
- Rezept anpassen: Ersetze teure Zutat teilweise durch günstigere Alternative
Wann eine Menüpreiserhöhung sinnvoll ist
Wenn die Kostensteigerung mehr als 5% deiner Zutatenkosten ausmacht, ist eine Preiserhöhung oft unvermeidlich. Berechne, um wie viel du mindestens erhöhen musst, um deine Marge zu halten.
Formel minimale Preiserhöhung:
Neuer Mindestverkaufspreis = Neue Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten % / 100) × 1,19 (MwSt.)
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Pasta mit Zutatenkosten von €5,50 auf €6,20:
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €6,20 / 0,30 = €20,67
- Mindestpreis mit MwSt.: €20,67 × 1,19 = €24,60
- Alter Preis war €21,50, neuer Preis €24,50
Preiserhöhung: €3,00 pro Portion
Überwachung und Früherkennung
Die beste Verteidigung ist Früherkennung. Überprüfe monatlich deine Lieferscheine auf Änderungen der Verpackungsgrößen. Achte besonders auf Produkte, die einen großen Teil deines Einkaufs ausmachen.
- Vergleiche Gewichte auf Lieferscheinen mit dem Vormonat
- Überprüfe, ob du häufiger bestellen musst für das gleiche Volumen
- Überwache deine Lebensmittelkosten pro Gericht - Steigerungen können auf kleinere Portionen hinweisen
- Frag deinen Chef, ob Zutaten schneller aufgebraucht sind als normal
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Bestimme den neuen Kilopreis
Teile den Preis pro Verpackung durch das neue Gewicht in Kilogrammen. Ein Paket für €5,00 mit 800 Gramm wird €5,00 / 0,8 = €6,25 pro kg. Vergleiche dies mit dem alten Kilopreis.
Berechne den Kostensteigerungs-Prozentsatz
Subtrahiere den alten Kilopreis vom neuen, teile durch den alten Preis und multipliziere mit 100. Dies gibt dir den genauen Prozentsatz, um den diese Zutat teurer wird.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Ersetze in deiner Rezeptberechnung den alten Zutatpreis durch den neuen. Teile das neue Gesamtergebnis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen neuen Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 10 teuersten Zutaten auf Gewichtsveränderungen. Eine App wie KitchenNmbrs warnt dich automatisch, wenn deine Lebensmittelkosten unerwartet steigen, was oft das erste Signal für kleinere Portionen ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft ändern Lieferanten ihre Verpackungsgrößen?
Dies geschieht durchschnittlich 1-2 Mal pro Jahr, besonders bei Inflation. Große Lieferanten tun dies oft gleichzeitig, also überprüfe alle Produkte, wenn du bei einem Produkt eine Änderung siehst.
Muss ich meinen Menüpreis sofort anpassen, wenn die Portionen kleiner werden?
Nur wenn die Auswirkung mehr als 1 Prozentpunkt auf deine Lebensmittelkosten hat. Bei kleineren Änderungen kannst du erst nach anderen Einsparungen oder Lieferanten suchen.
Kann ich solche Änderungen durch Verträge verhindern?
Bei großen Lieferanten selten. Du kannst aber Vereinbarungen treffen über rechtzeitige Mitteilung von Änderungen, damit du nicht überrascht wirst.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinen Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Die meisten Gäste verstehen, dass Qualität ihren Preis hat, besonders wenn du erklärst, dass du die gleiche Qualität liefern möchtest.
Welche Produkte haben das größte Risiko für Portionsschrumpfung?
Fleisch, Fisch und Milchprodukte haben die größte Auswirkung, weil sie oft 30-60% deiner Zutatenkosten ausmachen. Überwache diese Kategorien besonders genau.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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