Ta nouvelle carte peut faire ou défaire ton établissement. Beaucoup d'entrepreneurs lancent de nouveaux plats sans savoir ce qu'ils coûtent réellement, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment vérifier et optimiser ton coût alimentaire avant que ta nouvelle carte ne soit en ligne.
Pourquoi le contrôle du coût alimentaire avant le lancement est crucial
Une nouvelle carte sans contrôle des coûts, c'est comme conduire les yeux fermés. Tu ne sais pas si tes plats sont rentables jusqu'à ce qu'il soit trop tard. Beaucoup de restaurants découvrent après des mois que leurs nouveaux succès coûtent en réalité de l'argent.
⚠️ Attention:
Un plat avec 40% de coût alimentaire que tu vends 100 fois par semaine te coûte €2.600 de plus par an comparé à 30% de coût alimentaire.
Rassemble tous les ingrédients et les prix actuels
Commence par une liste complète d'ingrédients par plat. Compte littéralement tout: les ingrédients principaux, les garnitures, les sauces, l'huile, le beurre, les épices, la décoration. Même ces petites fleurs comestibles et ce trait d'huile d'olive comptent.
? Exemple: Saumon grillé avec légumes
- Filet de saumon 180g: €5,40
- Mélange de légumes 120g: €1,20
- Beurre 15g: €0,18
- Épices et huile: €0,35
- Citron et garniture: €0,42
Coûts totaux des ingrédients: €7,55
Vérifie tes factures de fournisseurs pour les prix actuels. Les prix peuvent changer mensuellement, surtout pour le poisson et les produits de saison. N'utilise pas les prix de l'année dernière.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire par plat
Maintenant vient le calcul crucial. Utilise cette formule: Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention: calcule toujours avec le prix hors TVA. Ton prix sur la carte inclut 9% de TVA pour la nourriture.
? Exemple de calcul:
Tu vends le saumon €26,50 TTC
- Prix de vente HT: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Coûts des ingrédients: €7,55
- Coût alimentaire: (€7,55 / €24,31) × 100 = 31,1%
C'est un coût alimentaire sain pour le poisson.
Vérifie ton coût alimentaire par rapport aux repères
Tous les plats n'ont pas le même coût alimentaire idéal. Voici les directives courantes:
- Poisson et viande: 28-35%
- Pâtes et végétarien: 22-30%
- Salades: 25-32%
- Desserts: 20-28%
- Soupes: 18-25%
Tu es au-dessus de ces pourcentages? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Il est temps d'ajuster le prix ou d'optimiser la recette.
⚠️ Attention:
Un coût alimentaire de 40% signifie que tu ne conserves que €0,60 de chaque euro de chiffre d'affaires pour tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie, profit).
Optimise les plats avec un coût alimentaire trop élevé
Tu as des plats avec un coût alimentaire supérieur à 35%? Tu as trois options:
- Augmente le prix de vente: Souvent la solution la plus facile
- Adapte la recette: Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Supprime le plat: Si c'est impossible à sauver
? Exemple d'optimisation:
Ton risotto a 38% de coût alimentaire à €18,50 de vente
- Option 1: Augmente à €21,50 → 28% de coût alimentaire
- Option 2: Remplace le fromage cher par une alternative moins chère
- Option 3: Réduis la portion de riz de 100g à 85g
Teste tes nouveaux prix avant le lancement
Avant que ta nouvelle carte n'aille à l'imprimerie, fais une dernière vérification. Calcule le coût alimentaire moyen de ton menu complet. Un mélange sain se situe entre 28-33% au total.
Vérifie aussi que tes prix sont logiques. Une entrée à €14 à côté d'un plat principal à €16 semble étrange pour les clients.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire tous ces calculs automatiquement et voir immédiatement quels plats sont rentables avant que ta carte ne soit en ligne.
Comment vérifier le coût alimentaire avant le lancement de la carte? (étape par étape)
Crée une liste complète d'ingrédients par plat
Écris tous les ingrédients y compris les garnitures, les sauces et les épices. Vérifie les prix d'achat actuels auprès de tes fournisseurs. Additionne tout ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire par plat
Utilise la formule: (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Calcule toujours hors TVA - divise ton prix sur la carte par 1,09.
Compare avec les repères et optimise
Vérifie que ton coût alimentaire reste sous 35% pour la plupart des plats. Ajuste les prix ou optimise les recettes pour les plats qui dépassent ce seuil.
✨ Pro tip
Vérifie particulièrement bien le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de l'impact. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu la majeure partie du problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire?
Que faire si mon coût alimentaire est supérieur à 35%?
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire?
Puis-je avoir des pourcentages de coût alimentaire différents par plat?
Que faire si mon concurrent est moins cher pour le même plat?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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