Sans une vision claire de ta marge, tu investis à l'aveugle dans les produits et ingrédients. Tu achètes sur la base de tes intuitions, ce qui fait que tu paies souvent trop cher pour les ingrédients qui rapportent peu. Le résultat : ton investissement en stock dévore ton profit sans que tu t'en rendes compte.
Que se passe-t-il avec tes investissements ?
Chaque euro que tu investis dans les ingrédients doit te rapporter de l'argent. Mais sans visibilité sur ta marge réelle, tu fais de mauvais choix :
- Tu achètes des ingrédients chers pour des plats qui rapportent à peine du profit
- Tu investis trop peu dans les plats populaires et rentables
- Tu gardes des plats à la carte qui te coûtent en réalité de l'argent
- Tu augmentes tes prix trop tard ou pas du tout
💡 Exemple :
Tu achètes chaque semaine pour 500 € de poisson pour tes plats de poisson. Tu penses que c'est rentable.
- Achat hebdomadaire de poisson : 500 €
- Valeur de vente : 1 200 € (TVA comprise)
- Valeur de vente hors TVA : 1 101 €
- Food cost : 45,4 %
Avec 45 % de food cost, tu perds probablement de l'argent sur tes plats de poisson !
Les coûts cachés d'un investissement à l'aveugle
Sans contrôle de marge, les coûts s'accumulent :
1. Surninvestissement dans les mauvais produits
Tu achètes des ingrédients premium pour des plats où les clients ne veulent pas payer plus. La différence entre les ingrédients ordinaires et premium disparaît dans tes coûts.
2. Sous-investissement dans les gagnants
Tes plats les plus populaires reçoivent trop peu d'attention. Tu achètes des ingrédients bon marché alors que les clients paieraient plus pour la qualité.
3. Stock qui ne tourne pas
Tu achètes des ingrédients qui se vendent lentement. Ils s'abîment avant que tu puisses les utiliser, et ton investissement finit littéralement à la poubelle.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'un restaurant plein signifie automatiquement du profit. Mais si ta marge est trop basse, plus de ventes signifie aussi plus de pertes par plat.
Comment cela affecte ta trésorerie
Les mauvais investissements en marge créent un cercle vicieux :
- Tu investis 2 000 € par semaine en stock
- À cause des mauvaises marges, tu ne récupères que 1 800 €
- Tu dois ajouter 200 € par semaine d'autres sources
- Après un an, tu as 'investi' 10 400 € en pertes
💡 Exemple :
Restaurant avec 8 000 € de chiffre d'affaires hebdomadaire et des marges peu claires :
- Achat hebdomadaire : 3 200 € (40 % du chiffre d'affaires)
- Food cost sain serait : 2 400 € (30 %)
- Perte hebdomadaire : 800 €
- Perte annuelle : 41 600 €
Ce montant aurait pu être investi dans la croissance !
La solution : un achat basé sur les données
Avec une visibilité claire sur ta marge par plat, tu peux investir intelligemment :
Investis plus dans les gagnants
Les plats avec une bonne marge et populaires méritent des ingrédients premium. Les clients paieront pour cela et tu gagneras plus.
Optimise les perdants
Les plats avec une mauvaise marge reçoivent des ingrédients moins chers ou disparaissent du menu. Arrête de perdre de l'argent.
Teste les nouveaux investissements
Avant d'ajouter un nouveau plat, tu calcules la marge. Plus de suppositions, seulement des faits.
KitchenNmbrs pour des investissements intelligents
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels investissements se rentabilisent :
- Food cost en temps réel par plat
- Aperçu de tes produits les plus rentables
- Calcul automatique lors des changements de prix des fournisseurs
- Visibilité sur les ingrédients qui coûtent le plus
Ainsi, tu investis ton argent dans des produits qui génèrent réellement du profit, au lieu de dévorer ta trésorerie.
Comment prendre le contrôle de ton rendement d'investissement ? (étape par étape)
Calcule ton food cost actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour tes 10 plats les plus vendus. Divise cela par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35 % dévore ton profit.
Identifie tes plus gros postes de perte
Cherche les plats avec un food cost supérieur à 35 % qui se vendent aussi beaucoup. Ce sont ceux qui te coûtent le plus d'argent parce que le volume est élevé. Attaque-toi à ceux-là en premier.
Teste des alternatives pour les ingrédients chers
Pour les plats non rentables : trouve des alternatives moins chères ou des portions plus petites. Pour les plats rentables : teste si les ingrédients premium justifient un prix plus élevé.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80 % de tes problèmes de marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si un investissement en ingrédients se rentabilise ?
Calcule le food cost du plat. S'il reste en dessous de 30 % et que le plat est populaire, l'investissement se rentabilise. Au-dessus de 35 %, tu perds probablement de l'argent.
Et si mes meilleurs plats ont un food cost élevé ?
Tu as deux options : augmente le prix de vente ou réduis les coûts d'ingrédients. Teste d'abord une augmentation de prix de 5 à 10 % et vois si ton volume reste stable.
Dois-je arrêter d'acheter si ma marge est mauvaise ?
Non, mais achète de manière plus sélective. Concentre-toi sur les ingrédients pour tes plats les plus rentables et réduis les achats pour les postes de perte. Ne t'arrête pas, mais deviens plus stratégique.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Au minimum chaque mois, mais directement lors des changements de prix des fournisseurs. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui détériore ta marge sans que tu t'en rendes compte.
Puis-je faire cela sans logiciel ?
Oui, mais cela prend beaucoup de temps et tu fais plus facilement des erreurs. Excel fonctionne pour quelques plats, mais devient compliqué avec un menu complet et des prix qui changent.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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